Os acidulantes são substâncias adicionadas a gêneros alimentícios com a função de intensificar o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas. Não só a acidez dos alimentos é alterada pelos compostos acidulantes, essas substâncias também desempenham outras funções como regulador de pH, atuando como tampão nas mais diversas etapas do processamento de alimentos e diminuindo a resistência de microrganismos; agente flavorizante, disfarçando gostos desagradáveis de outras substâncias e tornando o alimento mais saboroso; e conservantes, controlando o crescimento e desenvolvimento de bactérias patogênicas e seus esporos.
Além disso, os acidulantes impedem o escurecimento dos alimentos, modificam a textura de confeitos, realçam a cor vermelha das carnes, contribuem para a extração da pectina e pigmentos de frutas e vegetais, alteram o sabor doce em alguns alimentos, evitam a cristalização indesejada do açúcar, potencializam a ação conservante do grupo benzoato e estabilizam o ácido ascórbico.
Os principais acidulantes utilizados na indústria alimentícia são os ácidos acético, utilizado para redução de pH, controle de crescimento microbiano e como aromatizante; adípico, empregado como acidulante em alimentos de flavour delicado, onde qualquer alteração pode produzir sabor indesejável; cítrico, aplicado para redução de pH, controle de crescimento microbiano, aromatizante, mascarador de sabor desagradável da sacarina, ação quelante e cura; fosfórico, que tem função acidulante na fabricação de refrigerantes e refrescos que não contenham suco de frutas, como por exemplo, refrigerantes à base de cola, sendo aplicado também em doces em pasta, na forma de fosfato (fermento em pó) e em xaropes para refrescos que não contenham sucos de frutas; fumárico, utilizado para melhoria da qualidade e redução do custo de processamento, sendo aplicado em gelados comestíveis, geleias de frutas, pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares, farinha comum e tipo pré-misturas, balas duras e refrescos; láctico, de sabor sutil e suave, às vezes descrito como ligeiramente salino, com ampla gama de possibilidades de utilização na indústria alimentícia, sendo um ingrediente importante para produção de produtos cárneos curados, leites fermentados, picles e produtos marinados; málico, um ácido limpo, suave e maduro, com percepção duradoura, utilizado na indústria para mascarar o gosto desagradável da sacarina e como agente tamponante; e succínico, que apresenta funções semelhantes às dos ácidos adípico e fumárico como realçador de flavour específico; além da Glucona delta lactona, aplicada para acidificação necessária para a transformação de nitratos em nitritos, favorecendo o aparecimento de cor no processamento de carnes e frios, sendo utilizada para mascarar o gosto desagradável de adoçantes; e do ácido lactobiônico, cuja capacidade acidulante é a mais fraca de todos os ácidos alimentícios, sendo particularmente interessante por ter gosto absolutamente neutro.
A ação aromatizante é, sem dúvida, uma das principais funções dos acidulantes. Cada um deles difere em termos de intensidade e duração do sabor ácido, ou seja, cada um possui suas próprias características.
As características de sabor incluem o momento no qual é percebido o sabor ácido, sua intensidade e a duração que o sabor subsiste. Como regra geral, em pH equivalente, os ácidos fracos apresentam sabor ácido mais forte por existirem primeiramente no estado não dissociado, e essa molécula não dissociada a principal responsável pelo sabor.
As variações e alternativas são numerosas. Balas com sabor limão e refrigerantes são tradicionalmente muito ácido, enquanto produtos com sabor laranja ou cereja tem sabor menos ácido. Sabores como morango, melancia e frutas tropicais somente requerem uma pitada de acidez.
Por isso ácidos são usados para determinados sabores e não para outras. O ácido fosfórico, por exemplo, é utilizado em bebidas à base de cola, mas não em bebidas com sabor de frutas. Já o ácido tartárico possui tradicionalmente, seu uso limitado em produtos com sabor de uva, embora possa ser utilizado em outros aromas. Os ácidos cítricos e tartáricos apresentam perfis sensoriais bastante similares: gosto idêntico, percepção imediata e acentuada porém, com pouca persistência no tempo. O ácido málico apresenta gosto forte, porém a sua percepção não é tão imediata e seu sabor é mais duradouro. O ácido láctico possui sabor sutil, suave, às vezes descrito como ligeiramente salino. O ácido fosfórico é um meio termo entre a acidez pronunciada da fruta (ácido cítrico) e a suavidade do ácido láctico. O ácido acético é um dos sabores mais conhecidos: tem gosto de vinagre.
