Atualmente, a categoria de produtos lácteos sem lactose tem um amplo e crescente apelo à saúde para os consumidores, os quais, nos últimos anos, passaram a usufruir de uma variedade de produtos de qualidade e mais atraentes. Como resultado, os lácteos sem lactose são agora o mercado de crescimento mais rápido na indústria de lácteos.

O leite líquido é a maior categoria de lácteos sem lactose, representando dois terços do mercado e impulsionando o crescimento absoluto da categoria. Em seguida estão o iogurte e os queijos sem lactose. A Europa Ocidental é o maior mercado de produtos sem lactose e de crescimento mais rápido, seguida pela América Latina.

Globalmente, a alegação de ausência de lactose não é mais usada apenas para produtos de nicho, estando entre as principais alegações de saúde em novos lançamentos de produtos lácteos.

A diversidade de produtos é uma das principais mudanças observadas nos últimos anos e que a cada dia está mais presente em uma ampla gama de produtos na categoria de lácteos.

Não só a diversidade, mas também o consumidor-alvo dos lácteos sem lactose também mudou. Atualmente, essa categoria de produtos têm amplo e crescente apelo à saúde para todos os consumidores e em países onde a maioria das pessoas é tolerante à lactose, atitude que pode ser explicada, em grande parte, pela excelente qualidade dos produtos lácteos sem lactose disponibilizados ao mercado.

Os lácteos sem lactose podem conferir benefícios a pessoas com intolerância à lactose, permitindo-lhes desfrutar do sabor dos lácteos sem os incômodos sintomas intestinais da ingestão de lactose; outro atributo é que são capazes de fornecer os nutrientes essenciais presentes nos lácteos regulares, como cálcio e vitaminas.

Existem vários lácteos que contêm pouca ou nenhuma lactose e geralmente são bem tolerados por pessoas com intolerância à lactose. Alguns queijos, como por exemplo, o Gouda, utilizam um processo de produção que inclui uma etapa de lavagem da coalhada para diminuir o teor de lactose; vale lembrar que esses queijos já apresentam teor de lactose relativamente baixo, mesmo sem maturação.

Para muitos outros queijos, o teor de lactose só é reduzido devido a ação das bactérias do ácido láctico durante o amadurecimento. Portanto, em geral, queijos duros e envelhecidos, como parmesão, cheddar ou suíço, possuem concentração de lactose muito baixa.

Outro lácteo com baixo teor de lactose é a manteiga. Durante a sua produção, a maioria dos componentes solúveis em água do leite, incluindo a lactose, são removidos, reduzindo, assim, o conteúdo de lactose na manteiga para menos de 0,1%.

Os produtos lácteos sem lactose estão se tornando mais populares e fornecem excelentes oportunidades para pessoas com intolerância à lactose se beneficiarem da ampla variedade de produtos nutritivos e saborosos feitos a partir do leite.

Além disso, a conscientização do consumidor sobre a relevância nutricional dos produtos lácteos combinada com a promoção de muitas possibilidades diferentes de lácteos sem lactose e seus benefícios, como por exemplo redução de açúcar, pode aumentar ainda mais a penetração de mercado desses produtos.

A preparação de produtos sem lactose é uma tarefa árdua para os fabricantes, tendo como principal desafio a utilização de alternativas bem aceitas por consumidores com intolerância à lactose. Produtos sem lácteos encontrados comercialmente podem ser uma solução para esse problema. Além disso, outros desafios enfrentados pelos desenvolvedores são a segurança do produto, sua aceitabilidade e acessibilidade. Considerando todos esses pontos, várias considerações precisam ser seguidas pelos fabricantes durante o desenvolvimento de produtos sem lactose.

A primeira consideração na concepção de um produto sem lactose inclui a eliminação do produto alimentar ou ingrediente alimentar que contém lactose, uma vez que desencadeia a intolerância à lactose. Devido aos esforços recentes feitos pelos pesquisadores, uma ampla variedade de leite e produtos lácteos sem lactose e/ou com baixo teor de lactose estão disponíveis na maioria dos mercados e são nutricionalmente semelhantes ao leite e produtos lácteos regulares. Diferentes tipos de leite e produtos à base de leite, juntamente com o seu conteúdo de lactose, devem ser considerados antes do desenvolvimento do produto sem lactose.

Evitar alimentos que contenham lactose leva a exclusão da principal fonte de carboidratos (lactose) presente no leite e nos produtos lácteos. O uso de produtos lácteos tratados com lactase ou suplementação de lactase oral pode ser uma opção, servindo como alternativa para alimentos contendo lactose ou eliminação de produtos lácteos. O conteúdo de lactose no leite animal e humano é alto e a eliminação completa da lactose da dieta pode acarretar deficiência de cálcio em crianças e adultos, resultando em ossos menos densos e frágeis que podem facilmente causar fraturas. Portanto, uma pesquisa para explorar e desenvolver as fontes alternativas é altamente necessária, a fim de obter o perfil nutricional correspondente a determinada faixa etária.

Os probióticos representam um dos maiores mercados de alimentos funcionais. Entre os produtos probióticos não lácteos, aqueles feitos com soja se destacam devido aos benefícios da soja inerentes à saúde. Além disso, outras fontes sem lactose que estão sendo usadas para desenvolver produtos alimentícios para pessoas com intolerância à lactose incluem iogurte, queijo, kefir, etc. Algumas fontes alternativas de leite que podem ser usadas para substituir o leite contendo lactose incluem leite de soja (1,5% de carboidratos, 3% de proteínas, 1,5% de gordura, 94% de umidade e 3,90ppm de cálcio); leite de arroz (45% a 57% de carboidratos, 15,5% de proteínas, 0,79% a 2,5% de gordura, 18,4% de umidade e 1,5ppm de cálcio); leite de coco (5,5% a 8,3% de carboidratos, 2,8% a 4,4% de proteínas, 32,2% a 40% de gordura,64% a 80 de umidade e 9,40ppm de cálcio); leite de aveia (12% de carboidratos, 0,7% a 1% de proteínas, 1,3% a 1,5% de gordura); e leite hidrolisado com lactose (4,8% de carboidratos, 3,2% de proteínas, 1,5% a 4% de gordura, 87% a 89% de umidade e 120ppm de cálcio).

Além disso, a terapia de reposição resulta em uma estratégia eficaz para pessoas com intolerância à lactose com o uso de diferentes enzimas lactase exógena, como β-galactosidase e tilactase, e alimentos probióticos, contendo cepas Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ou Lactobacillus rhamnosus, representando um dos maiores mercados de alimentos funcionais.

Vale ressaltar que um produto sem lactose não deve ser apenas isento de lactose, mas deve ser comparável a produtos contendo lactose no perfil nutricional. Além disso, é importante respeitar as características sensoriais dos produtos lácteos sem lactose em comparação aos normais, uma vez que a aceitação de tais produtos é principalmente impulsionada pelos sentidos. Assim, antes mesmo do seu desenvolvimento, a percepção do consumidor é altamente necessária.