Introdução

Com a finalidade de acabar ou retardar a oxidação de alimentos gordurosos, são empregados compostos químicos conhecidos como antioxidantes.

Por definição os antioxidantes são substâncias que reduzem o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos como rancidez e descoloração decorrente da autoxidação.

A oxidação é causada por substâncias chamadas de radicais livres, que podem causar a disfunção das células, por exemplo, quando cortamos uma maçã ao meio, na face cortada enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidação de certas moléculas, causando escurecimento devido formação de pigmentos como a melanina e aparecimento de fungos e bactérias que comprometem a qualidade do alimento.

A oxidação é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para consumo, devido à degradação de vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais, mas também na segurança dos alimentos devido formação de compostos tóxicos.

Os alimentos oxidam atráves de vários caminhos: por reações hidrolíticas, oxidação enzimática, por fotoxidação e também por autoxidação.

As reações são catalisadas pelas enzimas lipase ou pela ação de calor e umidade, com formação de ácidos graxos livres¹.

Oxidação enzimática

A oxidação por via enzimática acontece pela ação das enzimas lipoxigenases, obtendo-se formação de peróxidos e hidroperóxidos com duplas ligações conjugadas que podem envolver-se em diferentes reações degradativas^2,3.

Fotoxidacão

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A reação de fotoxidacão de gorduras é promovido apenas pela radiação UV em presença de fotossensibilizadores (clorofila, mioglobina, riboflavina e outros) que absorvem a energia luminosa de comprimento de onda na faixa visível e a passam para o oxigênio triplete (3O ), gerando o estado singlete O oxigênio singlete reage diretamente com as ligações duplas por adição formando hidroperóxidos diferentes dos que se observam na falta de luz e de sensibilizadores, e que por degradação posterior ogeram aldeídos, álcoois e hidrocarbonetos^2,5.

Autoxidacão

É o principal mecanismo de oxidação dos óleos e gorduras⁴. Farmer et al.⁶propuseram uma seqüência de reações inter relacionadas para explicar o processo de autoxidacão dos lipídios demonstrada na Figura 1.

Observando a autoxidacão dos lipídios que está associada à reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados e ocorre em três etapas:

• Iniciação - ocorre formação de radicais livres do ácido graxo devido à retirada de um hidrogênio do carbono alílico na molécula do ácido graxo, em condições favorecidas por luz e calor⁷.

Propagação - os radicais livres que são prontamente susceptíveis ao contato do oxigênio atmosférico, são transformados em outros radicais, aparecendo os produtos primários de oxidação (peróxidos e hidroperóxidos) .Os radicais livres formados agem como propagadores da reação, resultando em um processo autocatalítico⁷.

• Término - dois radicais combinam-se, com a formação de produtos estáveis obtidos por cisão e reorganização dos peróxidos (epóxidos, compostos voláteis e não voláteis)^2,4.

• Para não ocorrer a autoxidação de óleos e gorduras é necessário diminuir todos os fatores que a favorecem, mantendo ao mínimo os níveis de energia (temperatura e luz) que são responsáveis pelo desencadeamento do processo de formação de radicais livres, evitando a presença de traços de metais em óleos, evitando ao máximo o contato com oxigênio e bloqueando a formação de radicais livres por meio de antioxidantes, que em pequenas quantidades, agem interferindo nos processos de oxidação de lipídios⁸.

Histórico dos antioxidantes

Dos vários compostos que têm sido propostos para inibir a deterioração oxidativa, somente alguns podem ser consumidos por humanos.

O ácido cítrico é um ácido organico fraco que proporciona sabor ácido e refrescante na preparação de alimentos e bebidas, tem função antioxidante preservando a qualidade.

O ácido ascórbico, também muito conhecido como vitamina C , é um poderoso antioxidante que transforma radicais livres de oxigenio em formas inertes, além de fazer a hidrixilação do colágeno que dá Resistencia aos ossos, dentes, cabelos e tendões.

Os antioxidades devem conter ausência de efeitos indesejáveis na cor, no odor, no sabor e em outras características do alimento; compatibilidade com o alimento e ter aplicação fácil; estabilidade nas condições de processo e armazenamento e o composto não pode ser tóxicos, mesmo em doses maiores das que seriam ingeridas no alimento⁹.

Devem seguir a legislação, custo e preferência do consumidor por antioxidantes naturais¹⁰.

Antioxidantes sintéticos

BHA, BHT, PG e TBHQ são os antioxidantes sintéticos mais utilizados na indústria de alimentos.

A estrutura fenólica destes compostos permite a doação de um próton a um radical livre, regenerando, assim, a molécula do acilglicerol e interrompendo o mecanismo de oxidação por radicais livres.

Antioxidantes naturais

Quanto aos antioxidantes naturais mais utilizados estão os tocoferóis, ácidos fenólicos e extratos de plantas.

O tocoferol, por ser um dos melhores antioxidantes naturais é amplamente aplicado como meio para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação dos ácidos graxos insaturados⁸.

A legislação brasileira permite a adição de 300 mg/kg de tocoferóis em óleos e gorduras, como aditivos intencionais, com função de antioxidante¹¹.

Referências

• 1. Barrera-Arellano, D.; Óleos e Grãos 1993, 6, 10.

• 2. Silva, F. A. M.; Borges, M. F. M.; Ferreira, M. A.; Quim. Nova 1999, 22, 94.

• 3. Halliwell, B.; Murcia, M. A.; Chirico, S.; Aruoma, O. I.; Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1995, 35, 7.

• 4. Berger, K. G.; Hamilton, R. J. Em Developments in Oils and Fats; Hamilton, R. J., ed.; Chapman & Hall: London, 1995, cap. 7.

• 5. Jadhav, S. J.; Nimbalkar, S. S.; Kulkarni, A. D.; Madhavi, D. L.; Rajalakshmi, D.; Narasimhan, S. Em Food Antioxidants: Technological, Toxicological, and Health Perspectives; Madhavi, D. L.; Deshpande, S. S.; Salunkhe, D. K., eds.; Marcel Dekker Inc.: New York, 1996, p. 5.

• 6. Farmer, E. H.; Bloomfield, G. G.; Sundralingam, S.; Sutton, D. A.; Trans. Faraday Soc. 1942, 38, 348.

• 7. Toledo, M. C. F.; Esteves, W.; Hartmann, E. M.; Ciênc. Tecnol. Aliment.

1985, 5, 1.

• 8. Jorge, N.; Gonçalves, L. A. G.; Boletim SBCTA 1998, 32, 40.

• 9. Bailey, A. E.; Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 5th ed., John Wiley: New York, 1996, vol. 3.

Rafecas, M.; Guardiola, F.; Illera, M.; Codony, R.; Boatella, J.; J. Chromatogr. 1998, 822, 305.

• 10. Simic, M. G.; Javanovic, S. V. Em Inactivation of oxygen radicals by dietary phenolic compounds in anticarcinogenesis; Ho, C. T.; Osawa, T.; Huang, T. M.; Rosen, R. T., eds.; Food Phytochemicals for Cancer Prevention: Washington, 1994, p. 20.

• 11. ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação; Compêndio da Legislação de Alimentos: Consolidação das Normas e Padrões de Alimentos, 7ª ver., São Paulo, 1999, vol. 1.

• Indústria Química Anastácio S/A

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