O amido é um polissacarídeo de grande interesse para a indústria alimentícia, que o utiliza para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no armazenamento (shelf life); ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter a umidade ou inibi-la; produzir textura lisa ou polposa e coberturas leves ou crocantes; ou ainda, estabilizar emulsões e formar filmes resistentes ao óleo.

As fontes mais comuns de amido alimentício são o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o arroz, também utilizados na produção de fécula, obtida das raízes e tubérculos.

O amido de milho é a farinha feita do milho usada na culinária ou como espessante para o preparo de cremes. Das várias espécies de milho, o mais utilizado para produção de amido é a Zea mays indentata, composta por 61,7% de amido, 7,7% de proteína e 3,3% de óleo, seguida pelo milho ceroso (waxy), cujo amido possui características diferenciadas, tornando-o ideal para aplicações que envolvem grandes variações de temperatura; pela Zea mays everta, o conhecido milho para pipocas; e pelo milho índio, para o qual é dado o nome genérico de Zea mays, que se diferencia dos demais por suas tonalidades branca, marrom ou violeta.

O amido de milho é a principal matéria-prima dos alimentos extrusados, como biscoitos, cereais matinais, massas pré-cozidas, entre outros, apresentando como características produzir efeitos como crocância ou grande expansão.

Além dessa aplicação específica, o amido de milho é amplamente utilizado em alimentos em pó, alimentos processados, biscoitos, confeitos, doce de leite, fermento químico, mingau, massas e molhos. Pode atuar como aglutinante, veículo de vitamina C e emulsificante em melhoradores de panificação, bem como promover viscosidade a sopas e caldos, quebra da força de glúten em biscoitos e branqueamento de farinha de trigo.

O amido de batata é um produto refinado, contendo um mínimo de proteína ou gordura, o que dá ao pó uma cor branca límpida e ao amido cozido características típicas de sabor neutro, boa clareza, alta força de ligação, textura longa e tendência mínima de formação de espuma ou amarelecimento da solução. Contém aproximadamente 800 ppm de fosfato ligado ao amido, o que aumenta a viscosidade e dá à solução um caráter ligeiramente aniônico; baixa temperatura de gelatinização, de aproximadamente 60°C; e alto poder de expansão. Tais propriedades são usadas em alimentos e aplicações técnicas para fabricação de vários produtos alimentícios.

O amido de trigo é um importante coproduto do processamento úmido da farinha de trigo, sendo o seu principal uso na forma de farinha para fabricação de pão. A maior dificuldade encontrada no processamento desse cereal é a separação entre o amido e o glúten. O processo mais utilizado para se obter essa separação é moer o trigo em farinha, transformando-o em uma massa, a qual é dividida em pequenos pedaços e colocada em uma peneira semicircular, onde um rolo móvel a comprime, retirando o amido, que é removido por um fino borrifo de água. O licor obtido é tratado da mesma forma que no processo do milho. O glúten também é recuperado e comercializado.

A fécula de mandioca é o produto amiláceo que contém ou se constitui de amido ou similar, extraído das raízes de mandioca, não fermentada, obtida por decantação, centrifugação ou outros processos tecnológicos adequados. O amido é obtido a partir das raízes e tubérculos da mandioca, os quais são reduzidos à polpa e lavados em peneiras, para se obter o amido. As operações de separação e de purificação são semelhantes as aplicadas para a obtenção de fécula de batata.

A cor da fécula de mandioca indica a sua qualidade, pois é uma indicação da idade e grau de limpeza da mandioca; uma fécula mais clara é sinal de que uma mandioca nova e limpa foi utilizada na sua produção.

As possibilidades de aplicação industrial do amido de mandioca são praticamente inesgotáveis, bastando haver adequação ou alteração de suas características físico-químicas às necessidades dos processos e produtos, tais como formação de filmes transparentes ou opacos, elevada ou baixa viscosidade aparente, cremosidade, untuosidade, capacidade de retenção de umidade, entre outras.

O amido de arroz é composto principalmente de dois polímeros: amilose e amilopectina. A sua composição aproximada é de 80% de amilopectina e de 25% de amilose, embora essa porcentagem possa variar em função da variedade e do processamento. Além disso, tem associados outros constituintes menores como proteínas, lipídios e componentes fosfóricos.

O amido é feito a partir do arroz com casca, que ainda tem a cutícula externa castanha, ou de grãos quebrados e rejeitados como arroz de mesa. O arroz é macerado durante 24 horas em solução de soda cáustica, em dornas com fundos falsos perfurados. No final do período, retira-se a solução, o arroz é lavado, junta-se nova solução e a maceração prossegue durante outras 36 a 48 horas. Os grãos amolecidos obtidos são moídos com uma solução de soda cáustica até a densidade 1,24 e a pasta é centrifugada. Os sólidos separados incluem toda a espécie de material fibroso, amido e glúten. Esse material é resuspenso em água, adiciona-se uma pequena quantidade de formaldeído para inibir a fermentação, recentrifuga-se e lava-se. Em seguida, adiciona-se um agente alvejante. O licor é peneirado, ajustado à densidade 1,21 e enviado a uma centrifugadora a discos. O amido assim obtido é seco durante dois dias, entre 50°C e 60°C.

