A oxidação ou rancidez oxidativa causa alterações organolépticas e físico-químicas indesejáveis em alimentos como gosto oxidado conhecido como ranço, cor, textura etc, o qual é geralmente causado por diferentes tipos de gorduras, teor, processo usado, como aquecimento em frituras, desidratação, aeração por agitação ou dispersão dos ingredientes e luz na armazenagem. Para evitar esses tipos de problemas deve-se utilizar um antioxidante. Para determinar o tipo mais adequado deve-se primeiramente verificar o que a Legislação Brasileira permite e os níveis em cada alimento, assim como o que é permitido de acordo com BPF (Boas Práticas de Fabricação), pela RDC 45 de 03/11/2010.

Os sistemas de adição dos antioxidantes são muito importantes durante o processamento, dos alimentos, para ter-se efetividade de funcionamento e prevenção da oxidação.

Há casos bastante simples como a adição de vitamina C (ácido ascórbico), onde se usa simples diluição do antioxidante que também tem atividade vitamínica, em sucos de frutas e vegetais. Para ser efetivo e evitar mudanças de sabor do suco a quantidade em geral varia de 150 a 200mg/litro de suco ou 20g/100 litros, o que preserva o aroma da fruta pela ação antioxidante e também o aparecimento de sabor de pasteurizado (cozido).

Quando se usa a vitamina C como antioxidante pode-se também de acordo com a RDC 54 de 12/11/2012 - Informação Nutricional Complementar usar o claim de enriquecido de vitamina C que do ponto de vista de marketing é bastante interessante. Deve-se notar que 100 % da IDR (Ingestão Diária Recomendada) é o máximo permitido na porção ou seja 45mg/200 mL de suco. Então o limite seria por litro de suco (45 x 5 = 225mg/litro, praticamente o que se recomenda como uso com a função de antioxidante. De acordo com o uso em BPF pode-se usar q.s.p. ou quantidade suficiente para o efeito desejado.

Estudos de estabilidade demonstraram que se perde 30% - 35 % do teor de ácido ascórbico no suco de frutas armazenados de 9 a 12 meses, devido a reações de oxidação e outras.

A vitamina C por ter um claim natural pode ser usada como antioxidante em cerveja, vinho, frutas e legumes, azeitonas etc. Em farinhas o uso de vitamina C é bastante difundido, utilizando-se de 25 a 35 g de vitamina C por tonelada de farinha, o que além de ter propriedades antioxidantes, reforça o glúten e se obtém pães com melhor textura e crescimento uniforme. Na indústria de processamento de carnes usa-se o isômero da vitamina C, o ácido eritórbico que não tem atividade vitamínica, mas antioxidante. Em sistemas que não se pretende usar o claim de enriquecido de vitamina C, o uso de ácido eritórbico é bem mais econômico.

Em processos onde o efeito acidificante do ácido ascórbico pode causar problemas de processo, como no caso de indústrias de laticínios, onde a redução de pH pode causar precipitação/coagulação da proteína láctea, pode-se utilizar o sal da vitamina C que é o ascorbato de sódio que também tem propriedades antioxidantes e pode-se usar o claim de enriquecido com vitamina C. Normalmente usam-se 30 a 100mg de ascorbato por litro ou 100g/100 litros de produto.

Pode-se também proteger alimentos com o uso de tocoferol que é a vitamina E livre. Deve-se levar em conta o custo, embora tenha conotação natural e apelo de marketing, mas não é solúvel em água como a vitamina C. Pode-se também preparar blends com tocoferol para facilitar o uso no processamento de alimentos oleosos ou gordurosos. A quantidade em forma pura usada é de 0,03 %.

A avaliação da solubilidade dos antioxidantes é muito importante pois os mesmos variam em relação ao tipo (químico), concentração e solubilidade (Tabela 1.)

TABELA 1 - SOLUBILIDADE E CONCENTRAÇÕES DE ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS

Fonte: Eastman - USA/2001

BHT - Butil hidroxi toluol; BHA - Butil hidroxi anisol; TBHQ - Terc-butil quidroquinona; PG - Galato de propila

Deve-se notar que os antioxidantes fenólicos embora solúveis em óleos e gorduras, para sua efetiva diluição no meio, deve ser aquecido a 50°C - 60°C, com agitação, o que algumas vezes causam problemas em processos de indústrias de alimentos. Pela Tabela 1, pode-se verificar a dificuldade de dispersão, diluição e homogeneização em alimentos. Alimentos em base de água, não se deve usar antioxidantes fenólicos pois são insolúveis em água. Nesses casos deve-se usar ácido ascórbico, acido eritórbico, EDTA cálcico/dissódico, ácido cítrico, e embora solúveis o efeito de cada composto é diferente. Onde a legislação permite as misturas devem ser usadas. Alguns complexam com metais, não os deixando livres, inibindo o inicio das reações de oxidação, outros reagem com o oxigênio disperso no alimento.

