Utilizado nas mais diversas receitas, de saladas a molhos e drinks, o tomate é um ingrediente básico na gastronomia de muitos países.

Este fruto... Sim, o tomate é uma fruta! Apesar de ser considerado por muitos um legume, o tomate é o fruto do tomateiro (Solanum lycopersicum), uma planta fanerógama, angiosperma e monocotiledônea. Do ponto de vista botânico, é indiscutivelmente um fruto, uma vez que é o produto do desenvolvimento do ovário e do óvulo da flor, formando o pericarpo e as sementes, respectivamente, após a fecundação. Já do ponto de vista culinário, o tomate não possui o mesmo sabor adocicado dos frutos e é, geralmente, servido como legume em preparações salgadas, entradas ou saladas ou, ainda, como acompanhamento de outros pratos principais.

Continuando... Este fruto é um alimento dietético, muito rico em água (93% a 95%), em elementos minerais e em vitaminas A, C e E, e muito pobre em calorias (18 a 20 kcal/100g).

Os glicídios, 3% a 4%, são constituídos principalmente de frutose e glicose. Os sais minerais, cujo teor depende, também, do solo e dos adubos usados, são compostos em 50% por potássio, cerca de 280mg/100g de tomate. Contém, ainda, cálcio (11mg), cloro (40mg), ferro (0,6mg), magnésio (1mg), sódio (3mg), fósforo (27mg), enxofre (11mg) e zinco (0,24mg).

Das vitaminas hidrossolúveis, a principal é a vitamina C, cujo teor de 20 a 40mg/100g presente no tomate cru é fortemente reduzido a 16mg no tomate cozido. Embora as vitaminas (A, B₁, B₂, B₃, B₆, E, niacina, ácido fólico e biotina) estejam presentes em uma pequena proporção do total da matéria seca, são importantes do ponto de vista nutricional.

O tomate maduro também contém vários pigmentos da família dos carotenóides, sendo os dois mais abundantes o licopeno e o betacaroteno. O licopeno é um pigmento vermelho com ação antioxidante, devido a sua habilidade de sequestrar o oxigênio singleto e capturar radicais livres peroxil. Os tomates e derivados são as maiores fontes de licopeno, sendo que o conteúdo depende da sua variedade e do seu amadurecimento. Tomates muito vermelhos podem conter 50mg de licopeno por quilo, enquanto uma variedade mais amarela pode conter somente 5mg/quilo. O suco de tomate, catchup, sopas, pizzas com molho de tomate e molho ao sugo são os alimentos que mais contribuem na ingestão de licopeno.

Além dos carotenos, os frutos imaturos e maduros de algumas variedades de tomate também contém clorofila, um pigmento verde comum nas folhas e caules. Todos esses pigmentos estão presentes na carne do tomate.

O tomate é disponível em diferentes tipos: caqui, Carmem, cereja ou cherry, chucha, Débora, holandês, italiano ou rasteiro, japonês, kumato, ligúria, raf, San Marzano, sweet grape e vinha. Os tipos mais consumidos são o Carmen, caqui, holandês, Débora, italiano, cereja e sweet grape.

O tomate Carmem, conhecido também como tomate Longa Vida, é o mais consumido no país, responsável por cerca de 75% da produção. Tem alta durabilidade graças aos genes da composição, mas esses mesmos genes também influenciam no sabor e no aspecto. É um tomate mais aguado e amarelado, ideal para saladas, mas ruim para molhos, que tendem a ficar mais alaranjados e sem sabor.

O tomate caqui, ou tomate gaúcho, é um tipo que costuma ser graúdo, alguns chegam a pesar quase 500g. Não é um tomate muito utilizado para molhos, mas é excelente, por exemplo, para fazer vinagrete, já que não é muito adocicado, mas bem fresco.

O tomate holandês é mais adocicado e excelente para saladas. Tem esse nome por ser importado da Holanda, mas hoje já é plantado no Brasil.

O tomate Débora é um curinga, pois pode ser utilizado tanto em saladas como em molhos. É menos ácido do que o tomate Carmem, mas possui mais sementes. Também é muito indicado para laboração de tomate seco.

O tomate cereja é uma espécie cujo tamanho é menor e, normalmente, seu sabor é um pouco mais doce. É usado em saladas, enfeites de pratos sofisticados ou mesmo puro. Seu diâmetro varia entre 3 e 10 cm e seu formato entre a esfera e a elipse.

O sweet grape possui formato parecido com o de uma uva, por isso o nome. É o tomate italiano em versão mini e está na moda nos restaurantes vegetarianos ou que focam em saladas. É mais adocicado e carnudo.