O amido de arroz é bastante digerível e também hipoalergênico, de cor branca e de sabor suave; apresenta boa resistência aos ácidos e é mais estável ao processo de congelação e descongelação em relação a outros cereais.

O amido ou fécula de arroz é utilizado como espessante em inúmeros produtos alimentícios.

O emprego industrial do amido e seus derivados se deve a característica única de poder ser usado diretamente na forma de grânulos, grânulos intumescidos, na forma dispersa, como filme obtido da secagem de uma dispersão ou após extrusão, depois da conversão a uma mistura de oligossacarídeos ou a glucose, que pode ser isomerizada enzimaticamente para frutose. Sua aplicação diversificada como ingrediente atende aos requisitos e atributos no preparo de diferentes produtos.

Na indústria de biscoitos, o amido pode ser incluído na matéria-prima para padronizar o teor de glúten da farinha, em proporção de 15% a 20% do peso da farinha de trigo. Esse procedimento não traz problemas de ordem técnica, de alteração de aparência ou de outras características fundamentais dos mesmos. Em geral, os biscoitos feitos com farinhas mistas (amido e trigo) são mais bem aceitos por se tornarem mais agradáveis ao paladar e serem mais leves do que os convencionais.

Na indústria de massas, mais especificamente de macarrão, a utilização de fécula de mandioca, um derivado do amido, na confecção de macarrão tem se mostrado muito vantajosa no que diz respeito ao aspecto do produto e diminuição do tempo de cocção.

Além dessas vantagens, não exige grandes alterações nos esquemas de produção. Em geral, a substituição da farinha de trigo pela fécula se dá na faixa de 25% a 50%, resultando em maiores rendimentos industriais, em razão da fécula reter mais água e, por isso, manter o seu peso depois de seca. A massa feita com fécula apresenta coloração mais clara, com aspecto mais próximo ao do macarrão caseiro. Outra vantagem é que a fécula apresenta a característica de digestão muito fácil em relação ao macarrão tradicional.

Na indústria de sobremesas, o amido nativo é utilizado como espessante em mistura com leite, na base de 1% a 2%, dependendo das características do produto, e com um máximo possível de 2,5%.

Na indústria de iogurtes, é utilizado com o objetivo de substituir a gelatina para obtenção de um produto final cremoso.

Apenas alguns snacks utilizam amido nativo nas suas composições, principalmente os elaborados com amendoim. Para esses produtos se usa apenas a fécula de mandioca, em proporção de 20% a 35% como base para fritura.

O amido entra na produção de wafers para diminuir a força do glúten, com taxas de incorporação de 0,5% do peso total do produto final.

Em balas e caramelos, os amidos nativos em pó são usados nos moldes. O amido, com 5% a 10% de umidade é usado para absorver a umidade dos moldes.

Nas sopas, a fécula de mandioca, muitas vezes, é usada como base para produção de amidos esterilizáveis, que entram na produção de sopas em conservas ou de outros tipos de alimentos.

As pastas de amido servem também de estabilizador de emulsão em molhos de salada. Como esses molhos são de pH baixo, o amido deve ser capaz de resistir em elevada acidez. Deve também resistir a ações mecânicas durante a homogeneização do molho.

O amido também é usado como ligante em emulsões de carne, como salsichas e linguiças, para unir a carne com a água e a matéria graxa.

Além dos amidos nativos, cada vez mais as indústrias de alimentos usam amidos modificados. Entre outras aplicações, estes podem ser utilizados para dar corpo aos sorvetes e como estabilizante.

Para as sobremesas e pudins instantâneos, derivados de mandioca estão entre os mais utilizados por não apresentarem o gosto típico dos amidos de cereais.

Já os amidos com ligações cruzadas, estabilizadas ou não, são usados como espessante em recheios de tortas, cremes para recheios ou coberturas, frutos usados em recheios, etc.

Para balas e caramelos, o amido fornece a textura e controla o tempo de preparo das balas gelatinosas. O amido de mandioca está entre os amidos geralmente utilizados por conter alto teor

de amilose, que contribui para reduzir o tempo de preparo e aumentar a firmeza da bala. Amidos de baixa viscosidade, como o obtido da raiz de mandioca, funcionam como agentes ligantes em

gomas de mascar. A indústria de balas usa grande quantidade de amidos ácido modificados na produção de sobremesas de gelatina.

O amido também é utilizado como espessante em sopas instantâneas e em caldo de carne desidratado e outros molhos prontos, bem como na produção de massas, condimentos, etc.