O açúcar é um componente importante na formulação de vários alimentos; fornece doçura e sabor, assim como tem efeito na cor, textura, expansão e aparência geral do produto, além de contribuir para o valor nutricional como fornecedor de energia.

Contudo, a tendência de redução e substituição do açúcar cresce de forma irreversível no mercado global de alimentos e bebidas, gerando a necessidade de encontrar soluções tecnológicas que cumpram com as mesmas funções dos ingredientes reduzidos ou substituídos nas formulações, capazes de manter a integridade dos atributos dos produtos processados.

Reduzir e/ou substituir o açúcar de forma que ainda atenda as expectativas do consumidor é uma tarefa desafiadora para a indústria de alimentos, pois isso significa alcançar a redução de açúcares, mantendo, por um lado, a aceitabilidade do consumidor e, por outro, as propriedades funcionais e de conservação que os açúcares proporcionam ao alimento original.

Dada a multiplicidade de aplicações em que os açúcares são utilizados e também as suas múltiplas funções para cada aplicação, não existe uma substituição ideal única, mas sim o uso de várias estratégias de redução, específicas para cada tipo de alimento, acompanhadas pelo desenvolvimento de diferentes tipos de tecnologias associadas.

Entre as várias estratégias que já foram utilizadas na reformulação de produtos para reduzir o açúcar nos alimentos, destacam-se a substituição parcial ou total, redução gradual, distribuição heterogênea e uso de interações multissensoriais referentes a sabor e textura doce.

A reformulação pode ser alcançada de duas maneiras: pela substituição parcial ou total do açúcar ou apenas a redução da quantidade de açúcar. Geralmente, a substituição do açúcar requer o uso de adoçantes alternativos e agentes de volume. Estes últimos geralmente fornecem energia e seu uso depende da formulação dos alimentos, das restrições legislativas e da preferência do consumidor.

Os adoçantes de alta intensidade são normalmente usados em produtos lácteos de baixa caloria, confeitaria e gomas de mascar. Os carboidratos não digeríveis, incluindo polissacarídeos não amiláceos, amidos resistentes, oligossacarídeos (como frutooligossacarídeos e inulina) ou polióis (como sorbitol e xilitol) são utilizados como agentes de volume.

O uso combinado de adoçantes alternativos e agentes de volume ainda é uma das abordagens mais usadas para reduzir o teor de açúcar nos alimentos. No entanto, para alguns alimentos, como cereais e produtos de confeitaria, a redução obtida pela substituição do açúcar é mínima.

Um ponto importante que deve ser destacado é que não existe um substituto universal para as propriedades multifuncionais dos açúcares. Assim, cada produto apresenta os seus próprios desafios com relação a substituição ou redução.

Geralmente, são necessárias combinações de múltiplos ingredientes e aditivos para a substituição de algumas das funções dos açúcares, o que pode resultar em uma rotulagem mais complexa aos olhos do consumidor, havendo, portanto, a necessidade de incluir avisos específicos sobre o consumo de alguns ingredientes.

Ao reformular alimentos para a redução simples e direta do seu teor de açúcar, surge o desafio de determinar em que medida é possível reduzir os componentes que contribuem com a maior quantidade de açúcares, geralmente sacarose e glicose e/ou xaropes de frutose, sem que os alimentos percam as suas características funcionais ou a sua aceitabilidade por parte do consumidor.

Para aplicações que envolvem cozimento a alta temperatura, a estabilidade da temperatura desempenha papel significativo. Assim, em aplicações de panificação, por exemplo, o agente ideal deve substituir várias funções da sacarose, como escurecimento, cristalização, controle da gelatinização do amido e hidratação da proteína, entrada de viscosidade e formação da estrutura; o controle de umidade deve fornecer um perfil de doçura e sabor semelhante ao da sacarose substituída e deve ser incolor e inodoro.

Em termos gerais, é possível uma redução de açúcar em panificados doces de até 20%, sem alterar radicalmente as formulações. Já as grandes reduções requerem formulações combinadas de diferentes adoçantes com agentes de volume, como açúcares poliméricos, hidrocolóides ou fibras.

Em bebidas açucaradas e refrigerantes, a principal função do açúcar é proporcionar doçura. O ingrediente principal é a água, que é baixa em calorias; portanto, se a doçura do açúcar for substituída por adoçantes de alta intensidade, a maior parte do açúcar será substituída por água. A principal diferença sensorial entre bebidas açucaradas e adoçadas com adoçantes de alta intensidade é o mouthfeel. Na maioria das bebidas sem açúcar, essa sensação particular não é substituída.

As combinações de ingredientes mais comumente usadas para a substituição parcial ou total de açúcar nos alimentos podem incluir adoçantes sintéticos ou naturais, polióis, gomas, espessantes ou agentes de volume.