O tomate italiano possui formato alongado e é considerado o melhor tomate para fazer molhos, já que contém menos sementes e é bem mais carnudo. Competindo com o tomate italiano, está o tomate San Marzano, atualmente, considerado o melhor tomate do mundo para o preparo de molhos.

O tomate San Marzano, também chamado em italiano de Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino, apresenta tamanho médio com formato retangular, muitas vezes terminando-se em ponta. A planta costuma se desenvolver de forma desordenada; tem frutificação tardia, com frutos pequenos e de pouca firmeza. Apresenta baixo conteúdo de glicose e acidez e é o mais adequado para conservação e enlatados. Comparado com os mais conhecidos tomates de Roma (tomate italiano no Brasil) é mais fino e pontiagudo em sua forma. A carne é muito mais grossa, com menos sementes, e o gosto é muito mais forte, mais doce e menos ácido, sendo descrito por muitas pessoas como agridoce.

As qualidades organolépticas do tomate, que incluem o aspecto, o gosto e textura, dependem de diversos parâmetros relacionados à genética, condições de cultivo, de colheita e de conservação. O sabor depende, entre outros fatores, do equilíbrio entre açúcares e ácidos, em especial do teor em ácido málico e em sacarose, e da presença de diversos aromas voláteis. Esse equilíbrio também depende das condições de maturação da fruta.

Alguns tomates disponíveis no mercado apresentam falta de sabor. Entre os fatores que levam a perda de sabor pode-se mencionar a seleção das variedades chamadas de "longa conservação", as quais possuem um gene especial, o rin (ripening inhibitor), que induz efeitos negativos sobre a qualidade.

Ainda quanto ao sabor do tomate e, em particular, no molho de tomate, vale ressaltar que se encontra presente o quinto sabor fundamental, o umami, ligado a presença de ácido glutâmico no fruto maduro.

Os derivados do tomate

Os principais e tradicionais produtos derivados do processamento do tomate são o molho e o extrato de tomate. Também são fabricados diversos produtos onde tomates na forma de pedaços ou de massa são as principais matérias-primas, como por exemplo, conservas de molho, saladas, temperos e/ou molhos variados, geleias, tomates secos, conservas de tomates secos e as diversas formas de catchup. Além desses produtos, em países onde há escassez de tomate, na época de safra são produzidas conservas de tomates pelados ou tomates sem a pele, normalmente utilizados na substituição do tomate in natura.

O molho de tomate pode ser definido, de acordo com a legislação da ANVISA, Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005, como um condimento feito à base de tomate e, às vezes, acrescido de presunto, cebola, manjericão, sal, óleo, alho e vários outros condimentos para conferir sabor. Assim, surgiram os molhos com variações de sabores e mais sofisticados, que oferecerem maior praticidade e segurança, entre outros atributos.

Segundo conta a história, o molho de tomate foi criado pelo chef da corte espanhola Antonio Latine, que usou o fruto misturando tomates, cebolas e óleo de oliva.

O molho de tomate é, tradicionalmente, elaborado extraindo-se a polpa dos tomates muito maduros. Porém, a polpa crua é muito líquida para ser utilizada sem ser concentrada e precisa ser evaporada até atingir a consistência desejada, antes de ser enlatada ou usada para a preparação de molhos ou qualquer outro produto à base de tomate.

A prática da evaporação para concentrar a polpa de tomate é também uma técnica de conservação, proporcionando maior estabilidade à deterioração microbiana (alcançada pela redução da atividade de água), diminuição de custos de elaboração, armazenamento e transporte decorrentes da grande redução de peso e de volume.

Existem vários processos na produção de molhos de tomate. Molhos com pedaços de tomate; em forma de polpa de tomate (conhecido como molho peneirado); e com vários ingredientes (carne, champignon, cenoura, etc.). A sua composição em relação a formulação pode variar no adicionamento dos condimentos, porém a base principal é o tomate.

Os tomates destinados à produção de molhos, devem ter cor avermelhada forte e serem bastante firmes, de boa consistência. Ao chegarem às indústrias processadoras, devem sofrer uma lavagem com água clorada e passar por uma seleção manual, onde devem ser descartados os tomates impróprios para o processo.

Em seguida, os tomates são transportados inteiros para um equipamento dotado de aquecimento de vapor, cuja finalidade é amolecer a pele dos mesmos. A temperatura nesse processo deve ser de 100ºC e o tempo de permanência dos tomates dentro do equipamento deve variar entre 30 a 50 segundos, dependendo da variedade de tomate utilizado.

Após esse processo, os tomates passam por um equipamento chamado de "Trimer", onde barras cilíndricas dotadas de garras, que giram uma ao contrário da outro, retiram a pele dos tomates.

