O termo “concentrado” pode ser definido como um alimento combinado com outro para melhorar o balanço nutricional de um produto, sendo posteriormente diluído e misturado para produzir um suplemento ou alimento completo. A lista é ampla e engloba produtos acabados e ingredientes utilizados nos mais diversos setores, incluindo desde produtos lácteos até extratos vegetais.

Os produtos lácteos englobados sob a qualificação de leites concentrados inclui o leite concentrado, o leite evaporado, o leite condensado e o leite em pó. Considera-se ainda como produtos lácteos concentrados, o leite condensado açucarado e o leite condensado açucarado desnatado.

O leite concentrado é o leite natural, integral ou desnatado, pasteurizado e privado de parte da sua água. O leite evaporado é o leite esterilizado, privado de parte da sua água.

O leite condensado é o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a tratamento térmico adequado, equivalente, no mínimo, a pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação e conservado mediante adição de sacarose.

O leite em pó é o produto seco e pulverulento obtido mediante desidratação do leite natural integral, total ou parcialmente desnatado, submetido a tratamento térmico equivalente a pasteurização, realizado em estado líquido, antes ou durante o processo de fabricação.

O leite condensado açucarado tem o açúcar como agente capaz de restringir o crescimento bacteriano. Sendo o açúcar o agente bacteriostático, substitui relativamente a esterilização mais rigorosa, devido a possibilidade de crescimento de fungos em sua superfície exposta. É acondicionado em latas de pequeno porte. É mais utilizado na indústria de panificação e de gelados comestíveis.

O leite concentrado sofre processo térmico similar ao leite pasteurizado e, portanto, a única diferença entre ambos é a eliminação de água.

O concentrado proteico do soro de leite também é um produto concentrando, obtido através da separação parcial das proteínas do soro de leite por processos de filtração por membranas, posterior concentração por evaporação, seguido da desidratação. As propriedades das proteínas do soro são mantidas, dando ao produto valor nutricional e funcional elevado, possibilitando a sua aplicação em uma ampla gama de produtos.

É um alimento natural, rico em proteínas do soro de leite, concentrado através do processo de microfiltração em fluxo transversal. A secagem é realizada com tecnologia spray dryer de aglomeração, resultando em um uma fonte proteica instantânea, com cerca de 80% de proteína de alto valor biológico. Possui grande quantidade de aminoácidos essenciais, com quantidade acima do recomendado para adultos, principalmente os de cadeia ramificada, conhecidos como BCAA (Branch Chain Amino Acids), além de cálcio e peptídeos bioativos.

Este tipo de concentrado pode ser adicionado a sucos de frutas, refrigerantes ou bebidas à base de leite para produzir bebidas altamente nutritivas, frequentemente comercializadas como bebidas esportivas. Para refrigerantes, deve-se utilizar o concentrado proteico de soro desengordurado com baixo teor de cinzas, boa solubilidade em pH 3 e sem aroma; também deve ser resistente a deterioração física ou alteração de aroma durante a estocagem e não deve interagir com os componentes aromáticos para não mascarar o aroma típico desejado para o produto.

No setor de bebidas os concentrados encontram maior aplicação nos segmentos de refrigerantes e sucos, sendo utilizados para conferir o sabor característico à bebida. São compostos por extratos, óleos essenciais e destilados de frutas e vegetais.

O processo de produção de refrigerantes utiliza como principais matérias-primas o concentrado, a água, o açúcar e o gás carbônico. A água é tratada para obtenção das condições de pureza necessárias, mediante a eliminação dos sais minerais e a filtragem das impurezas. Após esse processo, é misturada ao açúcar já previamente tratado, no caso de refrigerantes diet aos adoçantes artificiais, formando um xarope, que passa por processo de filtragem a quente e esfriamento para, então, receber o concentrado e os sabores. O gás carbônico é injetado na mistura para produzir a carbonatação. Imediatamente após a carbonatação, a mistura é engarrafada.

Já o segmento de sucos é classificado em cinco categorias: sucos naturais, elaborados diretamente da transformação da própria fruta, espremendo-a ou esmagando-a; sucos em pó, produzidos por processo de desidratação que retira a água presente na fruta; sucos concentrados, que é o suco natural desidratado para torná-lo mais concentrado e denso, reduzindo, assim, o seu volume; sucos prontos para beber, fabricados mediante a composição do extrato de suco, da água e de uma série de aditivos, como edulcorantes, aromatizantes, corantes e conservantes, que visam intensificar, conservar e aprimorar as características do produto; e sucos de polpa, que caracterizam-se pela ausência em sua fabricação de qualquer processo químico e industrial para a preservação, máxima possível, de todas as propriedades organolépticas das frutas, não perdendo, portanto, suas vitaminas, fibras, sabores e a coloração natural, mediante o congelamento da polpa in natura.

O mercado de sucos concentrados baseia-se, fundamentalmente, no aspecto da conservação das propriedades nutritivas das frutas.

Devido à crescente demanda do uso de ingredientes naturais, os extratos são ingredientes cada vez mais utilizados na indústria alimentícia e de bebidas. Sinônimo de naturais, são encontrados nos mais diversos tipos de produtos, como bebidas carbonatadas formuladas com especiarias e sucos de frutas, águas minerais vitaminadas e muitas outras nas quais os extratos purificados agregam mais valor.

Extratos são preparações concentradas de diversas consistências possíveis, obtidas a partir de matérias-primas vegetais secas que passaram ou não por tratamento prévio e preparadas por processos envolvendo um solvente. Basicamente, são obtidos através de duas etapas de fabricação: processo de separação dos compostos específicos de um meio complexo com a utilização de um solvente; e processo de concentração por eliminação mais ou menos completa dos solventes.

Os extratos concentrados apresentam diferentes indicações relacionadas a seus efeitos no organismo e há tempos deixaram de ser uma exclusividade de uso no setor de suplementos alimentícios, sendo, atualmente, aplicados em vários alimentos, bebidas, produtos lácteos, barras energéticas, snacks, biscoitos, doces, sopas, derivados de carne, entre outros.

Márcia Fani

Editora