Do ponto de vista técnico da implementação de estratégias de redução de açúcar, desafios paralelos surgem devido a perda funcional ou propriedades originalmente presentes no alimento. Isso significa que, geralmente, além da substituição de açúcares, uma reformulação completa dos alimentos em relação ao original é necessária. Em muitos casos, uma grande semelhança pode ser obtida, em outros, a reformulação leva a variantes inovadoras muito diferentes do original que podem, eventualmente, ser aceitas ou não pelos consumidores.

Novos caminhos

Entre as suas inúmeras aplicações na alimentação humana e na tecnologia de fabricação dos alimentos, o açúcar destaca-se como nutriente energético e por conferir propriedades características como textura, corpo, palatabilidade, estabilidade, volume, entre outras ações específicas tão apreciadas pelos consumidores. Nesse contexto, a chave para a redução do açúcar em alimentos e bebidas é encontrar o equilíbrio entre nutrição, sabor e funcionalidade.

Quando se retira o açúcar de uma formulação, o produto deve ser reformulado para equilibrar o sabor, entre outros atributos, utilizando como ferramentas os modificadores de sabor, destinados a ocultar ou bloquear sabores indesejáveis ou sabores que intensificam os desejáveis.

Os formuladores de alimentos e bebidas dispõe de várias ingredientes alternativos para promover a redução de açúcar em seus produtos, de forma a manter aceitável as suas características organolépticas.

Entre os novos modificadores de sabor, a alulose vem atraindo grande atenção e tornou-se uma estrela em ascensão na categoria de redução de açúcar. Na verdade, a alulose é um complemento para adoçantes de estévia em formulações de alimentos, permitindo que a estévia alcance níveis mais elevados de redução de açúcar, melhorando a qualidade do sabor e reduzindo os custos gerais com adoçantes.

A alulose é um açúcar raro, por existir na natureza em pequenas quantidades. O adoçante tornou-se um grande player na redução de açúcar quando a FDA determinou que podia ser excluída das contagens de açúcares totais e adicionados nos rótulos e que o conteúdo calórico mais baixo podia ser usado como determinação de caloria total. Isso porque a alulose não é metabolizada pelo organismo; seu valor calórico em humanos é de cerca de 0,2 por grama, em comparação com quatro calorias por grama de açúcar. Esses números tornam a alulose atraente para produtos de panificação, especialmente os que são tipicamente ricos em açúcar. Por possui sabor semelhante a sacarose, normalmente não requer qualquer mascarador de sabor. Os moduladores de sabor podem aumentar o perfil de doçura, ou a alulose pode ser usada com algum açúcar real ou adoçante de alta intensidade para atingir o sabor adocicado.

A alulose é um açúcar monossacarídeo naturalmente encontrado em pequenas quantidades em frutas. É cerca de 70% tão doce quanto a sacarose. Como o corpo humano não a metaboliza da mesma forma que a sacarose e a frutose, a alulose contribui com 10% das calorias do açúcar padrão nas aplicações. O volume e a higroscopicidade se aproximam do açúcar de mesa, o que ajuda na superação de problemas texturais nas formulações.

Quando os adoçantes de alta intensidade substituem o açúcar ou o xarope de milho com alto teor de frutose, satisfazem a doçura geral, mas não retêm outras propriedades, como corpo, mouthfeel e sabor, entre outros atributos organolépticos.

Para compensar, todos os tipos de adoçantes de alta intensidade podem ser usados junto com a alulose (as soluções combinadas podem variar dependendo da categoria alimentar específica), sendo os glicosídeos de esteviol os mais preferidos, devido a possibilidade de enfatizar o rótulo limpo.

Outra alternativa ao açúcar que vem ganhando atenção é o isomaltooligossacarídeo (IMO), um adoçante natural à base de plantas com 42% menos calorias do que o açúcar. Com alta viscosidade e alta tolerância ao calor, o isomaltooligossacarídeo é um aglutinante, umectante e agente de volume eficaz. Possui sabor e funcionalidade semelhantes ao açúcar e pode ser usado em produtos assados como substituto individual ou combinado com outros adoçantes para completar o perfil de doçura.

Com cerca de 50% a 60% da doçura da sacarose, o isomaltooligossacarídeo complementa os adoçantes de alta intensidade, preservando a cor e a textura essencial para a qualidade em produtos de panificação. Além disso, o isomaltooligossacarídeo ajuda a reduzir o açúcar, mantendo a viscosidade e a doçura desejáveis em chocolate, baunilha e outros revestimentos.

Apesar do aumenta do número de soluções disponíveis e do crescente número de novas tecnologias de ingredientes e inovações que estão sendo disponibilizadas ao mercado, do ponto de vista tecnológico, a redução de açúcar continua a ser um grande desafio, em particular no que se refere ao desenvolvimento de produtos que sejam efetivamente aceitos pelo consumidor.

Márcia Fani

Editora