As propriedades sensoriais de um alimento influenciam a sua escolha. Certamente, o alimento deve ser saboroso, mas outros atributos também são considerados e, entre eles, um dos mais importantes para a experiência geral de consumo é a textura.

A textura possui várias definições: é o conjunto de propriedades derivadas da especial disposição

que possuem entre si as partículas que integram os alimentos; é o conjunto das propriedades de um alimento capaz de ser percebida pelo paladar, uma vez que os músculos da boca percebem sensações como aspereza, suavidade e granulosidade; é o conjunto de propriedades reológicas e de estrutura (geométricas e de superfície) de um produto perceptível pelos mecanismos receptores táteis e, em certos casos, visuais e auditivos; ou ainda, segundo a Norma ISO, é o conjunto de propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de um produto, detectáveis pelos receptores mecânicos e tácteis e, eventualmente, pelos receptores visuais e auditivos.

Definir o que se entende hoje por textura dos alimentos não é uma tarefa simples, principalmente porque esse atributo é o resultado da percepção de estímulos de natureza diferentes. Cada alimento possui uma textura diferente e essa textura está associada à percepção, pelos sentidos humanos, dos fenômenos que ocorrem durante a mastigação, como a deformação, a mistura, a hidratação com a saliva e mudanças de tamanho, temperatura, forma e rugosidade dos alimentos. A ela estão, ainda, associados diversos fatores que variam conforme a expectativa que se tem em relação ao produto.

As características texturais podem ser divididas em três grandes categorias: mecânicas, geométricas e aquelas relacionadas ao teor de umidade e gordura. As características mecânicas são subdivididas nos parâmetros primários de dureza, coesividade, elasticidade, adesividade e viscosidade, e nos parâmetros secundários de fraturabilidade, mastigabilidade e gomosidade. Os parâmetros secundários são compostos por dois ou mais dos parâmetros primários. Assim, a fraturabilidade é o produto de um nível bastante substancial de dureza e um baixo nível de coesividade; mastigabilidade é o produto de alta coesividade, elasticidade substancial e dureza intermediária.

As principais características texturais universalmente apreciadas são crocância, maciez, suculência e firmeza.

A crocância é uma das texturas mais versáteis. Está intimamente relacionada com a audição e se refere a materiais que são essencialmente não deformáveis e quebram fácil e abruptamente, ou seja, "estalam" na terminologia popular.

A crocância é associada pelos consumidores a alimentos mais frescos e de melhor qualidade. Além disso, os mesmos também consideram esse tipo de produto atraente e prazeroso. Os sons produzidos pelo mastigamento de alimentos crocantes modulam a percepção sobre características como umidade, textura e sabor.

Apesar de ser universalmente desejada em alguns tipos de produtos alimentícios, a crocância pode ser definida de formas diferentes, dependendo da percepção dos consumidores. Alguns definem um alimento crocante como aquele que é firme, rígido, que se rompe facilmente quando deformado e que produz um som característico quando consumido. Outros citam termos como “som característico” ou “duro, resistente, sólido” para descrever alimentos crocantes. Uma definição universal proposta é de que alimentos crocantes são aqueles de textura densa que, quando mastigados com os dentes molares, sofre uma série de fraturas que emitem sons relativamente altos e de baixa frequência.

Entre as possíveis texturas dos alimentos, a sensação de crocância é um dos principais atributos de interesse dos consumidores, sendo que a falta dela muitas vezes, pode ser um fator de rejeição.

A maciez é um indicador de qualidade amplamente aceito e, além disso, está relacionada na mente do consumidor a uma boa nutrição. Essa característica textural compreende o conceito de facilidade de deformação e facilidade de mastigação. Na classificação das características texturais faz parte da escala de mastigabilidade e denota a sua baixa intensidade. No contexto da qualidade, a ausência de maciez geralmente significa a presença de tenacidade, uma característica indesejável.

A suculência é uma textura comumente apreciada, que se mostra apetitosa e atraente por si só. Umedece e refresca a boca e sua ausência frustra as expectativas e diminui a qualidade percebida. Um estudo recente descreveu a suculência como uma percepção multidimensional que inclui a quantidade total de suco liberado na mastigação, propriedades de fluxo do líquido extraído e o contraste de consistência entre o líquido e o resto de células em suspensão. A liberação do suco do produto deve ser feita de forma a não violar os bons modos à mesa e permitir ao consumidor contê-lo facilmente na cavidade bucal. A ausência de suculência significa que o produto está seco e, portanto, provavelmente retirará a umidade da boca, ao invés de fornecê-la à boca.

A firmeza é frequentemente citada pelos consumidores como a textura ideal para muitos alimentos preparados; descreve produtos que não "se desfazem", mas são facilmente desintegrados por mordidas e mastigações.

Em contraste com o aroma ou o sabor, não há receptores fisiológicos para a textura propriamente dita. A percepção da textura requer a manipulação ou deformação ativa do alimento e é uma integração de sensações originadas dos receptores táteis e cinestésicos na derme, músculo e tecido conjuntivo.

A percepção geral da textura começa no primeiro contato visual com o alimento. A aparência visual inclui cor, brilho, características de fluxo visual e outros atributos semelhantes. O próximo passo na percepção da textura é a sensação do tato. Essa é uma oportunidade de perceber as propriedades da superfície do alimento, como viscosidade ou aspereza, bem como propriedades de volume, como dureza ou fluidez. O passo seguinte no consumo de alimentos é o primeiro gole, a primeira mordida ou a primeira compressão do alimento. Essa é uma etapa crítica em que os sentidos da audição e do paladar fornecem a primeira entrada sensorial. O volume, bem como a frequência do som, atraem, ou não, o interesse e a preferência do consumidor.

A percepção inicial de dureza, fluidez ou outras sensações texturais na boca têm impacto semelhante. Esse também é o primeiro ponto onde as sensações trigeminais, como as relacionadas à temperatura, podem ser percebidas.

O próximo estágio na percepção da textura é a mastigação dos alimentos. Esse estágio fornece a mais rica e complexa gama de experiências na percepção textural dos produtos alimentícios. Os principais atributos de textura nesse estágio incluem resistência à mastigação, a forma como o alimento se decompõe na boca, a extensão que reveste o palato, como adere aos dentes ou à língua e, eventualmente, quanto tempo leva para se quebrar e se dissolver na boca.

A sensação do alimento ao ser engolido é o penúltimo estágio na percepção da textura. As características podem incluir as propriedades de fluxo, aspereza ou suavidade, e quão fácil ou difícil é a ação de engolir. Depois que o alimento é engolido, há um conjunto final de atributos relacionados à textura que incluem revestimentos residuais da boca e da garganta, bem como quaisquer elementos particulados residuais deixados na boca.

Todo esse processo que envolve a percepção da textura é um atributo valioso que afeta a aceitação e preferência do consumidor pelos alimentos. E, nesse contexto, a textura deve ser vista como uma combinação de propriedades sensoriais que define a experiência alimentar e impulsiona a preferência do consumidor pelos produtos alimentícios.