O cacau é derivado dos grãos do cacaueiro (Theobroma cacao L.), uma pequena árvore perene, nativa das regiões tropicais das Américas, que possui significativa diversidade genética e mais de 14.000 variedades, sendo as mais exploradas comercialmente a Forastero, Criollo, Trinitario e Nacional, as quais se distinguem pelas características morfológicas da fruta, origem geográfica e propriedades de sabor.
A espécie Forastero apresenta forte sabor básico de chocolate e sua qualidade de cacau é classificada como a granel, básico ou comum. O cacau a granel representa mais de 90% da produção mundial de cacau, sendo usado para fabricar massa de cacau, cacau em pó, manteiga de cacau e leite/chocolate amargo.
A espécie Criollo é altamente aromática e desenvolve sabores suaves de nozes, terrosos, florais ou herbáceos.
A espécie Trinitario é um híbrido das variedades Criollo e Forastero, que apresenta fortes caracteres básicos de chocolate e algum sabor a vinho.
A variedade Nacional produz sabor com notas aromáticas florais e picantes.
As espécies Criollo, Trinitario e Nacional são classificadas como cacaus finos ou de sabor, sendo percebidos como aromáticos ou suaves, com notas frutadas, de passas, florais, picantes, de nozes, melaço e caramelo. São utilizados principalmente para a fabricação de chocolate amargo e representam de 5% a 10% do mercado mundial de cacau.
Os grãos crus de cacau são caracterizados por apresentarem adstringência e amargor desagradáveis, sendo que o perfil específico de sabor do cacau e do chocolate é desenvolvido durante as etapas de processamento pós-colheita dos grãos, que incluem principalmente fermentação, secagem e torrefação.
O sabor do cacau é único e complexo, resultado de reações químicas e bioquímicas durante o processamento pós-colheita de grãos crus e de influências do genótipo do cacau, composição química das sementes cruas, condições ambientais, práticas agrícolas, processamento e etapas de fabricação. Não há um único componente-chave que determina o caráter final do sabor, o qual é formado pela contribuição de componentes químicos voláteis e não voláteis.
O principal produto do fruto do cacaueiro, em termos econômicos, são as sementes, ou amêndoas, que correspondem a 10% do peso do fruto. O beneficiamento das sementes do cacau origina diversos produtos semimanufaturados, como o chocolate, o chocolate em pó, a massa de cacau e a manteiga de cacau.
A utilização das sementes para fabricação de chocolate é majoritária. O cacau se enquadra entre os alimentos altamente energéticos e estimulantes, cujo sabor é uma característica altamente importante, constituindo o principal motivo para o seu consumo.
O chocolate pode ser definido como uma dispersão de partículas sólidas (açúcar, sólidos de cacau e sólidos de leite) em uma fase gordurosa contínua, que contribui para o aroma, cor e sabor.
A mistura consiste na homogeneização dos ingredientes em pó (açúcar, leite e derivados) com os ingredientes líquidos e semilíquidos (manteiga de cacau e líquor de cacau fundidos) por tempo suficiente para se transformarem em uma massa plástica adequada para refino, cujo processamento promove a redução do tamanho das partículas dos ingredientes, tornando-as imperceptíveis ao se degustar o chocolate.
O chocolate branco é feito de maneira semelhante ao chocolate comum, com a única diferença de não conter nenhuma massa de chocolate; apenas manteiga de cacau, açúcar, leite e baunilha.
A popularidade do chocolate está principalmente relacionada às suas propriedades sensoriais, sendo muito influenciado pelo aroma dos sólidos do cacau e pelo processo de fabricação. O chocolate escuro é caracterizado por um sabor de praliné, chocolate com notas maltadas, de nozes e caramelo, enquanto o sabor típico do chocolate ao leite é doce e leitoso.
A fermentação do cacau também permite a obtenção de cacau em pó, um produto de grande importância comercial, pois além do seu uso em bebidas achocolatadas, também é um ingrediente que confere cor e sabor de chocolate a diversos produtos alimentícios, como biscoitos, pudins, sobremesas, cremes, chocolates recheados, gelados, etc. Misturado com açúcar e diluído com leite, transforma-se em uma bebida de chocolate suave. Também dá o toque final para confeitaria, trufas e café cappuccino.
A obtenção do cacau em pó se dá através da moagem da torta resultante da prensagem do líquor ou massa de cacau, podendo conter ainda de 10% a 20% de manteiga de cacau. Os principais parâmetros de qualidade avaliados no pó de cacau são a cor, o sabor e o pH. Cada fabricante fornece o seu próprio tipo de pó, com a sua própria cor, aroma, valor de pH (grau de acidez) e teor de gordura distintos.
A manteiga de cacau também é um produto derivado da fermentação do cacau. Possui grande valor econômico e é utilizada principalmente para a produção de chocolates com alto teor de gordura de cacau, ou seja, os chocolates brancos. Sua extração para fins alimentícios é feita através da prensagem da massa de cacau ou amêndoas fragmentadas em prensa hidráulica, seguida de desodorização e filtragem.
A manteiga de cacau pode ser fornecida na forma líquida ou solidificada, ou ainda, inodora. A demanda da indústria de chocolate é geralmente por manteiga de cacau com sabor neutro.
A popularidade dos produtos de cacau está relacionada às suas propriedades sensoriais únicas e agradáveis de derretimento na boca, bem como as significativas evidências que apoiam os seus benefícios para a saúde e seu papel como um alimento funcional em potencial.
O licor de cacau contém muitos compostos bioativos; a manteiga de cacau contém quantidades significativas de ácidos graxos, enquanto os sólidos desnatados do cacau contêm vitaminas, minerais, fibras e polifenóis.
Márcia Fani
Editora
