Fundamentais para a manutenção dos processos biológicos vitais, as vitaminas são compostos orgânicos biologicamente ativos que intervém em funções básicas dos seres vivos, como o metabolismo, equilíbrio mineral e conservação de estruturas e tecidos.

As vitaminas são classificadas de acordo com a sua atividade biológica e química e não pela sua estrutura. Assim, cada vitamina refere-se a uma série de compostos vitâmeros que mostram atividade biológica associada a uma determinada vitamina. Cada conjunto desses compostos químicos é agrupado em um título de descritor genérico ao qual é atribuída uma letra.

As vitaminas são classificadas como hidrossolúveis ou lipossolúveis, dependendo do seu modo de dissolução, em água ou em gordura.

Atualmente, são reconhecidas 13 vitaminas, sendo que quatro são lipossolúveis (A, D, E e K) e nove são hidrossolúveis (as oito vitaminas do complexo B e a vitamina C). As vitaminas hidrossolúveis dissolvem-se facilmente na água e, em geral, são rapidamente excretadas pelo organismo, ao ponto do débito urinário ser um indicador do consumo de vitaminas. No entanto, uma vez que essas vitaminas não são armazenadas com facilidade, é importante que sejam ingeridas de forma consistente. Muitos tipos de vitaminas hidrossolúveis são sintetizadas por bactérias. As vitaminas lipossolúveis são absorvidas no trato intestinal com a ajuda de lipídios.

As principais vitaminas são a A, B, C, D, E e K. A razão pela qual as vitaminas saltam diretamente da E para a K é porque as vitaminas F a J foram reclassificadas ao longo do tempo, descartadas em função de falsos indícios ou renomeadas devido a sua relação com a vitamina B, que se tornou um complexo de vitaminas. Também existe uma série de vitaminas B em falta que foram reclassificadas ou que se determinou não serem vitaminas. Por exemplo, a vitamina B9 é o ácido fólico, dos quais cinco folatos estavam classificados de B11 a B16. Essas formas não eram nutrientes essenciais ou não tinham atividade biológica ou, ainda, eram tóxicas ou não tinham efeitos assinaláveis em seres humanos. Alguns números elevados, como as alegadas vitaminas B21 e B22 não são reconhecidas como vitaminas pela ciência e só são denominadas assim por alguns praticantes da medicina natural. Existem também outras vitaminas D que são reconhecidas como outras substâncias, mas que algumas fontes do mesmo tipo numeram até D7.

As vitaminas são substâncias inorgânicas presentes nos alimentos e absolutamente essenciais para a vida. Cada uma das 13 vitaminas reconhecidas desempenha uma função específica e insubstituível. A maioria das vitaminas funciona como catalisadores para reações dentro do organismo. Um catalisador é uma substância que permite que uma reação química ocorra usando menos energia e menos tempo do que levaria em condições normais. Se esses catalisadores estiverem faltando, como na carência de vitaminas, as funções normais do organismo podem entrar em colapso, deixando o organismo suscetível a doenças.

As deficiências de vitaminas são classificadas em primárias ou secundárias. Uma deficiência primária ocorre quando um organismo não obtém a quantidade necessária de determinada vitamina através dos alimentos. Uma deficiência secundária pode dever-se a uma condição de saúde que impede ou limita a absorção ou uso da vitamina devido a fatores como o tabagismo, consumo excessivo de bebidas alcoólicas ou uso de medicamentos que interferem com a absorção e uso das vitaminas. É pouco provável que pessoas que consumam uma dieta completa e variada desenvolvam uma deficiência vitamínica grave. Por outro lado, as dietas restritivas têm o potencial de causar deficiências vitamínicas prolongadas. Entre as doenças por deficiência de vitaminas mais comuns estão o beribéri (tiamina), pelagra (niacina), escorbuto (vitamina C) e o raquitismo (vitamina D). Em países desenvolvidos estas deficiências são raras, devido não só ao fornecimento adequado de alimentos, como também pelo acréscimo de vitaminas e sais minerais aos alimentos comuns, ou enriquecimento alimentar.

Em doses excessivas, algumas vitaminas apresentam efeitos adversos que tendem a ser mais graves quanto maior for a dose. A probabilidade de consumir quantidades excessivas de vitaminas apenas a partir dos alimentos é remota. No entanto, pode ocorrer envenenamento por vitaminas a partir de suplementos vitamínicos. Em doses suficientemente elevadas, algumas vitaminas causam efeitos adversos, como náuseas, vômitos e diarreia.

Cada vitamina é usada em várias reações, sendo que a maior parte desempenha diversas funções.

