No mercado mundial de bebidas, quatro setores são considerados como principais. O primeiro engloba as bebidas quentes, como chá, café e produtos quentes à base de malte. O segundo inclui as bebidas lácteas, tanto o leite líquido quanto as bebidas lácteas aromatizadas. O terceiro é composto pelos refrigerantes, que se subdividem em água engarrafada, refrigerantes carbonatados, diluíveis, 100% de suco de frutas e néctares (com conteúdo de suco de 25% a 99%), bebidas sem gás, incluindo chás prontos para beber (RTD); bebidas esportivas; e outros produtos não carbonatados com menos de 25% de suco de frutas. A quarta categoria integra as bebidas alcoólicas, incluindo cerveja, vinho, destilados, cidra, saquê e bebidas alcoólicas com sabor, às vezes chamadas de destilados pré-misturados.

Em todas essas categorias, o aroma é parte integrante e importante das formulações, realçando não apenas as substâncias aromáticas das bebidas, mas também o seu sabor.

Os aromas são aliados estratégicos para as indústrias de alimentos e bebidas, ainda mais em uma época em que os consumidores buscam por saudabilidade, naturalidade e bem-estar em produtos que ofereçam indulgência e sabor, mas que também possuam menos gordura e baixos teores de sal e açúcar. Esses atributos são um grande desafio técnico e sensorial para as indústrias, não apenas no setor de bebidas, mas nas mais diferentes categorias. Os aromas com função de modulação de sabor e odor são importantes ferramentas para a formulação de bebidas que atendem a esses desejos dos consumidores.

Além disso, aromas que traduzam o sabor autêntico da fruta, oportunizem novas experiências, resgatem o sabor tradicional ou que ajudem a mascarar off notes indesejáveis estão em alta no mercado.

Formular qualquer tipo de alimento ou bebida envolve mais do que apenas o sentido do paladar; deve-se considerar o aroma, a textura e, em muitos casos, até mesmo a aparência. Todos esses fatores contribuem para a experiência sensorial do consumidor, a qual, na verdade, ocorre por meio do olfato e não do paladar.

O paladar só consegue perceber cinco estímulos: salgado, doce, azedo, amargo e umami e, por isso, muito das experiências que os consumidores experimentam quando ingerem o alimento ou bebida ocorre pelo olfato e não pelo sabor, ou seja, o aroma é responsável pela caracterização do sabor do produto, além de estar diretamente ligado ao prazer de comer e beber.

O aroma é percebido por células que revestem o nariz, ligadas a uma variedade de moléculas responsáveis pelo aroma. Essas células transmitem sinais elétricos para uma área específica do cérebro, chamada bulbo olfativo, que transfere mensagens para o centro de reconhecimento de odores do cérebro.

A detecção de aromas é altamente específica, cada molécula de aroma ativa um receptor específico em uma célula de membrana específica da mucosa nasal. Quando uma molécula de aroma se liga a um receptor, desencadeia uma sequência de eventos envolvendo proteínas de sinais especiais, chamadas proteínas G, que controlam a abertura ou o fechamento de canais na membrana celular.

Cada célula que reveste a cavidade nasal exibe apenas um tipo de receptor em sua superfície, o qual pode ser ativado por apenas um punhado de moléculas de aroma relacionadas. Como a maioria dos odores consiste em muitas moléculas que ativam diferentes células portadoras de receptores com diferentes intensidades, é possível reconhecer cerca de 10.000 aromas diferentes.

As células portadoras de receptores enviam projeções diretamente para o bulbo olfativo, o que explica a sensibilidade humana aos odores e por que é quase impossível separar o sabor do odor nos alimentos e bebidas.

A maioria das moléculas de odor são compostos orgânicos volatizados que se formam naturalmente durante o amadurecimento das plantas, o desenvolvimento de óleos ou durante processos naturais, como a fermentação. A lista de bases químicas odorantes naturais conhecida é extensa, variando de álcoois, aldeídos, aminas, ésteres, éteres e óleos essenciais, ou qualquer outra substância que possa evaporar e atingir concentrações altas o suficiente para serem detectadas. Uma vez identificados, os produtos químicos responsáveis pelo aroma podem ser capturados e utilizados para melhorar a experiência alimentar.

O aroma e o sabor são qualidades inseparáveis; alterar um influencia o outro, e ambos são indispensáveis para tornar as bebidas mais saborosas e prazerosas.

O aroma consiste em uma mistura de substâncias aromáticas que são cuidadosamente balanceadas para transmitir a mensagem certa aos receptores sensoriais do consumidor. A preparação de tal mistura combina ciência e arte e é tarefa do aromista produzi-la, o qual deve aliar técnica e criatividade para traduzir ideias em soluções práticas. Embora muitas vezes seja difícil para o consumidor comunicar descrições do que está sendo degustado, o especialista em aromas não possui tais limitações, abordando o assunto de maneira profissional e descrevendo os atributos organolépticos de forma incisiva.

Na criação de um aroma, há inevitavelmente um nível de comparação com o que já é aceito como base genérica. Assim, um aroma é ao mesmo tempo típico, em grau acentuado, mas, em nível comercial, a sua base caracteriza-se em algo novo, que o diferenciará da concorrência e levará ao sucesso no mercado.

Desde o início da era da cromatografia gasosa, houve um avanço notável na identificação de constituintes aromatizantes voláteis que ocorrem naturalmente em frutas, vegetais e outras matérias-primas em alimentos e bebidas. De uma lista de cerca de 500, em 1955, o total atual é bem superior a 7.000. O aromista possui muitos ingredientes disponíveis para escolher, embora, em termos práticos, haja pouca necessidade de selecionar fora de um grupo de 2.000 ao criar aquela modificação extra que irá distinguir o novo aroma.

A maioria dos aromas no mercado é derivada de menos de 800 desses ingredientes. Um aroma comercial contém tipicamente entre 15 e 60 componentes, embora, entre esses, possa haver extratos naturais contendo uma mistura composta de constituintes por direito próprio.

Identificar os componentes aromáticos e avaliar as interações que podem ocorrer entre eles, combinando-as de forma adequada, é fundamental para conferir nuances sutis, diferenciadas e únicas em cada aroma.