O termo sabor refere-se formalmente a combinação das sensações de sabor e aroma, ou seja, estão funcionalmente ligados, embora sejam anatomicamente separados. O sabor é produzido por moléculas não voláteis solúveis em água que são percebidas na língua e na boca; o aroma é o efeito de moléculas voláteis, que são percebidas pelo olfato e cuja característica permite a identificação do alimento. No uso habitual, caracteriza-se o sabor além do paladar e do aroma pelas sensações táteis e cinestésicas, que compõem a textura, além de outras sensações térmicas e dolorosas.

A degustação de um alimento produz reações físicas que envolvem todos os sentidos: a visão percebe a cor, o brilho e a forma; a audição, os sons da mastigação; a boca possui texturas e sabores básicos, como doce, amargo, ácido, salgado e umami, além de dor, pungência (pimenta, gengibre), frio (mentol), calor (pimenta vermelha), notas metálicas e adstringentes; o olfato percebe o aroma, ou melhor, a soma dos aromas, que inclui aquele que é percebido antes da ingestão do alimento, denominado aroma pré-ingestão, e aquele que atinge os sensores olfativos pela faringe, aroma retronasal, quando o alimento já está na boca.

A detecção de aromas é altamente específica, cada molécula de aroma ativa um receptor específico em uma célula de membrana específica da mucosa nasal. Quando uma molécula de aroma se liga a um receptor, desencadeia uma sequência de eventos envolvendo proteínas de sinais especiais, chamadas proteínas G, que controlam a abertura ou o fechamento de canais na membrana celular.

Cada célula que reveste a cavidade nasal exibe apenas um tipo de receptor em sua superfície, o qual pode ser ativado por apenas um conjunto de moléculas de aroma relacionadas. Como a maioria dos odores consiste em muitas moléculas que ativam diferentes células portadoras de receptores com diferentes intensidades, é possível reconhecer cerca de 10.000 aromas diferentes.

As células portadoras de receptores enviam projeções diretamente para o bulbo olfativo, o que explica a sensibilidade humana aos odores e por que é quase impossível separar o sabor do odor nos alimentos.

Outro aspecto da percepção do sabor é o tempo e a intensidade. Durante a degustação, os sabores variam em característica e intensidade dependendo da velocidade dos processos físico-químicos que liberam os estímulos e da velocidade da reação de percepção. O sabor doce é geralmente percebido mais rápido do que o amargo, o açúcar libera sua doçura mais lentamente do que um adoçante, gerando diferentes sensações. O resultado desses tempos e intensidades se manifesta em uma sensação com um grau de equilíbrio diferente, um sabor equilibrado é o que permite perceber suas sensações complexas de forma harmoniosa.

Os estímulos que produzem o sabor são complexos, mas a percepção do sabor se manifesta com sua própria característica que, embora dependa de seus componentes, não é facilmente identificável com eles.

As características de um bom sabor são aroma completo, complexo arredondado e bem definido, equilíbrio correto, bom impacto e rápido desenvolvimento, além de mouthfeel agradável, sem notas ou picos desagradáveis.

O equilíbrio da doçura, acidez, salinidade e grau de amargor com a intensidade do aroma são fatores fundamentais para se alcançar um produto equilibrado.

Um dos ingredientes comumente usados na indústria alimentícia para fornecer essas características aos alimentos são os flavorizantes, palavra originada do inglês flavor, que significa “sabor e aroma”, e que designa substâncias utilizadas com a finalidade de conferir ou intensificar o aroma e o sabor de determinados alimentos.

O emprego de flavorizantes, também conhecidos como saborizantes, é de extrema importância para conferir a identidade desejada para o produto, já que grande parte das sensações aromáticas e de sabor do alimento se originam do aditivo utilizado.

Uma grande parte dos flavorizantes pertence à função orgânica dos ésteres, que são compostos obtidos a partir do ácido carboxílico, no qual o hidrogênio do OH é substituído por um radical orgânico.

Os flavorizantes podem ser classificados em naturais ou artificiais. Os naturais são aqueles extraídos diretamente de matérias-primas naturais, geralmente estão sob a forma de óleos (óleos essenciais extraídos de plantas e sabores naturais de frutas). Já os artificiais (álcoois aromáticos, aldeídos, bálsamos, fenóis, terpenos, etc.) são compostos obtidos por processos químicos, em laboratório, e dividem-se entre os idênticos aos naturais e os artificiais.

Também empregados com os termos saborizantes e aromatizantes, os flavorizantes são utilizados nos alimentos com a função de caracterização do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronização do aroma/sabor, reconstituição do aroma/sabor e mascaramento de aromas/sabores indesejáveis, sendo utilizados na maioria dos produtos alimentícios.

Na produção de balas, sorvetes, bolos e doces em geral, é muito comum utilizar determinados flavorizantes e/ou aromatizantes. Um exemplo é a vanilina, o principal componente do aroma de baunilha, ou o sabor de tutti-frutti. Existem também as essências usadas em produtos salgados, como biscoitos e salgadinhos sabor queijo e sabor churrasco, que podem conter os flavorizantes de queijo e fumaça, respectivamente.

Outra aplicação bastante comum é o uso de ácidos alimentícios, chamados também de agentes acidulantes, comumente adicionados a alimentos com a função de intensificar o gosto ácido, bem como disfarçar gostos desagradáveis de outras substâncias e tornar o alimento mais saboroso.

De forma geral, os flavorizantes melhoram a cor e o sabor, criam uma identificação imediata do produto, ajudando na construção da marca, fazem com que haja desenvolvimento rápido da completa sensação de sabor e promovem sensação bucal aceitável e a não existência de sabores desagradáveis.

Para melhor aproveitar as propriedades dos flavorizantes, é fundamental conhecer e compreender a composição do alimento, seus ingredientes, suas funcionalidades e seus potenciais defeitos gustativos.