Os probióticos são microrganismos vivos que quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro. A segurança das espécies probióticas, sua característica de trazer um benefício de saúde em especial, sua capacidade de resistir ao sistema digestivo e chegar ativo ao intestino e sua compatibilidade com a matriz alimentícia na qual foi adicionado, são fatores essenciais para a sua administração e escolha.

Entre os microrganismos probióticos destacam-se as bactérias dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium, e a levedura Saccharomyces boulardii.

Embora a maioria dos probióticos adicionados aos alimentos sejam bactérias lácticas com efeito clínico à saúde, pesquisas recentes têm apresentado várias espécies de leveduras com propriedades probióticas.

As leveduras são microrganismos eucarióticos, unicelulares, pertencentes ao reino Fungi, do qual a Saccharomyces é o principal gênero. Dentre elas, a Saccharomyces boulardii é a espécie mais comum e amplamente estudada, com propriedades probióticas significativas, como capacidade de sobrevivência no ambiente ácido do trato gastrointestinal e melhorias na microbiota intestinal.

Além das propriedades probióticas atribuídas a S. boulardii, perspectivas recentes de uma estratégia mais integrada sugerem o potencial uso dessa espécie no desenvolvimento de produtos alimentícios funcionais, representando uma importante alternativa e tendência para sua aplicação na indústria alimentícia.

Entre as propriedades probióticas atribuídas às leveduras, destacam-se a resistência a ambientes ácidos, efeitos contra patógenos bacterianos entéricos, ação anti-inflamatória, estimulação e modulação do sistema imunológico, melhora e restauração da integridade do epitélio intestinal e melhora na biodisponibilidade de nutrientes.

A S. boulardii, também conhecida como S. cerevisiae var. boulardii ou S. cerevisiae Hansen CBS 5926, é a levedura mais comum com supostos efeitos probióticos. Essa espécie foi isolada da casca de frutos de lichia e mangostão, em 1920, pelo cientista francês Henri Boulard. Desde então, tem sido comercializada em sua forma liofilizada em todo o mundo como um produto eficaz para o tratamento de diarreia e prevenção de complicações relacionadas ao uso de antibióticos. Tais alegações estimularam o interesse científico sobre os seus efeitos probióticos no organismo do hospedeiro desde a década de 1980. No entanto, relatos na literatura sobre a aplicação dessa levedura em alimentos começaram apenas recentemente.

A S. boulardii é uma levedura mesofílica e não patogênica, sendo também metabolicamente e fisiologicamente diferente da S. cerevisiae por sua resistência ao baixo pH, temperatura ideal de crescimento a 37ºC e tolerância aos ácidos biliares, entre outras características.

Pode crescer em pH entre 2,0 e 7,0 e, devido a sua capacidade de sobreviver em ambientes ácidos, pode passar inalterada por todo o sistema digestivo, características bioquímicas, fisiológicas e genéticas que a tornam um agente bioterapêutico desejável para humanos.

Além dessas características, a S. boulardii possui vários atributos adicionais que proporcionam propriedades probióticas, como os efeitos benéficos contra patógenos entéricos, incluindo a produção de compostos que neutralizam toxinas microbianas, prevenção da adesão e translocação bacteriana nas células epiteliais intestinais e modulação da via de sinalização da célula hospedeira associada com a resposta pró-inflamatória na infecção bacteriana.

A aplicação de leveduras na indústria de alimentos tem uma longa história com vários exemplos, incluindo a produção de enzimas específicas e novos peptídeos bioativos e o uso de células vivas com propriedades probióticas e constituintes da parede celular com função nutracêutica. Considerando as propriedades probióticas atribuídas especialmente a S. boulardii, vários estudos têm focado na potencial inclusão dessa levedura no desenvolvimento de produtos alimentícios funcionais inovadores.

A incorporação de S. boulardii como levedura probiótica no desenvolvimento de bebidas não alcoólicas relatam a sua capacidade de crescimento em iogurtes produzidos com Lactobacillus acidophilus e Bifidobacteria. Segundo estudos, a levedura pode utilizar os constituintes do iogurte como substrato de crescimento para manter a viabilidade celular, sugerindo que esta espécie tem potencial para uso como microrganismo probiótico em produtos lácteos, uma vez que não foi observada formação de gás ou álcool.