A vitamina A foi a primeira vitamina lipossolúvel a ser reconhecida, em 1913. É constituída por moléculas contendo 20 carbonos em sua estrutura. O termo vitamina A compreende o retinol e todos os carotenóides dietéticos que têm atividade biológica de transretinol. A vitamina A natural ocorre na forma de ésteres de retinil de cadeia longa. As formas metabolicamente ativas incluem os correspondentes aldeído (retinal) e ácido (ácido retinóico). O termo retinóides refere-se ao retinol, seus metabólitos e análogos sintéticos que possuem estrutura similar.

Um dos benefícios mais conhecidos da vitamina A é a sua atuação na proteção da saúde ocular. Também possui função antioxidante, fixando-se aos radicais livres que se originam da oxidação de diversos elementos.

As principais fontes de vitamina A são os alimentos de origem animal, como fígado, ovos, leite, atum e queijos; vegetais folhosos verde-escuros; e frutas amarelo-alaranjadas e vermelhas.

As vitaminas do complexo B incluem um grupo de oito vitaminas: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantotênico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7), ácido fólico (B9), cianocobalamina (B12). Essas vitaminas são essenciais para a decomposição química de carboidratos em glicose, fornecendo energia para o organismo; para a decomposição química das gorduras e proteínas, ajudando no funcionamento normal do sistema nervoso; e para o tônus muscular no estômago e no trato intestinal; além de serem benéficas para a pele, cabelos, olhos, boca e fígado.

São consideradas fontes ricas de tiamina (B1) as leveduras, farelo de trigo, cereais integrais e castanhas. Hortaliças, frutas, ovos, carne de frango, carneiro e boi são fontes intermediárias, enquanto o leite contém quantidades relativamente baixas de tiamina.

A distribuição da riboflavina (B2) nos alimentos é ampla, mas a sua concentração é baixa. Entre os alimentos fonte pode-se destacar o leite e seus derivados, carne e vísceras (fígado e rins), vegetais folhosos verdes (couve, brócolis, repolho e agrião), ovos e ervilhas. Nos países em desenvolvimento, suas principais fontes são os vegetais verdes; nos países desenvolvidos, os produtos lácteos. Com exceção de leite e ovos, que contém grandes quantidades de riboflavina livre, a maior parte da vitamina B2 presente nos alimentos encontra-se na forma fosforilada riboflavina-mononucleótido (FMN) e na forma riboflavina-adenina dinucleótido adenino da flavina (FAD) ligada a proteínas.

A alimentação é a principal fonte de niacina (B3), sendo encontrada na carne vermelha, leite e derivados, ovos, fígado, peixe, leveduras, cereais integrais e em vários vegetais (brócolis, tomate, cenoura, aspargo, abacate e batata-doce).

O ácido pantotênico (B5) dos alimentos ocorre principalmente como acetil coenzima A (CoA). É amplamente distribuído em todos os alimentos, especialmente em carnes de vaca e frango, batata, aveia e outros cereais integrais, tomate, fígado e vísceras, fermento, gema de ovo e brócolis.

Os principais alimentos ricos em piridoxina (B6) são a levedura de cerveja, fígado e outras vísceras, carne de galinha, cereais integrais, soja e castanhas. Leite, ovos e frutas são fontes com concentrações relativamente baixas.

A biotina (B7) é largamente distribuída em alimentos, embora com baixa concentração. A maior fonte alimentar é o fígado bovino. Carnes, cereais, grãos, frutas e vegetais são fontes pobres nessa vitamina.

O ácido fólico (B9) é amplamente distribuído na natureza, sendo encontrado praticamente em todos os alimentos naturais na forma de folato. As principais fontes são as vísceras, carnes, verduras com folhas verde-escuras (espinafre, aspargo e brócolis), leguminosas (ervilhas, feijão e lentilha), laranja e gema de ovo.

As fontes usuais de cianocobalamina (B12) são peixes, mariscos, carnes, ovos (gema), leite e derivados.

A vitamina C, ou ácido ascórbico, é a mais conhecida das vitaminas. O nome químico ácido ascórbico representa as duas propriedades da substância, uma química e a outra biológica. Primeiro, é um ácido, mas não pertence à classe dos ácidos carboxílicos. Segundo, a palavra ascórbico reflete o seu valor biológico na proteção contra a doença escorbuto.

