Espaguete, penne, fusilli, talharim, conchiglione, farfalle e tantos outros formatos, fazem do macarrão um dos alimentos mais consumidos não apenas no Brasil, mas em várias culturas ao redor do mundo. Sua importância é tanta, que em 1995, foi criado o Dia Mundial do Macarrão, comemorado em 25 de outubro.

Sua origem apresenta várias versões, sendo a mais famosa a de que teria sido levado da China para a Itália por Marco Polo, no século XIII. Os italianos foram seus maiores difusores e consumidores. Embora sua origem seja desconhecida, o seu uso é muito versátil; combina com praticamente todos os molhos e acompanhamentos disponíveis.

As massas alimentícias, popularmente conhecidas como macarrão, são divididas em secas, frescas e pré-cozidas.

As massas secas possuem grande versatilidade e universalidade; são as massas que apresentam maior diversidade de tipos e formatos. Outros atributos estão ligados à sua praticidade, tais como não perecibilidade (prazo de validade longo), custo, facilidade de manuseio (não requer condições especiais de estocagem) e preparo. A massa comum é elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando em um produto de preço mais acessível. A massa de sêmola é elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada farinha de trigo tipo 1. Portanto, resulta em um produto mais claro. A massa com ovos é elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha. A massa grano duro é chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum. A massa do tipo grano duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinha, porém consistente e ideal para a boa mastigação. A massa integral é elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição, sendo ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas. A massa com vegetais é a massa colorida, na qual são acrescentados vegetais, como beterraba, espinafre, cenoura etc. A massa caseira é elaborada de forma artesanal, é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.

As massas frescas são feitas com ovos e farinha de trigo. São elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia e, também, al dente. Normalmente, as massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em seguida, passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir daí, as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior. As massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. Há

muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio. Elas são muito usadas para fazer ravioli, capeletti, tagliatelle e massa para lasanha.

As massas pré-cozidas recebem esta denominação pois passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize. Posteriormente, a massa pré-cozida passa pelo processo de secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só precisa se reidratada para ser consumida.

O macarrão é um alimento nutritivo e essencial e um componente-chave de muitos padrões alimentares saudáveis em todo o mundo. Exemplo disso é a dieta dos países Mediterrâneos, que combina frutas, legumes, massas e outros tipos de cereais, gorduras saudáveis, como o azeite de oliva, peixes e aves em quantidade balanceada.

Do ponto de vista nutricional, as massas alimentícias são ricas em carboidratos complexos, apresentam baixos teores de gordura e calorias e, geralmente, não possuem sódio ou colesterol. Assim, encaixam-se na tendência atual de uma dieta mais saudável, em que se recomenda o consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos e fibras, além de baixos teores de gordura. As massas destacam-se pelo seu teor em carboidratos, vitaminas do complexo B (B1, B2, B6), minerais (potássio, fósforo e magnésio) e fibras alimentares.

Muito se fala que os carboidratos provenientes do macarrão comum são vilões de uma alimentação saudável e devem ser evitados, mas pouco se conhece sobre qual é o seu papel na alimentação, como ocorre a absorção no organismo humano e até que ponto seu consumo é indicado.

O carboidrato proveniente do macarrão é denominado de complexo, porém o fato de ser refinado faz com que seja uma fonte de energia facilmente disponível. Apresenta digestão mais lenta, mantendo uma saciedade prolongada. Esta denominação é proveniente da sua estrutura química maior e mais complexa, onde sua digestão é mais lenta devido ao tamanho da molécula quando ingerida, ocasionando um aumento gradual da glicemia. Diferente dos carboidratos simples, que possuem estrutura química reduzida e são absorvidos rapidamente pelo organismo, como os provenientes da sacarose, mel, xarope de milho, entre outros alimentos. Estes ocasionam menor saciedade, resultando em maior consumo de alimentos de forma desnecessária.

Dentro dos carboidratos complexos encontram-se os alimentos feitos com grãos integrais. O Brasil possui alguns macarrões feitos com o grão inteiro do trigo. Estes têm o consumo indicado por muitos nutricionistas e médicos, pois possuem fibras provenientes da casca do grão. As fibras dão maior sensação de saciedade, além de atuarem no trato gastrintestinal, servindo como substrato para a microflora naturalmente presente no intestino grosso, cuja manutenção é benéfica para a saúde. Além disso, as fibras modulam a velocidade de digestão e absorção dos nutrientes, sendo esta ainda mais lenta do que a digestão dos produtos feitos com grãos refinados. O uso de grãos integrais ajuda a promover um trânsito intestinal normal, ajudando na prevenção de algumas doenças, como câncer, diabetes, doença diverticular do cólon, entre outras.

A carência de ferro é um dos principais problemas nutricionais. Se este nutriente for consumido em quantidades inadequadas, causa um tipo de anemia conhecida como “anemia ferropriva”. Este tipo de anemia atinge, hoje, parte da população brasileira, principalmente crianças e adolescentes e, em adultos, sua carência causa fadiga. A Organização Mundial da Saúde recomenda que todas as mulheres em idade reprodutiva aumentem o consumo de ácido fólico.

A fortificação de produtos de grande consumo foi uma das estratégias adotadas para melhorar a situação nutricional da população brasileira. A partir da Publicação da Resolução - RDC ANVISA n° 344.02, se tornou obrigatória a fortificação da farinha de trigo com ferro e ácido fólico. Por esta Resolução, cada 100g de farinha de trigo deve fornecer, no mínimo, 4,2mg de ferro e 150mcg de ácido fólico. Todos os produtos derivados da farinha de trigo (pães, massas e bolos) devem ser feitos com farinha de trigo fortificada com esses dois micronutrientes e deve haver informação na rotulagem do produto sobre esta adição, em suas respectivas quantidades, na Tabela Nutricional Obrigatória e lista de ingredientes. Hoje, é possível encontrar ferro e ácido fólico em quantidades seguras nas massas alimentícia.