Estudos também observaram que na co-fermentação de bactérias lácticas em associação com a levedura probiótica S. boulardii no desenvolvimento de leites fermentados, as leveduras podem utilizar os produtos de fermentação de bactérias lácticas, como os ácidos orgânicos, para seu crescimento e para garantir a estabilidade das cepas bacterianas, além de melhorar as propriedades antioxidantes do produto fermentado final. Além disso, a aplicação de S. boulardii CNCM I-745 e inulina prebiótica em iogurte, desenvolveu um produto simbiótico que foi um veículo eficaz para essa levedura probiótica, o que enfatiza seu potencial de aplicação como um novo produto lácteo funcional com propriedades benéficas para a saúde.

Em produtos hortícolas e de panificação, dados experimentais dos últimos anos mostraram que o uso de S. boulardii em combinação com outros microrganismos é uma alternativa promissora para o desenvolvimento de novos produtos. A cepa dessa levedura tem sido aplicada em flocos de milho usados como cereal matinal, geralmente consumidos com leite quente. Para proteger as células probióticas das altas temperaturas e mantê-las viáveis no produto consumido, são utilizados hidrocoloides como agente de revestimento misturado com S. boulardii. Dentre os hidrocolóides testados, a goma arábica mostra-se o material de revestimento mais protetor para as células após mistura com leite pré-aquecido a 80ºC. Além disso, a taxa de sobrevivência de S. boulardii foi de 88% em flocos de milho revestidos com probióticos armazenados por 90 dias a 30 ºC.

Em bebidas fermentadas alcoólicas, a aplicabilidade de S. boulardii em co-fermentação com S. cerevisiae para a produção de cervejas artesanais demonstra que a levedura probiótica tem a capacidade de sobreviver durante o processo de fabricação de cerveja. A levedura probiótica também aumentou as propriedades antioxidantes da cerveja e apresentou alta dominância ao final da co-fermentação com diferentes cepas de S. cerevisiae, confirmando seu potencial para melhorar a qualidade da cerveja com baixo teor alcoólico ou sem álcool.

Os probióticos promovem o equilíbrio da microbiota intestinal, não só pela produção de compostos antimicrobianos, como também pela competição com os outros microrganismos presentes no intestino. Esses microrganismos têm demonstrado benefícios de saúde, de acordo com vários estudos científicos publicados ao longo das últimas décadas e a recente pandemia da Covid-19 intensificou o interesse por produtos contendo probióticos com a finalidade de modular o sistema imunológico.

Contudo, o probiótico deve ser compatível com a matriz alimentícia na qual for adicionado e sua presença não deve mudar profundamente as características do produto. O uso de leveduras probióticas em alguns tipos de alimentos passa a ser restrito, já que pode proporcionar seu crescimento e levar à formação de álcool e CO2. Normalmente, alimentos com valores de atividade de água (Aw) alta (acima de Aw 0.25 já pode ativar o metabolismo das células, em determinadas temperaturas), tais como iogurtes, queijos e bebidas proporcionam o crescimento da levedura o que descaracterizará o alimento. Nesses casos citados, o uso de probióticos de espécies bacterianas, com exceção do Kefir, que naturalmente é considerado um alimento probiótico pela presença de leveduras, diferenciando-se por apresentar pequenas quantidades de álcool e CO2. Em contrapartida, produtos com baixa atividade de água (menor que Aw 0.20), tais como alimentos liofilizados ou em pó, passam a ser boas opções para o uso de leveduras probióticas, tanto quanto probióticos de origem bacteriana.

Em todo o mundo, há milhares de anos, bolores, leveduras e bactérias contribuem para a melhoria da qualidade e para os efeitos benéficos dos alimentos fermentados que fazem parte da dieta humana, contribuindo para o aumento do sabor e das propriedades nutricionais de alto perfil, graças a funcionalidade microbiana.