Na etapa seguinte, os tomates, já sem a pele, passam por uma fatiadeira e cubetiadeira, provida de facas circulares e facas em forma de "L", que transformam os tomates em tamanhos bem pequenos. Logo após este processo, os tomates em forma de cubinhos são bombeados para se efetuar o seu cozimento, o que ocorre em um equipamento dotado de aquecimento de vapor. Esse equipamento contém uma serpentina de tubos com diâmetros de aproximadamente 2 polegadas, por onde passa o vapor internamente. Essa serpentina de canos efetua um movimento giratório, o que provoca a agitação do tomate e a transferência de calor ao mesmo, rapidamente. A temperatura de cozimento deve ser de 95ºC a 97ºC, sendo o tempo de cozimento de 18 a 25 minutos. Ao mesmo tempo em que se processa o tomate, as cebolas que compõem a formulação devem também serem preparadas.

Os molhos de tomate também são concentrados ricos em licopeno. Aliás, uma característica interessante desse pigmento é que ele não perde suas propriedades químicas ou medicinais quando concentrado ou cozido por longo tempo, sendo melhor absorvido pelo organismo humano quando são ingeridos produtos do tomate, como extratos ou massas, tomates secos e molhos diversos, do que o tomate in natura. Assim, recomenda-se uma alimentação diária rica em licopeno na forma de molhos e purês de tomate, catchup e tomate seco.

Na gastronomia, o uso dos molhos de tomate se estende desde a preparação básica de alimentos, até seu emprego na elaboração de outros molhos, como à bolonhesa, à carbonara, à espanhola, etc.

Algumas gastronomias do mundo empregam o molho de tomate com grande intensidade. A culinária italiana, por exemplo, usa o molho de tomate e suas variantes em massas, como o spaghetti alla napolitana, entre outras deliciosas receitas.

Já o extrato de tomate, segundo a Resolução 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos (Resolução, 1978), é o produto resultante da concentração da polpa de frutos maduros e sãos do tomateiro Solanum lycoperaicum por processo tecnológico adequado.

A mesma Resolução classifica os diversos extratos em purê de tomate, produto que apresenta teor mínimo de 9% p/p para substância seca, excetuando-se o cloreto de sódio; extrato de tomate simples concentrado, contendo o mínimo de 18% p/p de substância seca, excetuando-se o cloreto de sódio; extrato de tomate duplo concentrado, contendo o mínimo de 25% p/p de substância seca, exceto cloreto de sódio; e extrato de tomate triplo concentrado, contendo o mínimo de 33% p/p de substância seca, exceto cloreto de sódio, sendo permitida, ainda, a adição de, no máximo, 1% de açúcar e 5% de cloreto de sódio.

Os tomates destinados à produção de extrato devem apresentar boa cor e serem firmes, em ponto de maturação adequado, ou seja, nem verdes e nem excessivamente maduros, bem como devem ser livres de materiais estranhos para assegurar um produto final de boa qualidade.

Os tomates ao entrarem nas linhas de processamento sofrem, inicialmente, uma lavagem com água potável e clorada. Para maior eficiência, são realizados dois tipos de lavagem, sendo a primeira com imersão e agitação da água com ar comprimido e, a segunda, efetuada com chuveiros, onde a pressão da água elimina os resíduos aderentes à pele dos tomates.

Após a operação de lavagem, os tomates são escolhidos por seleção manual, utilizando-se uma esteira provida de roletes rotativos, os quais fazem com que os tomates girem, facilitando o processo de seleção. Neste processo são retirados os tomates inadequados, ou seja, os verdes, desintegrados, descoloridos, etc.

Os tomates selecionados são enviados para um triturador, onde são triturados a um tamanho adequado, com o objetivo de facilitar a extração do suco de sua polpa. O triturador utilizado nesta operação não deve quebrar as sementes dos tomates; as sementes quebradas afetam negativamente a textura do produto final.

Para se obter um produto final de boa aparência, os tomates, depois de triturados, devem ser aquecidos rapidamente, sendo esta operação conhecida como inativação enzimática. Quando as células vegetais das enzimas existentes nos tomates se rompem na operação de trituração, entram em contato com as pectinas, transformando-se em ácidos gelatinosos. A enzima mais importante gerada nesse processo é a pectinesterase, a qual deve ser destruída pelo processo de inativação enzimática para se obter uma boa consistência no produto final.

A pectinesterase possui resistência térmica maior do que as bactérias, bolores e leveduras encontradas nos sucos de tomate. Neste caso específico, sua inativação é utilizada como parâmetro para a definição do tempo e da temperatura do processamento ao qual o suco do tomate deve ser submetido. Assim, a inativação das enzimas é obtida mediante aquecimento imediato após a trituração.

