Definida como o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado ou em pó), adicionado ou não de produto alimentício ou substância alimentícia, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos, a bebida láctea constitui uma importante fonte nutricional por seu elevado valor biológico e alta digestibilidade, além de serem sensorialmente muito bem aceitas pela maioria dos consumidores.

As bebidas lácteas contêm proteínas, gorduras, lactose, minerais e vitaminas, sendo consideradas nutritivas. A importância da porcentagem de gordura no produto final está relacionada ao fato de que os consumidores cada vez mais estão buscando uma alimentação mais saudável, incluindo os alimentos diet e light.

As propriedades funcionais dos produtos de soro são de grande importância para os fabricantes de produtos lácteos fermentados com características probióticas ou nutracêuticas; não só permitem ao fabricante reduzir o custo total dos ingredientes, como também apresentam a importante vantagem de possuírem importantes propriedades funcionais, além de serem uma fonte concentrada de nutrientes lácteos, sobretudo proteínas de elevado valor nutricional e cálcio.

Dois ingredientes bioativos direcionados para bebidas lácteas funcionais são os ácidos graxos ômega 3 e os esteróis vegetais. Em geral, leites com baixo teor de gordura são preferidos para fortificação com ácidos graxos ômega 3, enquanto bebidas probióticas de iogurte têm sido preferidas para fortificação com esteróis vegetais e ésteres de estanol, um grupo heterogêneo de compostos químicos conhecidos por reduzir o nível de colesterol de lipoproteína de baixa densidade no sangue quando ingeridos.

Os ácidos graxos ômega 3 são ácidos graxos poliinsaturados considerados essenciais porque não podem ser sintetizados pelo corpo humano. Suas fontes dietéticas incluem plantas (particularmente linho, canola, nozes e cânhamo) e peixes (especialmente peixes do oceano, como sardinhas, anchovas, salmão e cavala). As plantas contêm ácido alfa-linolênico (ALA), que pode ser convertido em ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA).

Uma série de bebidas lácteas contendo ácidos graxos ômega 3 de fontes vegetais e marinhas estão disponíveis no mercado atualmente. Entre os seus benefícios, destacam-se promover a redução do colesterol no sangue; prevenir certas doenças, como doenças cardiovasculares; promover o desenvolvimento cerebral e visual em crianças; melhorar as reações imunológicas contra alergias; e reduzir o risco de formação de coágulos sanguíneos.

Outros bioativos incluídos nas bebidas lácteas funcionais são minerais, como cálcio, magnésio e ferro, além de peptídeos e lactoferrina.

Os fitoesteróis, incluindo os ésteres de estanol, são promovidos por sua ação de redução do colesterol, que é alcançada suprimindo a absorção intestinal do colesterol e, parcialmente, a sua biossíntese. O iogurte com culturas ativas de probióticos melhora o equilíbrio microbiano intestinal e a saúde intestinal.

Por outro lado, existem vários desafios de formulação que precisam ser superados para o desenvolvimento de bebidas lácteas funcionais estáveis com os atributos de sabor desejados. Por exemplo, alguns ácidos graxos ômega possuem sabor indesejável e são sensíveis ao calor, requerendo encapsulamento para proteger da liberação de sabor e do processamento, como pasteurização e UHT. O ingrediente bioativo adicionado também pode interagir com componentes lácteos, como proteínas ou minerais, causando instabilidade física durante o processamento de bebidas ou afetando a eficácia do ingrediente bioativo. Basicamente, cada ingrediente bioativo não lácteo, quando adicionado a uma bebida láctea, apresenta desafios únicos que exigem soluções científicas e tecnológicas.

Além dos valores nutricionais do leite e derivados lácteos, os seus compostos biologicamente ativos, incluindo peptídeos bioativos, bactérias probióticas, antioxidantes, vitaminas, proteínas específicas, oligossacarídeos, ácidos orgânicos, cálcio altamente absorvível, ácido linoléico conjugado e outros, apresentam impacto crucial no funcionamento e na saúde humana.

Entre os ingredientes mais utilizados no desenvolvimento de produtos e bebidas lácteas que fornecem componentes funcionais, estão as substâncias prebióticas ou bactérias probióticas.

Os probióticos são microrganismos vivos que conferem benefícios ao hospedeiro quando consumidos em quantidades adequadas. Muitos pesquisadores descreveram efeitos diversos de propriedades terapêuticas da ingestão de probióticos, indicando que o consumo desses microrganismos promove efeitos benéficos no sistema imunológico e no intestino, reduz os efeitos colaterais associados ao uso de antibióticos, reduz os sintomas associados à síndrome do intestino irritável, ajuda a aliviar a intolerância à lactose e apresenta propriedades antimicrobianas e anticâncer.

Já os prebióticos são ingredientes alimentícios não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro ao estimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou de um número limitado de bactérias no cólon e, assim, melhorar a saúde do hospedeiro. Oligossacarídeos, como lactulose, galactooligossacarídeos, frutooligossacarídeos, inulina, oligofrutose, polidextrose e outros carboidratos alimentares são alguns exemplos bem conhecidos.

Uma das vantagens do uso de probióticos é o conhecimento geral sobre o apoio que fornece a uma série de benefícios à saúde, como manter um bom equilíbrio e composição da flora intestinal, aumentar a capacidade de resistir a invasão de patógenos e manter o bem-estar do hospedeiro; reduzir a pressão arterial, níveis de colesterol e/ou triglicerídeos; reduzir problemas de intolerância à lactose; aumento do sistema imunológico; atividade anticancerígena e melhora da utilização de nutrientes.

O soro de leite, um dos ingredientes básicos na formulação de bebidas lácteas, assim como os seus concentrados de proteína são usados na indústria de alimentos principalmente devido à sua formação de espuma e propriedades emulsificantes e atributos nutricionais e biológicos. As principais atividades biológicas das proteínas do soro são sugeridas para incluir a prevenção do câncer, aumento dos níveis de glutationa, função antimicrobiana e aumento da resposta de saciedade.

A formulação de bebidas lácteas apresenta alguns desafios que precisam ser superados para o desenvolvimento de bebidas funcionais estáveis com os atributos de sabor desejados. Por exemplo, alguns ácidos graxos ômega possuem sabor indesejável e são sensíveis ao calor, requerendo encapsulamento para proteger da liberação de sabor e do processamento, como pasteurização e UHT. O ingrediente bioativo adicionado também pode interagir com componentes lácteos, como proteínas ou minerais, causando instabilidade física durante o processamento de bebidas ou afetando a eficácia do ingrediente bioativo. Basicamente, cada ingrediente bioativo não lácteo, quando adicionado a uma bebida láctea, apresenta desafios únicos que exigem soluções científicas e tecnológicas.

Esses produtos também requerem caracterização sensorial, física e química para controle de qualidade e desenvolvimento de produto.