O desejo dos consumidores de limitar a ingestão de açúcar em seus alimentos, bebidas e guloseimas levou a busca de compostos naturais e ao desenvolvimento de uma variedade de opções de adoçantes, capazes de substituir o açúcar total ou parcialmente.

Os adoçantes são quimicamente diversos, incluindo açúcares naturais, álcoois de açúcar, adoçantes naturais e sintéticos e proteínas de sabor doce. Essas substâncias possuem um grande interesse contínuo, pois auxiliam a indústria alimentícia no desenvolvimento de produtos saborosos com baixo teor calórico para atender as expectativas dos consumidores.

O número de substâncias aprovadas aumentou substancialmente nas últimas três décadas, permitindo que os desenvolvedores de alimentos escolham entre uma variedade de adoçantes, os quais diferem uns dos outros não apenas em potência, mas também em mouthfeel, duração da doçura, sabor residual, solubilidade e estabilidade. Essas alternativas atuais ao açúcar permitem que os fabricantes utilizem um ingrediente ou uma combinação de ingredientes mais adequados para um determinado produto.

A busca por substitutos do açúcar de fontes naturais levou à descoberta de uma série de substâncias que possuem sabor intensamente doce ou propriedades modificadoras do sabor, e as plantas têm sido a fonte mundialmente explorada por suas composições adoçantes.

A primeira a ser identificada foi a folha de Stevia rebaudiana, que produz uma mistura de nove terpenóides chamados glicosídeos de esteviol. Desses compostos, apenas duas moléculas foram inicialmente aceitas como adoçantes aprovados, o rebaudiosídeo A e o esteviosídeo. Contudo, um processo biotecnológico recente envolvendo a produção microbiana usando a levedura S. cerevisiae levou a uma nova geração de adoçantes de estévia com um sabor doce mais limpo. Essa via de biossíntese envolveu a otimização de uma glicosiltransferase para melhorar as produções dos rebaudiosídeos D e M.

No aspecto tecnológico, o desenvolvimento do processo de fermentação é uma tendência-chave que está ganhando popularidade no mercado, sendo cada vez mais usado para desenvolver produtos substitutos do açúcar da planta de estévia. A fermentação está sendo usada como um método único para produção de Rebaudiosídeo M (Reb M) para manter a pureza e doçura da cana-de-açúcar em substituto natural do açúcar semelhante ao açúcar comum.

Aliás, a estévia tornou-se amplamente adotada como um adoçante natural seguro e confiável. Suas variações mais recentes, incluindo Reb M e Reb D, oferecem perfis de sabor aprimorados, aumentando a sua gama de aplicações possíveis.

Globalmente, o número de lançamentos de produtos com estévia aumentou quase 50% entre 2017 e 2021, com destaque para sua aplicação em bebidas, com 42% de participação no mercado global, e em panificação e snacks, com 21% de participação de mercado, conforme dados de 2021 da Mintel.

Apesar dos números e aplicações promissoras, formular com estévia e suas muitas variações e misturas pode ser um desafio, mas sua complexidade pode ser decodificada medindo a intensidade de doçura e amargura ao longo do tempo e considerando a viscosidade e a textura da aplicação. Em geral, a estévia tem um início de doçura mais tardia em comparação com outros adoçantes e pode ser usada em combinação com outros adoçantes e ingredientes de volume.

O esteviosídeo foi a primeira forma de estévia a ser lançada; atualmente, o glicosídeo mais popular é o Reb A, devido ao seu sabor mais doce e menos amargo. Quando usado corretamente, pode oferecer alto valor, pois é a variedade mais acessível do mercado. Mesmo nos níveis de pureza mais baixos, o Reb A pode ser usado para reduzir o açúcar em cerca de 50% e proporcionar economia de custos em uma bebida. Em níveis de pureza mais altos, tem menos sabor residual e os níveis de uso podem ser aumentados para maior redução de açúcar.

Além do Reb A, a folha de estévia natural também oferece uma grande variedade de outros glicosídeos. O Reb B, por exemplo, possui doçura relativa semelhante, mas com notas e amargura significativamente menores em comparação com Reb A. O Reb C é menos doce e frequentemente usado como intensificador de doçura para adoçantes a granel. O Reb D é o mais doce, oferecendo significativamente menos notas e amargor, mas a um custo mais alto. Reb M é ainda mais doce, caracterizado por um sabor limpo e doce. O Reb E é menos doce do que o Reb A e custa significativamente mais em uso, por isso não é tão popular quanto o Reb M.

Além das variedades mais recentes, misturas especiais foram desenvolvidas nos últimos anos por vários produtores de estévia.

Além da estévia, há o eritritol, um álcool de açúcar natural e uma escolha popular como adoçante de baixa caloria. É um tipo inicial de adoçante, como alulose e açúcar, fornecendo um nível de doçura que é aproximadamente 68% do açúcar. É não calórico, não glicêmico, não carcinogênico e estável ao calor até 180°C, tornando-o apropriado para produtos de panificação.

Entre os adoçantes naturais mais recentes, a alulose e fruta do monge estão ganhando força.

A alulose é um açúcar natural encontrado em figos e passas, produzido comercialmente a partir do milho. É aproximadamente 62% tão doce quanto o açúcar e tem uma doçura inicial semelhante ao açúcar. Funciona bem com a estévia em aplicações de panificação ou confeitaria, onde é necessário aumentar o volume, e replica efetivamente a textura e o mouthfeel do açúcar. Proporciona excelentes sinergias quando combinada com adoçantes de alta intensidade e é adequada para uma variedade de categorias de bebidas, incluindo sucos e refrigerantes, mesmo sob condições de processamento de alta temperatura. Com maior higroscopicidade do que a sacarose, pode ser usada em misturas de base para sobremesas congeladas lácteas e não lácteas, como sorvetes de colher, sorvetes e confeitos, bem como barras congeladas revestidas com no máximo 5% em peso.

A fruta do monge é uma pequena fruta redonda nativa do Sul da China. É um adoçante sem calorias, apresentando-se 100 a 250 vezes mais doce do que o açúcar, além de ser rica em vitamina C. Também contém inúmeros compostos com uma variedade de benefícios para a saúde, incluindo efeitos antimicrobianos, antioxidantes e anti-inflamatórios. Como adoçante, possui um início mais lento de doçura em comparação com outros adoçantes e pode ser melhor usada em aplicações onde são necessários altos níveis de doçura.

Embora os substitutos de açúcar e adoçantes estejam amplamente disponíveis, os desafios técnicos da redução e substituição de açúcar exigem que os desenvolvedores encontrem os ingredientes que funcionem para cada produto, pois cada um deles possui as suas próprias características e impactos na experiência sensorial geral.