O azeite é produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras. A cultura milenar da oliveira e do azeite está associada a práticas religiosas, mitos e tradições, manifestações artísticas e culturais, atividades esportivas e econômicas, usos medicinais e gastronômicos, de enorme relevância na história dos povos, suas civilizações e tradições.

Conhecido há mais de cinco mil anos, já era considerado nessa época não só alimento, mas um poderoso medicamento.

Da oliveira usa-se as folhas, as frutas e a casca. Historicamente, a folha da oliveira é empregada como medicamento popular para combater a febre e outras enfermidades, como a malária. Estudos demonstraram que o extrato de folha de oliveira tem a capacidade de reduzir a pressão sanguínea, aumentar o fluxo do sangue nas artérias coronárias, melhorar as arritmias e prevenir os espasmos dos músculos intestinais. O composto amargo oleuropeina, principal membro da família dos secoiridóides no Olea europaea L., é um potente antioxidante, dotado de propriedades anti-inflamatórias.

Além da oleuropeina, o extrato de folha de oliveira contém outros compostos fenólicos constitutivos da folha, tais como ácido vanílico, ácido caféico, ácido p-cumárico, flavonoides, como catequina, rutina e luteolina-7-glucosídeo, os quais também mostram alta atividade antioxidante.

A azeitona contém ácidos oléico, linoléico, palmítico e esteárico, sais minerais, traços de vitamina A e D e oleoeuropeosídio (iridóide amargo). Enquanto a maior parte do azeite (>95%) é constituída por ácidos graxos ligados ao glicerol, os chamados triglicérides, há um elevado número de componentes que apenas estão presentes em pequenas quantidades. No entanto, esses componentes secundários desempenham papel importante, sendo que alguns deles são benéficos para a saúde, enquanto outros melhoram a estabilidade do próprio azeite, e outros ainda são responsáveis pelo seu paladar único. Os componentes secundários do azeite podem ser subdivididos em tocoferóis, fenóis, compostos aromatizantes, hidrocarbonetos e esteróis.

O azeite contém α-tocoferol, o tocoferol com a mais elevada atividade da vitamina E, em quantidades que variam entre 1,2 e 43mg/100g. Em média, a quantidade presente no azeite é de cerca de 12 a 25mg/100g. A quantidade presente no azeite depende de vários fatores, incluindo o processo de cultura, maturidade dos frutos, condições e tempo de armazenagem. Outros tocoferóis (β e γ) estão presentes apenas na forma de traços.

A polpa das azeitonas contém compostos fenólicos, na sua maioria hidrossolúveis. No entanto, o azeite contém ainda algumas pequenas quantidades de fenóis. A classe dos fenóis inclui uma série de substâncias diferentes, de que fazem parte os compostos fenólicos simples, como o ácido vanílico, o ácido gálico, o ácido cumárico e o ácido caféico, e o tirosol ou hidroxitirosol. Em média, esses fenóis simples representam 4,2mg/100g no azeite extra virgem e 0,47mg/100g no azeite refinado. Além disso, o azeite contém secoiridóides, como a oleuropeína e o ligstrosido (2,8mg/100g no azeite extra virgem e 0,93mg/100g no azeite refinado, respectivamente), ou moléculas mais complexas, como lignanos (4,15mg/100g no azeite extra virgem e 0,73mg/100g no azeite refinado, respectivamente), além de flavonoides, como por exemplo, a apigenina ou a luteolina. O teor do azeite em compostos fenólicos depende da forma de cultura e da maturidade dos frutos quando da colheita; por exemplo, a concentração de hidroxitirosol, tirosol e luteolina é tanto maior quanto maior for também o grau de maturidade das azeitonas, enquanto o teor total em compostos fenólicos e α-tocoferol diminui quanto maior for o grau de maturidade.

Mais de 70 compostos contribuem para o aroma e paladar únicos das azeitonas e do azeite, entre os quais se encontram produtos resultantes da degradação oxidativa dos ácidos graxos insaturados, designadamente os aldeídos, como o hexanal, nonanal, 1-hexanol ou o 2,4-decadienal. Além disso, os hidrocarbonetos alifáticos e aromáticos, os alcoóis, as cetonas, os éteres e ésteres, assim como os derivados do furano e do tioterpeno dão uma contribuição apreciável para o seu aroma e paladar.

