O equilíbrio da doçura, acidez, salinidade e grau de amargor com a intensidade do aroma são fatores fundamentais para se alcançar um produto equilibrado.

Um dos ingredientes comumente usados na indústria alimentícia para fornecer essas características aos alimentos são os flavorizantes, palavra originada do inglês flavor, que significa “sabor e aroma”, e que designa substâncias utilizadas com a finalidade de conferir ou intensificar o aroma e o sabor de determinados alimentos.

O emprego de flavorizantes, também conhecidos como saborizantes, é de extrema importância para conferir a identidade desejada para o produto, já que grande parte das sensações aromáticas e de sabor do alimento se originam do aditivo utilizado.

Uma grande parte dos flavorizantes pertence à função orgânica dos ésteres, que são compostos obtidos a partir do ácido carboxílico, no qual o hidrogênio do OH é substituído por um radical orgânico.

Os flavorizantes podem ser classificados em naturais ou artificiais. Os naturais são aqueles extraídos diretamente de matérias-primas naturais, geralmente estão sob a forma de óleos (óleos essenciais extraídos de plantas e sabores naturais de frutas). Já os artificiais (álcoois aromáticos, aldeídos, bálsamos, fenóis, terpenos, etc.) são compostos obtidos por processos químicos, em laboratório, e dividem-se entre os idênticos aos naturais e os artificiais.

Também empregados com os termos saborizantes e aromatizantes, os flavorizantes são utilizados nos alimentos com a função de caracterização do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronização do aroma/sabor, reconstituição do aroma/sabor e mascaramento de aromas/sabores indesejáveis, sendo utilizados na maioria dos produtos alimentícios.

Na produção de balas, sorvetes, bolos e doces em geral, é muito comum utilizar determinados flavorizantes e/ou aromatizantes. Um exemplo é a vanilina, o principal componente do aroma de baunilha, ou o sabor de tutti-frutti. Existem também as essências usadas em produtos salgados, como biscoitos e salgadinhos sabor queijo e sabor churrasco, que podem conter os flavorizantes de queijo e fumaça, respectivamente.

Outra aplicação bastante comum é o uso de ácidos alimentícios, chamados também de agentes acidulantes, comumente adicionados a alimentos com a função de intensificar o gosto ácido, bem como disfarçar gostos desagradáveis de outras substâncias e tornar o alimento mais saboroso.

De forma geral, os flavorizantes melhoram a cor e o sabor, criam uma identificação imediata do produto, ajudando na construção da marca, fazem com que haja desenvolvimento rápido da completa sensação de sabor e promovem sensação bucal aceitável e a não existência de sabores desagradáveis.

Para melhor aproveitar as propriedades dos flavorizantes, é fundamental conhecer e compreender a composição do alimento, seus ingredientes, suas funcionalidades e seus potenciais defeitos gustativos.

Márcia Fani

Editora