Após a operação de inativação enzimática, o produto é enviado para despolpamento e refinação. Esta fase é realizada em dois estágios e tem a finalidade de separar a pele (primeiro estágio) e as sementes da polpa dos tomates (segundo estágio). O processo de despolpamento e refinação é composto por duas ou três peneiras cilíndricas ou de tronco cônico, com furos cada vez menores colocados em série. A primeira é chamada de despolpamento ou extratora e possui furos da ordem de 1,0mm a 1,5mm, permitindo a remoção das sementes e de boa parte da pele dos tomates triturados. A segunda peneira, semelhante a primeira, é chamada de refinadora, com furos da ordem de 0,7mm, possibilitando a separação de fragmentos de sementes e peles. Quando se opera com três peneiras, a última é chamada de super refinadora e possui, normalmente, furos da ordem de 0,5mm, tendo como principal função a de homogeneizar o suco do tomate.

O produto concentrado de tomate qualifica as conservas elaboradas mediante a eliminação de uma parte de água do suco do tomate, podendo ser dividido em purê de tomate (mínimo de 9% de sólidos totais); simples concentrado (mínimo de 18% de sólidos totais); duplo concentrado ( mínimo de 25% de sólidos totais); e triplo concentrado (mínimo de 35% de sólidos totais).

O processo de concentração do suco do tomate consiste em retirar parte da água existente através do aquecimento, fazendo com que essa água seja evaporada. Para essa operação utilizam-se evaporadores. Contudo, como o tomate é bastante sensível a danos pelo aquecimento prolongado, os evaporadores operam sob vácuo, fazendo com que o suco do tomate entre em ebulição a uma temperatura de aproximadamente 65⁰C a 75⁰C.

Após o suco do tomate atingir o grau de concentração desejado, o mesmo deve ser pasteurizado, processo que consiste no tratamento térmico do produto, elevando sua temperatura rapidamente até 92⁰C a 96⁰C, com a finalidade de eliminar toda a carga bacteriana presente no produto. Esta operação é feita com o uso de trocadores de calor de superfície raspada, equipamento composto por um copo cilíndrico horizontal ou vertical, dotado de uma camisa externa onde circula o vapor de aquecimento. Dentro do corpo cilíndrico há um tambor rotativo provido de paletas raspadoras que passam rente a parede interna do cilindro. O produto é introduzido no cilindro por bombeamento, onde começa a girar através das paletas raspadoras, formando uma fina película e sendo, ao mesmo tempo, aquecido. O produto segue o percurso até o final do cilindro (pasteurizador), sendo descarregado no lado oposto ao da sua entrada. Depois de pasteurizado, o extrato de tomate está pronto para ser envasado.

Outro derivado do tomate na forma de molho bastante utilizado na culinária é o catchup. Segundo a RDC nº 276 de 22 de setembro de 2005, o catchup é o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que estes não descaracterizem o produto. Segundo a mesma resolução, ambas as designações, ketchup e catchup, podem ser utilizadas para denominar o produto. Os aditivos alimentares permitidos pela legislação brasileira para a categoria de molhos e condimentos, bem como suas funções e limites máximos de uso, foram estabelecidos pela Resolução nº 382 de 05 de agosto de 1999.

O catchup é formulado a partir da polpa do tomate, na forma fresca ou de pasta concentrada, à qual são normalmente adicionados sal, vinagre, condimentos e especiarias e/ou aromatizantes, cebola e/ou alho, sendo o produto geralmente adoçado com sacarose, xaropes de glicose ou misturas destes. Entre as especiarias comumente utilizadas, encontram-se canela, cravo, pimenta, páprica, noz moscada, gengibre e mostarda, que podem ser adicionadas na forma integral, moídas, óleos voláteis ou, ainda, misturas de especiarias, que podem ser encapsuladas ou não. O uso das especiarias tem por objetivo acentuar o sabor típico do produto e não mascará-lo; portanto, deve-se evitar sobredosagens destes componentes. A formulação do catchup varia consideravelmente conforme o fabricante, principalmente no que se refere às quantidades de especiarias e aromatizantes acrescentados à formulação do produto.

O catchup é um molho condimentado normalmente utilizado como acompanhamento ou complemento para outros alimentos ou como ingrediente em preparações culinárias, por conferir sabor e/ou realçar o sabor de outros alimentos.

Atualmente, a indústria coloca à disposição uma variedade de molhos de tomate, em diferentes formatos e tamanhos de acondicionamento (lata, sachê, vidro, etc.). Além dos atomatados e extratos de tomate tradicionais, a indústria produz molhos de tomate de diversos tipos e sabores. Alguns exemplos são os molhos ao sugo, a parmegiana, azeitona, bolonhesa, calabresa, champignon, ervas finas, manjericão e, inclusive, molho para pizza.

Os produtos são fornecidos prontos, basta aquecê-los e misturá-los nos mais variados tipos de receitas.

Márcia Fani

Editora