O principal hidrocarboneto contido no azeite é o esqualeno, um triterpeno e um produto intermédio do processo de biossíntese do colesterol. O azeite extra virgem contém uma quantidade de esqualeno próxima dos 400 a 450mg/100g, enquanto o azeite refinado contém cerca de 25% menos.

Além do esqualeno, encontram-se igualmente no azeite outros hidrocarbonetos, como por exemplo, a provitamina A (β-caroteno), embora em quantidades ínfimas, como já mencionado acima.

Os esteróis são um componente essencial da membrana celular, sendo produzidos tanto pelos animais como pelas plantas. A cadeia de esteróis apresenta uma característica comum a todos eles, residindo as diferenças na cadeia lateral. O colesterol é exclusivamente um esterol animal. Até o momento, foram identificados mais de 40 fitosteróis. No azeite extra virgem, o número de esteróis encontrados pelos diferentes grupos varia entre 113 a 265mg/100g de azeite. Dois dos fatores que influenciam este valor são o processo de cultura e o grau de maturidade das azeitonas. O principal esterol do azeite é o β-sitosterol, que representa até 90% a 95% da percentagem total de esteróis. O campesterol e o estigmasterol constituem cerca de 3% e 1%, respectivamente. Os estanóis são esteróis saturados, praticamente ausentes nas dietas típicas

Finalmente, a casca da oliveira contém olivile, uma matéria branca e fusível a 70°, não azotada e que se dissolve nos álcalis.

O azeite é um alimento extremamente saudável, característica que está associada à alta presença de ácido oléico, antioxidantes naturais e vitaminas em sua composição, o que contribui para a redução do LDL (“colesterol ruim”) e do colesterol total, sendo um dos principais alimentos presentes na Dieta Mediterrânea.

Mas seu uso não se limita mais apenas a esse tipo de dieta. Na gastronomia, o azeite assume papel de destaque, enriquecendo e realçando sabores e aromas e conferindo resultados sensoriais distintos na sua conjugação com os diversos alimentos, tornando-se sinônimo de uma culinária de qualidade praticamente no mundo todo.

Tendo em mente a culinária mundial, vale destacar que a escolha do azeite depende da sua utilização. Os azeites suaves são excelentes para consumo crus, no tempero de saladas, legumes, peixes brancos e também em omeletes, maioneses e pizzas. Os azeites com sabor mais frutado propiciam maior personalidade as saladas e aos pratos de culinária regional. Para as frituras e pratos com molho, um sabor frutado mais intenso, com uma ponta de amargura, realça o conjunto.

O azeite de oliva extra virgem conserva todas as suas propriedades biológicas quando consumido ao natural, em saladas, temperos ou com pão fresco ou torrado.

O azeite de oliva é ideal para fritura. Em condições adequadas de temperatura, quando não é aquecida excessivamente, não sofre nenhuma modificação substancial em sua estrutura e conserva melhor que os outros óleos suas propriedades dietéticas, não somente graças a presença de antioxidantes, como também pela sua riqueza em ácido oléico.

Possui ponto de fumaça elevado (210º), nitidamente superior a temperatura ideal de fritura dos alimentos (180º). As gorduras caracterizadas por pontos críticos inferiores, como o óleo de milho ou a manteiga, por exemplo, degradam-se a essa temperatura e passam a produzir substâncias tóxicas.

Outra vantagem do azeite de oliva é a formação de uma camada, na superfície do alimento, que impede o óleo de penetrar no alimento e lhe propicia um melhor sabor. Assim, os alimentos fritos em azeite de oliva apresentam teor de gordura inferior aos fritos em outros óleos. Comparado com outros óleos, também apresenta rendimento superior, ou seja, pode ser reutilizado um maior número de vezes e seu volume aumenta quando aquecido, o que significa que precisa-se de menos óleo para cozinhar e fritar os alimentos.