Atualmente, a vitamina C é também conhecida como ácido ascórbico, L-ácido ascórbico, ácido deidroascórbico, ascorbato e vitamina antiescorbútica. Sua importância cresceu ao longo do tempo devido à descoberta do seu potencial antioxidante. Apresenta-se em duas formas, levogira (L) e dextrogira (D), mas somente a forma levogira ou ácido L-ascórbico é ativa. O elemento funcionalmente importante é a função ene-diol que, por oxidação, cria o ácido deidroascórbico (DHAA).

A vitamina C participa de diversos processos metabólicos, incluindo a formação do colágeno e síntese de epinefrina, corticosteroides e ácidos biliares. Além de cofator enzimático, participa dos processos de óxido-redução, aumentando a absorção de ferro e a inativação de radicais livres. Desempenha, ainda, funções em muitas reações e processos celulares e está envolvida em muitas etapas bioquímicas.

A vitamina D é um nome genérico e indica uma molécula composta por quatro anéis (A,B,C e D) com diferentes cadeias laterais. Os anéis são derivados do colesterol, que forma a estrutura básica dos esteroides. Tecnicamente, é classificada como um seco-esteroide, pois apresenta um dos anéis clivados. É encontrada em duas formas: como ergocalciferol (vitamina D2), produzida pelas plantas, e como colecalciferol (vitamina D3), produzida no tecido animal pela ação da luz ultravioleta (290nm a 310nm) no 7-dehidrocolesterol na pele humana. Estima-se que 80% a 90% da vitamina D corpórea seja adquirida pela síntese cutânea e o restante pela ingestão de alimentos que contenham essa vitamina.

Ao contrário de outras vitaminas essenciais, como A, E e C, que os seres humanos têm de obter diretamente dos alimentos, a vitamina D pode ser produzida pelo organismo, por meio de uma reação fotossintética ao expor a pele à luz solar.

A vitamina E não é um único composto, mas vários compostos diferentes, todos com a atividade da vitamina E. Na verdade, A vitamina E natural é composta por oito substâncias diferentes, as quais pertencem a dois grupos de compostos. O primeiro grupo é derivado do tocol e apresenta uma cadeia lateral saturada contendo 16 átomos de carbono. Esse grupo inclui quatro dos oito compostos, sendo eles o α-tocoferol, β-tocoferol, γ-tocoferol e o δ-tocoferol. A diferença entre essas moléculas reside na quantidade de grupos metil que substituem o anel aromático do tocol.

O segundo grupo de substâncias com atividade biológica da vitamina E são derivadas do tocotrienol e inclui as restantes quatro moléculas que fazem parte da vitamina E, sendo elas o α-tocotrienol, β-tocotrienol, γ-tocotrienol e o δ-tocotrienol. A diferença entre essas moléculas e as suas homólogas anteriores é o fato destas possuírem uma cadeia lateral insaturada contendo 16 átomos de carbono. Da mesma forma, a diferença entre os vários isômeros de posição (α, β, γ e δ) reside apenas no fato das substituições de grupos metil serem feitas em locais diferentes do anel aromático.

A maioria dos benefícios da vitamina E é resultado de suas qualidades antioxidantes. Isso significa que essa vitamina se associa ao oxigênio e destrói os radicais livres. Ela impede que as gorduras poliinsaturadas e outros compostos sensíveis ao oxigênio, como a vitamina A, sejam destruídos pelas reações prejudiciais da oxidação.

A vitamina K é composta por três tipos: K1 (fitomenadione), K2 (menaquinonas) e K3 (menadione).

A vitamina K é importante para uma boa coagulação sanguínea, estando presente na gordura dos alimentos especialmente de origem vegetal. É uma vitamina lipossolúvel e pode ser encontrada em alimentos verdes, como vegetais de folhas e legumes, como couve, couve de Bruxelas, brócolis e salsa.

As vitaminas podem ser ingeridas através dos alimentos, de suplementos vitamínicos e de alimentos enriquecidos.

A fortificação de alimentos tem sido utilizada para corrigir a manifestação de deficiências e assegurar que a ingestão de vitaminas atinja os níveis recomendados. Os novos conceitos de otimizar funções fisiológicas e prevenir doenças crônicas, associado ao fato da sociedade moderna preocupada com a saúde física, resultam em um aumento na produção e comercialização de alimentos fortificados.

A fortificação de alimentos com vitaminas leva em consideração a solubilidade da vitamina, ou seja, se são lipossolúveis ou hidrossolúveis. A vitamina pode ser incorporada nos alimentos na forma de éster de retinil (palmitato ou acetato), somente em produtos que contém gorduras, como leite integral e seus derivados, recheios de biscoitos, formulações para achocolatados e outros.

Márcia Fani

Editora