Os acidulantes também podem ser usados para mascarar aromas não desejados. Os ácidos cítrico e málico e os sais de citrato são conhecidos por disfarçar bem o gosto desagradável da sacarina. Os sais de gluconato e a Glucona delta lactona são extremamente eficientes nessa função.
Os acidulantes também controlam o pH dos alimentos, ajudando a manter a estabilidade do aroma, bem como da flora microbiana. Se o pH de um alimento for inferior a 2,6, pode ser considerado azedo demais.
Em geral, baixando o pH de um alimento aumenta-se a eficiência de conservantes, como o benzoato de sódio ou o sorbato de potássio, e de antioxidantes como o ácido ascórbico. O ácido fosfórico é o acidulante que mais baixa o pH, seguido pelos ácidos tartárico, cítrico, málico e láctico. O ácido acético é o menos eficaz quando se trata de baixar o pH de um sistema alimentício.
A resistência de um sistema alimentício à modificação do seu pH é chamada de capacidade tampão. Trata-se de um parâmetro crítico em muitos produtos alimentícios, pois um pH flutuante pode apresentar efeitos adversos sobre o aroma, a cor ou a estabilidade microbiana. Essa capacidade tampão é, às vezes, necessária para manter certos processos de fermentação ácida.
Os agentes tamponantes comumente usados em sistemas alimentícios e de bebidas são combinações de ácido fraco/sal, tais como ácido cítrico/citrato de sódio ou ácido láctico/lactato de sódio. A relação ácido/sal pode ser ajustada para obtenção diferentes faixas de pH.
A capacidade tampão aumenta à medida em que a concentração molar da solução ácido/sal aumenta. A capacidade tampão é expressa como a molaridade do hidróxido de sódio necessária para aumentar o pH de 1. Quanto mais próximo é o pH tampão do pKa do ácido, maior é a capacidade tampão. O ácido cítrico apresenta a maior faixa tampão. O ácido málico também é efetivo como agente tamponante, enquanto o ácido fosfórico apresenta a menor capacidade de atuar como agente tamponante.
A produção de gases em produtos de panificação tem papel fundamental na textura e apresentação do produto final. Os sistemas de fermentação química produzem dióxido de carbono através da reação de carbonato ou bicarbonato de sódio e um componente ácido. O controle da ação de fermentação no decorrer do processo de produção é critica para a qualidade do produto final. O ideal é um agente de fermentação que reaja suavemente com o bicarbonato de sódio para assegurar o volume, textura e sabor desejados. Os acidulantes de fermentação e sais ácidos variam quantitativamente em suas capacidades de neutralização.
Na conservação de alimentos, o acidulante diminui o ritmo de crescimento das bactérias. O efeito inibidor no crescimento microbiano depende muito do pH do acidulante utilizado; alguns inibem o crescimento bacteriano não somente por reduzir o pH, mas também através de interferências específicas no metabolismo de crescimento microbiano. Muitos desses acidulantes conservantes são encontrados naturalmente em alimentos, especialmente em produtos fermentados. Em outros alimentos, a adição de um acidulante cria esse efeito preservativo.
Alguns acidulantes também apresentam excelentes qualidades como agentes aceleradores de cura, especialmente em produtos processados à base de carne. Também podem agir como agentes sequestrantes; a adição de ácido cítrico em óleos, por exemplo, tem como efeito sequestrar os íons metálicos, ajudando os antioxidantes na prevenção de determinados aromas paralelos, como a rancidez.
A solubilidade e higroscopicidade dos diferentes acidulantes também são fatores importantes na hora da escolha. O ácido fumárico, por exemplo, possui baixa solubilidade em água fria e, consequentemente, não é uma escolha adequada para um chá gelado em pó. Essas propriedades não somente afetam o produto acabado como também o processo como um todo.
Os acidulantes mais solúveis são também os mais higroscópicos; absorvem facilmente a água, embolotam ou endurecem quando expostos a um ambiente de alta umidade, o que afeta diretamente o manuseio e shelf life.
Márcia Fani
Editora
