Os acidulantes segundo a Portaria nº540, de 27 de outubro de 1997 da Anvisa, são definidos como toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. Os acidulantes também influencim na conservação microbiológica dos alimentos.

Vários alimentos tais como: laranjas, limão, maça, tomate, entre outros contêm ácidos naturais, sendo o principal o ácido cítrico.

O ácido cítrico de longe, é o ácido mais utilizado na indústria alimentícia, por várias questões:

1° - Sua versatilidade de aplicações, que vai desde o “flavor” (sabor, aroma) até a sua sinergia com antioxidantes, passando também pela caracteristica ácida que influência o pH (potencial hidrogeniônico),

2° - Facilidade de obtenção, pode ser obtido através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro, ou até mesmo de fontes naturais, este segundo já não é mais comum, por conta da demanda.

3° - Um custo relativamente baixo.

Aplicação dos acidulantes na indústria de alimentos

• Agentes flavorizantes - os acidulantes podem tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis.

• Altera o pH do alimento.

• Age como agentes tamponantes, durante diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios.

• Agentes Conservantes: são empregados na prevenção do crescimento de microorganismos ou no desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.

• São Sinérgicos com antioxidantes na prevenção de oxidação de gorduras e do escurecimento (enzimático ou não).

• Modificam a viscosidade/texturas.

Agentes de cura para carnes. Empregados também com outros componentes para cura de carne com finalidade de realçar as cores, "flavor” e ação preservativa.

• Retiram e sequestram metais prejudiciais que aceleram a deterioração da cor "flavor”, a oxidação e que causam turvação.

• Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.

• Auxiliam a extração de pectina, pigmentos naturais e de frutas e vegetais em geral.

• Aumentam a efetividade do benzoato.

• Estabilizam o ácido ascórbico (vitamina C), que se oxida com facilidade em processo com altas temperaturas ou em contato com a luz ou com o oxigênio.

Abaixo, podemos observar as características de alguns acidulantes:

Ácido fumárico

Origem:

• Síntese química pela isomerização catalisada do ácido maléico.
• Processo de fermentação biológica: cultivo do Rhizopus arrhizus NRRL 1526 em meio amido ou levedura Cândida hydrocarbofumarica ATCC 28532 em meio contendo mosto de uva, glicose, cloreto de amônia e sais de zinco e manganês.

Características:

• Baixa solubilidade.
• Não higroscópico.

Aplicações na indústria:

• Melhoria da qualidade.
• Redução do custo de processamento.

Exemplos:

• Gelados comestíveis.
• Geléias de frutas.
• Pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares.
• Farinha comum e tipo pré-misturas.
• Balas duras.
• Refrescos.

Ácido láctico

Origem:

• Pela fermentação natural utilizando Streptococcus lactis.
• O ácido láctico racêmico é obtido por síntese química baseada na reação de acetoaldeído com ácido hidrocianico.
• A indústria de alimentos só o utiliza na forma L+.

Características:

• Cor cristalina.
• Solução aquosa 85%.
• Sabor sutil e suave, às vezes descrito como ligeiramente salino.

Aplicações na indústria:

• Conservante.
• Inibidor do crescimento microbiano.

Exemplos:

• Cerveja (somente na preparação do mosto de malte).
• Charque e carne bovina salgada e curada.
• Conservas vegetais em meio láctico-acético.
• Queijos não curados.
• Bombons e similares.

Ácido tartárico

Origem:

• Subproduto da fermentação do vinho.
• Pode ser extraído da polpa de tamarindo.

Características:

• Sólido incolor.
• Solúvel em água.
• Perfil sensorial: percepção imediata e acentuada, mas pouco duradoura.

Exemplos:

• Principalmente em produtos com sabor de uva, mas pode ser utilizado em outros aromas.
• Geléias.

Ácido cítrico

Origem:

• Derivado de frutas cítricas, sendo antigamente extraído destas

• A partir de 1892, devido a grande demanda, o ácido cítrico passou a ser extraído comercialente através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro.

• Faz parte do ciclo de krebs, sendo vital para o metabolismo. – metabolismo é capaz de produzir e metabolizar na forma de citrato de 1,5 a 2,0 kg/dia

Características:

• Ácido mais comum usado na indústria de alimentos
• Solúvel em água
• Cristalino
• Ácido orgânico
• Gosto de limão
• Percepção imediata e acentuada, mas pouco duradoura

Aplicações na indústria:

• Bom agente tamponante
• Redução de pH
• Controle de crescimento microbiano
• Aromatizante
• Mascarar o gosto desagradável da sacarina
• Ação quelante
• Cura

Exemplos:

• Refrescos
• Geleias (auxílio na formação do gel)
• Pós para sobremesas de gelatinas flans pudins e similares
• “Cooler”

Ps.: Esses são apenas uns exemplos da aplicação de ácido cítrico, pois como visto anteriormente ele é o ácido mais usado na indústria de alimentos e, portanto, faz parte da maioria das formulações onde a utilização de acidulantes se faz necessária.

Ácido fosfórico

Origem:

• Tecidos de origem animal e vegetal (ossos contém cerca de 60% Ca3(PO4)2
• P4O10 (hidratação)
• Obtido a partir de fosfato de cálcio e coque em presença de areia

Características:

• Sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico
• Solução aquosa 85%
• Inorgânico

Aplicações na indústria:

• A peso igual quando comparado aos outros ácidos provoca uma maior redução do pH

Exemplo:

Preparados líquidos para refrescos e refrigerantes que não contenham sucos de frutas (devido à intensidade e durabilidade do sabor ácido)

• Doces em pasta
• Refrescos e refrigerantes que não contenham sucos de frutas
• Na forma de fosfato (fermento em pó)
• Xaropes para refrescos que não contenham sucos de frutas

Bibliografia

http://www.abima.com.br/dload/13_1_port_540_97_leg_alim_nac.pdf - Acesso em 14/09/2011

http://www.anvisa.gov.br - Acesso em 16/09/2011

http://www.understandingfoodadditives.org/pages/Ch2p9-1.htm - Acesso em 16/09/2011

Relação Dos Acidulantes Mais Utilizados Na Indústria De Alimentos. - Disponível em

http://www.ufrgs.br/alimentus/med/2004-01/seminarios/acidulantes.doc - Acesso em 19/09/2011

http://pt.shvoong.com/writing-and-speaking/branded-content/2064551-acidulantes/#ixzz1Y8OMRyiE – Acesso em 19/09/2011

* Patricia Tammy Macena é tecnóloga em alimentos e Weslley Vieira Nunes é técnico em alimentos da Plury Química Ltda.

Plury Química Ltda.

www.pluryquimica.com.br