Segundo a legislação brasileira, o extrato de malte é definido como o produto resultante da desidratação do mosto de malte até o estado sólido, ou pastoso, devendo apresentar as propriedades do mosto de malte quando reconstituído, sendo permitido substituições do malte de cevada pelo extrato.

O extrato de malte é produzido a partir da mistura do malte com água quente, digerindo o amido em uma mistura de açúcares complexos e aminoácidos em uma solução denominada mosto, a qual é evaporada sob condições controladas para criar um extrato viscoso. As partes insolúveis do mosto são filtradas, mas a maioria dos nutrientes do grão inteiro permanece no extrato.

Em sua forma mais simples, pode ser usado para fermentação por diluição com água quente e adição de fermento, ou diretamente na fabricação de muitos produtos alimentícios, especialmente cereais naturais. Em uma etapa de processo aprimorada, pode ser seco de várias maneiras para produzir um produto altamente estável e versátil, o qual é facilmente empregado em muitas aplicações, principalmente, no setor de panificação.

Dependendo da temperatura empregada no processamento, é possível produzir extratos de malte com alta, média ou zero atividade enzimática, em diferentes tonalidades e com variados sabores, como por exemplo, notas de café, chocolate e caramelo.

Para os formuladores de alimentos e bebidas que buscam um ingrediente para solucionar os desafios funcionais de sabor ou de cor, o malte é a escolha certa. Contudo, é importante ficar atento para algumas considerações de aplicação e seleção apropriadas.

A primeira consideração para a formulação é a classe básica de malte ou extrato de malte, ou seja, diastático ou não-diastático e padrão ou especialidade. Em seguida, os atributos texturais podem ser aplicados por meio de uma variedade de formas disponíveis, como grãos inteiros, partículas ou farinha, sem esquecer que o extrato de malte pode ser incorporado na forma líquida ou em pó.

O malte é ingrediente-chave nas formulações de panificação. Possui propriedades de condicionamento de massa que podem substituir ingredientes menos naturais ou mais onerosos e, ao desenvolver produtos que dependem dos atributos funcionais do malte, pode-se aproveitar uma ampla gama de maltes especiais e extratos de malte em faixas de cor e sabor. Esses ingredientes, originalmente produzidos para cervejas artesanais, oferecem novas e inovadoras opções de formulação.

Como condicionador natural de massas, o malte oferece aos produtos panificados inúmeros atributos organolépticos, bem como cores e sabores naturais exclusivos. Os maltes com padrão de cor clara e os maltes diastáticos especiais a 0,5% a 3%, são excelentes para o condicionamento básico em massas levedadas; elevando a porcentagem para 5%, são ideais para aplicação em pretzels e biscoitos. Em outras formulações de panificação, especialmente em produtos com sabor de chocolate, os maltes especiais não-diastáticos de cor média a escura podem ser usados para criar as texturas e cores desejadas, além de realçarem o sabor. Os maltes não-diastáticos podem ser usados em níveis de até 25% em pudins, recheios de tortas, bolos e brownies, e em até 35% em bolos de chocolate meio amargo e brownies tipo fudge.

Em produtos em que os marrons profundos e o sabor doce ou torrado são necessários, o malte não-diastático em níveis de até 50% pode fornecer a profundidade necessária de cor e sabor em alimentos à base de centeio, biscoitos, bolachas, waffers e biscoitos de chocolate amargo. As formulações líquidas e semilíquidas, como os molhos, também podem ser beneficiadas com a incorporação de 10% a15% de malte não-diastático.

O malte diastático é outro excelente condicionador de massa natural, contribuindo com uma seleção de enzimas naturais, principalmente α-amilase, que são benéficas para as massas fermentadas, proporcionando não apenas o seu amolecimento, mas também reduzindo o tempo de fermentação, melhorando a extensibilidade e aumentando o farelo e o escurecimento da crosta.

A farinha de cevada maltada, moída a partir do malte diastático padrão, é amplamente usada, em níveis de 0,5% a 1,0%, na fabricação de pães, sem afetar o sabor ou a cor. Entre as opções estão as farinha de malte diastático que naturalmente condicionam a massa, enquanto adicionam cor e sabor, mas que possuem baixos níveis de enzimas. Esse tipo de farinha de malte foi seco a temperaturas ligeiramente mais altas por longos períodos de tempo durante o processo de maltagem.

Já o malte de centeio oferece contribuições únicas como condicionador de massa natural multifuncional. O centeio maltado fornece sabor doce e ligeiramente picante, além de desenvolver uma massa mais macia e com maior elasticidade, o que permite volumes maiores e tempos de prova mais curtos.

O malte e os extratos de malte são excelentes ferramentas para o ajuste natural da cor em formulações cozidas e culinárias. No entanto, diferem na sua forma de atuação como corantes naturais. O malte moído funciona como um pigmento (compostos insolúveis que se colorem por dispersão) e, por não serem partículas individuais, não são infinitamente diluíveis. Já os extratos de malte funcionam como um corante propriamente dito, ou seja, exibem seu poder de cor quando diluídos em um solvente e, em geral, são infinitamente diluíveis.

A decisão de usar malte ou extrato de malte também depende do produto acabado e da cor alvo. Os ajustes de cor, sabor e funcionalidade podem ser obtidos formulando com caramelo torrado menos intensamente e farinhas de malte de chocolate e extratos de malte. A farinha de cevada maltada intensamente torrada e o extrato de malte preto proporcionam cor sem sabor quando usados em pequenas quantidades.

Para equilibrar a cor em formulações líquidas, esses extratos podem ser usados em pequenas, como por exemplo, 1% para café, chá e sopas; 5% para molhos tipo Barbecue; 10% para outros tipos de molhos; 5% em formulações sólidas, pães escuros, biscoitos e proteína vegetal texturizada; 8% em cereais tostados; e até 30% em carne friccionada.

Há uma variedade de farinhas de cevada maltada disponíveis e cada variedade resultará em diferentes sabores, cores e texturas. Para obter um sabor sutil de malte, a farinha moída com malte diastático padrão é a escolha ideal, pois devido aos altos níveis de enzimas desta variedade, o sabor não é excessivo e pode ajudar a melhorar a qualidade do cozimento, fortalecendo a textura da massa e aumentando a fermentação.

Por outro lado, a farinha de malte diastático especial possui um nível de enzima ligeiramente inferior, o que significa que o sabor do malte em produtos à base de massa feitos com esta farinha terá um sabor mais doce. Além de adicionar mais sabor, o nível mais baixo de enzima também adiciona cor aos produtos de panificação. O cozimento com farinhas de malte não-diastática proporcionará sabores e cores mais pronunciados.

Os maltes são ingredientes extremamente versáteis e multifuncionais que podem ajudar os desenvolvedores de produtos a resolver os desafios de função, cor e sabor, ainda que sejam rotuláveis para consumidores preocupados com a saúde. Além das vantagens de rotulagem simples e claras, os processadores se beneficiarão com o uso de ingredientes de malte que são grãos 100% puros, ingredientes não transgênicos feitos apenas de grãos e água.