O agar, também conhecido como agar agar ou agarose, é um hidrocoloide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas, da classe Rodophyta, onde ocorre como carboidrato estrutural na parede das células. As algas que contém o agar são denominadas agarófitas, nas quais o teor de agar varia de acordo com as condições do mar, incluindo concentração de dióxido de carbono, tensão de oxigênio, temperatura da água e intensidade de radiação solar.

O agar é o ficocolóide (polissacarídeos da parede celular de algas vermelhas e pardas) de utilização mais antiga, sendo o primeiro a ser usado na indústria alimentícia na forma de géis e em diversas outras aplicações industriais como aditivo em alimentos.

O agar é insolúvel em água fria, porém expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de 20 vezes o seu próprio peso, formando um gel não absorvível, não fermentável e com importante característica atóxica. Sua composição inclui, principalmente, fibras e sais minerais (fósforo, ferro, potássio), celulose, anidrogalactose e uma pequena quantidade de proteínas.

A dissolução do agar em água quente é rápida, com a formação de um gel firme a concentrações tão baixas quanto 0,5%. O agar em pó seco é solúvel em água e outros solventes à temperaturas de 95ºC a 100ºC. O agar em pó umedecido por imersão em etanol, 2-propanol, acetona ou salinizado por altas concentrações de eletrólito é solúvel em uma variedade de solventes à temperatura ambiente.

A propriedade de geleificação do agar é devida aos três átomos de hidrogênio equatorial nos resíduos de 3,6-anidro-L-galactose, que limitam a molécula para formar uma hélice. A fração gelificante possui uma estrutura de dupla hélice, que agrega-se para formar uma estrutura tridimensional que retém as moléculas de água nos seus interstícios, formando, assim, géis termorreversíveis.

No que se refere ao poder de geleificação, o agar é notável dentre os hidrocolóides. O gel de agar pode ser obtido em soluções muito diluídas contendo uma fração de 0,5% a 1,0% de agar.

O gel é rígido, possui formas bem definidas e pontos de fusão e geleificação precisos. Além disso, demonstra claramente os fenômenos de sinérese (exsudação espontânea da água de um gel que está em repouso) e histerese (intervalo de temperatura entre as temperaturas de fusão e gelificação). A geleificação ocorre à temperaturas muito abaixo da temperatura de fusão. Uma solução de 1,5% de agar forma gel ao ser resfriado em temperatura de 32ºC a 45ºC, sendo que a fusão não ocorre à temperaturas inferiores a 85ºC. Esse intervalo de histerese é uma propriedade do agar que encontra uma variedade de usos em aplicações alimentícias.

A força de gel do agar é influenciada pelos fatores de concentração, tempo, pH e conteúdo de açúcar. O pH afeta notadamente a força de gel, sendo que o decréscimo do pH diminui a força de gel. O conteúdo de açúcar também tem efeito considerável sobre o gel de agar, pois o seu aumento resulta em um gel com maior dureza, porém com menor coesão.

A viscosidade de uma solução de agar é influenciada e dependente da fonte da matéria-prima. A viscosidade em temperaturas acima do seu ponto de geleificação é relativamente constante em pH de 4,5 a 9,0, não sendo muito afetada pela força iônica dentro da gama de pH de 6,0 a 8,0. Entretanto, iniciada a geleificação em temperatura constante, a viscosidade aumenta com o tempo.

A viscosidade de uma solução de agar em temperatura constante e concentração igual é uma função direta do peso molecular médio. A viscosidade raramente excede 10 a 15cp, em concentração de 1% e 60°C a 90°C. Geralmente, a viscosidade é menor a medida que a força do gel aumenta. O peso molecular médio do agar varia entre 8.000 a mais de 100.000.

A solução de agar possui carga levemente negativa e a sua estabilidade depende da hidratação e carga elétrica. A remoção de ambos os fatores resulta na floculação do agar.

Soluções de agar expostas a altas temperaturas por períodos prolongados podem se degradar, resultando na diminuição da força de gel após a diminuição da temperatura e a formação deste. Esse efeito de diminuição é intensificado com o decréscimo do pH.

