A maltodextrina é o produto da hidrólise parcial do amido. Consiste de uma mistura de sacarídeos com ampla distribuição do peso molecular entre polissacarídeos e oligossacarídeos e está disponível no mercado na forma de pó, podendo também ser encontrada como solução concentrada.

A maltodextrina é amplamente utilizada como aditivo alimentício, sendo carboidratos que fornecem 4 kcal ou 16,8 kJ/g de energia. Quando possui baixa dextrose equivalente (DE) apresenta características organolépticas parecidas com as da gordura, podendo ser utilizada como substituto de gordura. Além dessa propriedade funcional, também é utilizada como agente gelificante e espessante, bem como previne a cristalização, auxilia na dispersibilidade e controla o congelamento.

Em geral, as maltodextrinas são solúveis em água, possuem baixa densidade, não apresentam sabor adocicado e não possuem sabor de amido.

Variações nos valores de dextrose equivalente resultam em maltodextrinas com diferentes propriedades físico-químicas. Higroscopicidade, solubilidade, osmolaridade e a capacidade de reduzir o ponto de congelamento aumenta com o aumento da dextrose equivalente, enquanto a viscosidade, coesividade e prevenção de formação de cristais aumenta com a diminuição da dextrose equivalente.

Maltodextrinas com os mesmos valores de dextrose equivalente podem apresentar propriedades funcionais diferentes, o que reflete a composição do produto devido as condições do processo de hidrólise. A origem botânica do amido também é um importante fator para a composição molecular.

A solubilidade em água é uma importante propriedade das maltodextrinas no que se refere as suas aplicações. As com alta solubilidade, 100% solúveis à 10% e à 25ºC, são utilizadas em bebidas para esportistas para fornecer viscosidade. Quando utilizada como substituto de gordura em cremes de queijo precisam ser menos solúveis.

A solubilidade é afetada pelo peso molecular dos sacarídeos, sendo que os com alto peso molecular diminuem a solubilidade da solução.

As maltodextrinas com dextrose equivalente entre 5 e 15 possuem solubilidade muito similar, entretanto, há uma tendência de produtos com maior dextrose equivalente apresentarem-se mais solúveis. As maltodextrinas de milho com dextrose equivalente 5 não são completamente solúveis e apresentam soluções turvas a altos níveis de sólidos; já em maltodextrinas de trigo com a mesma dextrose equivalente as soluções são mais solúveis e menos turvas.

Já a viscosidade das maltodextrinas é influenciada pela presença de misturas de oligossacarídeos de alto peso molecular. Também são dependentes da interação solvente-polímero, bem como da sua estrutura interna.

As propriedades reológicas de soluções de maltodextrinas são afetadas somente pelo tamanho molecular e não pela fonte botânica do amido ou condições de hidrólise durante o processo de produção.

As maltodextrinas possuem ampla aplicação na indústria alimentícia, pois as variações da fonte botânica, tipo de hidrólise e condições do processo (pré-tratamento, temperatura, tempo de hidrólise, tipo de enzima e concentração) resultam em maltodextrinas com propriedades físico-químicas variáveis.

As maltodextrinas possuem grande aplicação nas indústrias de alimentos devido as suas propriedades funcionais específicas e ao baixo custo, quando comparadas com outros hidrocolóides comestíveis. Suas principais aplicações são em formulações de molhos para saladas, bebidas, produtos lácteos, embutidos, panificação, confeitaria e encapsulamento de aromas.

As maltodextrinas de baixa dextrose equivalente (entre 2 e 5) podem ser utilizadas como substitutos de gorduras em molhos para salada. Em certos molhos, são combinadas com gomas naturais ou sintéticas, como a xantana e celulose. Soluções de maltodextrinas a 25% podem substituir de 30% a 50% de gordura, sendo que estas são facilmente miscíveis em óleos e formam emulsões estáveis.

Em sobremesas congeladas, a maltodextrina associada com goma de celulose previne a formação de grandes cristais de gelo durante o processo de congelamento e controla a cristalização; em sorvetes formulados fornece maior viscosidade e menor incorporação de ar à massa.

Em sobremesas, as maltodextrinas com dextrose equivalente menor que 15 são utilizadas para substituir o amido, melhorando a solubilidade e a claridade dos produtos.

Em produtos lácteos, como iogurtes de baixa caloria, propiciam características organolépticas semelhantes a dos produtos originais, obtendo a aceitabilidade do consumidor. Em manteigas, fornecem textura macia e sensação de cremosidade.

As maltodextrinas também são utilizadas em embutidos devido as suas propriedades espessante, de substitutos de gorduras e para aumentar os sólidos solúveis.

Em confeitos, substituem cerca de 70% dos adoçantes (sacarose ou xarope de milho), auxiliando na redução do tempo de secagem e melhorando a elasticidade, firmeza e o corte em gomas. Também auxiliam na aeração da fabricação de marshmallow, substituindo em 70% as proteínas.

As maltodextrinas também são muito utilizadas como auxiliares no processo de secagem por spray dryer. O seu papel como veículo de secagem de produtos alimentícios situa-se em três níveis: antes da secagem, como auxiliar de dispersão para evitar a aglomeração do produto nas tubulações; durante a secagem, para a obtenção de uma granulação homogênea; e depois da secagem, para a dispersão do produto em água ou solvente.

O material microencapsulado é coberto por um filme que protege o núcleo. As maltodextrinas de alta dextrose equivalente (15 a 20) protegem o aroma contra a oxidação.

As maltodextrinas com dextrose equivalente entre 10 e 20 são as mais indicadas na utilização para o encapsulamento de aromas, enquanto no encapsulamento de óleos essenciais são utilizadas misturas de maltodextrinas com dextrose equivalente entre 5 e 15 e proteína.

Outra importante propriedade das maltodextrinas é de fornecer consistência e corpo. Em produtos secos, podem ser encontradas em condimentos, molhos instantâneos, sopas, sobremesas, pudins, bebidas light e misturas para café da manhã. Além de fornecer carboidratos em formulações de produtos em pó, as maltodextrinas também são utilizadas devido ao seu baixo sabor adocicado e alta solubilidade. Em bebidas, têm a função de fornecer carboidratos.

Na área nutricional, as maltodextrinas são utilizadas em fórmulas infantis como suplemento alimentar e em produtos enterais. Ainda podem ser utilizadas na área farmacêutica, como enchimento em comprimidos. Também possuem ampla utilização em bebidas energéticas, auxiliando no desempenho durante os exercícios físicos e na recuperação corporal, prevenindo a fadiga.

Sessenta e cinco por cento da dieta dos esportivas deve ser provida de carboidratos, considerados como o principal combustível energético do organismo. Dentro do grupo dos carboidratos, as maltodextrinas se destacam por oferecerem excelentes resultados na nutrição esportiva. Além de não provocarem aumentos bruscos de glicemia, evitam efeitos secundários indesejáveis, como esgotamento prematuro de glicogênio hepático e aumento dos níveis de ácido úrico, colesterol e triglicérides.

As bebidas que utilizam maltodextrinas apresentam melhor digestão e menor osmoralidade do que as que incluem glicose (alta osmoralidade), bem como fornecem menor saciedade por serem menos doces, o que permite a ingestão de maior quantidade de líquido, assegurando uma adequada hidratação ao esportista.

Márcia Fani

Editora