Deve-se perguntar, como se pode ter segurança do uso e efetividade da funcionalidade antioxidante.

A Sweetmix conhecendo os problemas enfrentados pelas indústrias de alimentos desenvolveu formulas, implantou um sistema de mistura dos principais antioxidantes sintéticos com excipientes adequados para obter-se uniformidade e homogeneidade de mistura em alimentos em geral. A empresa orienta os clientes em relação ao uso do melhor Blend a ser usado em relação a performance, custo e sistema de aplicação. A empresa produz blends dos principais antioxidantes fenólicos sintéticos BHT, BHA e TBHQ, e tocoferóis (idêntico ao natural). São usados compostos sinergísticos, sequestrantes, quelantes que complexam com minerais como cobre e ferro que tem alta capacidade de induzir a oxidação.

A decisão de qual antioxidante usar ou misturas sinergísticas é bastante simples e a escolha é baseada em reconhecida atividade em cada tipo de alimento.

BHA é um antioxidante mais efetivo contra oxidação de gorduras animais do que de óleos vegetais. Possui pouca estabilidade a temperaturas elevadas.

BHT tem propriedades similares ao BHA, porém, enquanto o BHA tem efeito sinergista para o PG (galato de propila) o BHT não tem. O BHT e BHA têm ação sinergistas entre si, o que é melhorada com adição de complexante de metais no blend .

TBHQ é moderadamente solúvel em óleos e gorduras. É considerado mais eficaz em óleos vegetais que o BHT e BHA. Em relação a gordura animal é tão efetivo quanto o BHA e mais efetivo que o BHT. O TBHQ é considerado o melhor antioxidante para óleos de frituras, pois resiste ao calor, tem grande sinergia com o ácido cítrico adicionado aos blends.

Um comparativo pratico interessante é avaliar-se a quantidade de um antioxidante fenólico a ser adicionado “tal qual” ou seja não na forma de blend e através do uso de um blend.

Supondo um alimento em pó com 10 % de gordura/óleo e que se quer proteger contra oxidação usando BHT. Pela legislação pode-se usar 0,01 % sobre o teor de gordura do alimento.

Então: 0,01x10/100 = 0,001g de BHT/100g de alimento ou 1g/100 kg

Pode-se verificar que não é possível adicionar essa quantidade de BHT em 100 kg de alimento e querer homogeneidade e proteção do alimento contra oxidação pois devido a pequena quantidade, não é distribuído uniformemente no alimento.

Como o uso de blend pode melhorar a proteção do alimento contra oxidação?

Quando se usa o blend Sweetmix o calculo deve ser feito levando-se em conta o teor do antioxidante no blend. Para uma formulação com 1g de BHT/100g de blend, usaria utilizando o exemplo descrito acima:

Quantidade de blend = 1g BHT x 10/100 = 0,1g/100g alimento ou 0,1 kg/100 kg de alimento.

Dessa forma é bastante claro o efeito da distribuição do blend e antioxidante no alimento pois nesse caso se dispersa 100g de blend/100 kg de alimento e não 1g BHT puro/100 kg. O blend deve ser preferencialmente pulverizado. Há casos de mais fácil diluição em alimento liquido que se trabalha com concentrações de 10% ou 20 % do antioxidante na formulação do blend.

A Sweetmix para produzir blends, instalou um sistema para mistura de aditivos e torná-los líquido em mistura, com excipiente adequado .

O sistema é composto por um tanque de aço inox, agitador, tampa, camisa para circulação de elemento aquecedor, balança estática sob o tanque, sistema fechado de bombeamento para sala de enchimento de tambores ou bombonas plásticas e balança. O sistema trabalha de acordo com padrão de BPF implantado pela empresa.

O aquecimento do antioxidante nos sistemas de excipientes torna o antioxidante solúvel no meio e de fácil aplicação em alimentos.

As empresas normalmente utilizam blends de antioxidantes baseado em experiência do fornecedor do blend, no entanto toda aplicação deveria ser seguida por análise sensorial seguida do teor de peróxidos por no mínimo um ano, dependendo do shelf life declarado no rotulo do alimento, analise microbiológica e se possível analise com Rancimat, comparativa do alimento sem blend, com o adicionado de blend para verificar a extensão de segurança contra oxidação conseguida.

Recentemente a ANVISA tem se interessado em como as indústrias tem especificado shelf life de alimentos contendo gordura, sem o uso dessas avaliações e o limite máximo de antioxidantes usados.

Sweetmix Indústria Comércio Importação e Exportação Ltda.

www.sweetmix.com.br