A propriedade física da solução de agar em água formar gel com temperatura de fusão de 85ºC a 95ºC e temperatura de gelificação de 32ºC a 45ºC, o torna útil como ingrediente aditivo em diversas aplicações na indústria alimentícia.

O agar forma uma gelatina vegetal transparente muito rica em fibra solúvel (94,8%) e minerais, ideal para espessar e gelificar alimentos sem alterar ou adicionar qualquer sabor. É utilizado também na culinária, já que permite criar distintos géis, espumas e texturas. Por ser um produto derivado de algas marinhas, é consumido pelos adeptos do vegetarianismo.

Os principais campos de aplicação do agar como ingrediente alimentício são em produtos lácteos, incluindo sorvetes, pudins, flans, iogurtes, leite fermentado, sorbets, leite gelificado; em doces e confeitaria, na fabricação de balas de goma, marrom glacê, geleias, doces em massa, confeitos, sobremesa tipo gelatina, merengues; em produtos cárneos, onde é indicado para patês, produtos enlatados de peixe, frango e carne; em bebidas, para clarificação e refinação de sucos, cervejas, vinhos e vinagres; e em panificação, para aplicação em cobertura de bolos, recheio de tortas, massas de pão.

Devido a sua estrutura não incorporar gorduras nem açucares, o agar constitui um complemento ideal para alimentos dietéticos, já que a sua ingestão produz sensação de saciedade.

O agar apresenta numerosos benefícios dietéticos. Previne o excesso de peso, por não conter calorias, ao mesmo tempo em que apresenta alto poder saciante, além de incluir 94,8% de fibra, o que permite a regulação do trânsito intestinal e a regeneração das paredes intestinais. Também diminui a absorção de gorduras e colesterol.

O agar é o agente gelificante essencial na preparação de meios de cultivo para identificação de microrganismos. Estes meios de cultivo detêm papel importante nos campos de controle de qualidade e segurança alimentar. A principal vantagem do agar é a ausência de inibidores, suscetíveis de ocultar o normal desenvolvimento do microrganismo. Além disso, possui outras propriedades, tais como excelente transparência, grande histerese e reprodutibilidade.

Já a agarose é muito usada em biologia molecular como matriz na eletroforese em gel. Géis de agarose com concentrações tipicamente entre 0,5% e 2,5% (p/v) são usados para separação de moléculas de ácidos nucléicos de diferentes tamanhos.

Os géis de agarose são feitos dissolvendo a quantidade desejada de agarose em solução tampão adequada aquecida e despejada em um molde retangular. Enquanto a mistura não solidifica, é inserido um pente específico para que existam pequenos poços no gel. Esse processo é possível porque a agarose apresenta histerese, ou seja, solidifica a uma temperatura (32ºC a 40ºC) diferente da temperatura de fusão (85ºC).

Após a completa solidificação da agarose, o pente é retirado e as amostras podem ser aplicadas nos poços entretanto formados. O gel é colocado em uma tina contendo o mesmo tipo de solução tampão usada no gel e sujeita a uma diferença de potencial que pode chegar até 150 volts. Os ácidos nucléicos migram do pólo negativo (cátodo) para o pólo positivo (ânodo), separando-se segundo o seu tamanho: as moléculas menores encontram menos resistência a passagem através do gel, migrando mais rapidamente em direção ao pólo positivo.

A eletroforese em gel de agarose é uma das ferramentas mais utilizadas para verificação da qualidade (pureza e quantidade) de DNA ou RNA de uma amostra (por exemplo, para verificar a presença de produtos desejados de PCR), assim como para a purificação de ácidos nucleicos. Nesta, o DNA de interesse é separado dos demais contaminantes (outras moléculas de DNA de diferentes tamanhos), posteriormente excitado e separado da agarose.

O agar é normalmente comercializado sob a forma de pó ou como tiras de algas secas. Possui aspecto esbranquiçado e semi translúcido.

Márcia Fani

Editora

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