Entre os integrantes do grupo de adoçantes não calóricos, a sucralose é o único sintetizado a partir da sacarose. É adoçante intenso produzido pela substituição seletiva dos grupos hidroxila da sacarose pelo cloro. A molécula resultante é 600 vezes mais doce do que o açúcar, possui características de gosto muito semelhantes ao açúcar, é extremamente estável ao calor e ao meio ácido e tem a vantagem de não deixar gosto residual amargo.

Uma das principais vantagens técnicas da sucralose é a sua estabilidade nos processos de fabricação de alimentos a altas temperaturas e durante o armazenamento prolongado, mesmo quando incorporada a produtos de baixo pH.

Comercialmente, a sucralose é disponível como ingrediente na forma seca ou líquida, e nesse item, as características físico-químicas e estabilidade inerente da sucralose seca pura e das soluções aquosas determinam a sua vida útil e condições adequadas de armazenamento e distribuição.

A forma líquida para uso industrial é disponível comercialmente em uma solução de sucralose a 25% p/p, com sistema conservante duplo de benzoato de sódio a 0,1% e sorbato de potássio a 0,1%, tamponado, mantendo pH de 4,4. Pode ser armazenada por cinco anos em temperatura de 200C, sem que sejam encontradas alterações químicas ou físicas. Essa forma de sucralose fornece um sistema de ingredientes extremamente estável, química e microbiologicamente, e compatível com a maioria das operações das unidades de alimentos.

A sucralose é extremamente estável ao calor, mesmo quando exposta ao processamento de alimentos a alta temperatura, como pasteurização, esterilização e UHT. A estabilidade da sucralose durante a fabricação de alimentos mantém sua doçura e sabor através do armazenamento, sem o desenvolvimento de sabores desagradáveis, mesmo em pH baixo.

Devido ao seu sabor e estabilidade, quando a mistura de adoçantes é considerada necessária, a sucralose é a base ideal para a incorporação de outros adoçantes, a fim de atingir as características específicas previstas.

A sucralose foi um dos primeiros adoçantes de baixa caloria disponibilizados no mercado e, atualmente, pode ser encontrada em mais de 4.500 produtos alimentícios e em bebidas. Sua estabilidade química a torna adequada como um substituto versátil do açúcar nos processos de produção de alimentos. Pode ser usada como substituto ou em combinação com outros adoçantes artificiais, como aspartame, acessulfame de potássio ou xarope de milho com alto teor de frutose.

É amplamente utilizada em produtos esterilizados, UHT, pasteurizados e assados, pois é estável à altas temperaturas, podendo ser utilizada em bebidas carbonatadas (máximo 175 a 225 ppm), bebidas em pó (máximo 200 a 250 ppm), bebidas prontas para beber (150 a 150 ppm), xaropes de chocolate (1.000 a 1.300 ppm), geleias (400 a 850 ppm), frutas em conserva (250 a 300 ppm), pudim instantâneo (250 a 350 ppm), gomas de mascar (500 a 550 ppm), molhos para salada (100 a 150 ppm), iogurte natural (100 a 150 ppm), iogurte de frutas (175 a 225 ppm), leite aromatizado (60 a 100 ppm), produtos assados (175 a 600 ppm), sobremesas congeladas (75 a 250 ppm), balas e como adoçante de mesa.

Devido a sua estabilidade, pode ser utilizada para criar uma série de novos alimentos e bebidas de excelente sabor em categorias como frutas enlatadas, bebidas com baixa caloria, produtos de panificação e molhos e xaropes. Também pode ser usada como adoçante em suplementos nutricionais, alimentos médicos e suplementos vitamínicos/minerais.

A sucralose combina o sabor do açúcar com a estabilidade ao calor, líquido e armazenamento necessário para uso em todos os tipos de alimentos e bebidas. É particularmente estável em produtos ácidos, como refrigerantes com gás, e em outros produtos à base de líquidos, como por exemplo, molhos, geleias, produtos lácteos e bebidas de frutas processadas, além de também ser muito estável em aplicações secas, como bebidas em pó, sobremesas instantâneas e adoçantes de mesa.

Suas excelentes características de solubilidade a tornam adequada para uso na fabricação de alimentos e bebidas, sendo altamente compatível com ingredientes alimentícios comumente usados, incluindo aromas, temperos e conservantes.

Sua combinação de sabor semelhante ao açúcar e excelente estabilidade permitem que a sucralose atenda a demanda da indústria de alimentos e bebidas por produtos de baixa caloria e mais saudáveis, muitos dos quais anteriormente indisponíveis em uma forma reduzida de açúcar e calorias, possibilitando a criação de novas categorias de produtos de alimentos e bebidas, como biscoitos de baixa caloria, bolos, coberturas de sorvete e recheios de frutas e tortas. Também pode ser usada para expandir os mercados de produtos de baixa caloria existentes, como doces e geleias, chicletes e refrigerantes.

A sucralose foi cuidadosamente avaliada e sua segurança endossada por especialistas em todo o mundo. Produtos adoçados com sucralose proporcionam bom sabor e baixas calorias, sendo uma boa alternativa para a substituição do açúcar em alimentos e bebidas.

Devido a intensa doçura da sucralose, é necessária uma quantidade extremamente pequena para atingir o nível desejado de doçura ideal da sacarose; por exemplo, são necessários aproximadamente 200mg de sucralose por litro para fornecer às bebidas a doçura que normalmente contêm 9% ou 10% de açúcar.

A sucralose é solúvel em água, em baixas temperaturas e exibe diminuição insignificante da tensão superficial para soluções diluídas. Além disso, as viscosidades comparativamente baixas observadas nas soluções de sucralose, juntamente com o comportamento newtoniano, significa que nenhum problema de viscosidade é criado ao misturar ou dispersar soluções.

Também é facilmente solúvel em etanol e propilenoglicol, os quais são frequentemente usados na fabricação de alimentos. A sucralose é, no entanto, insolúvel em óleo de milho, um resultado consistente com a sua natureza hidrofílica. Consequentemente, sempre particionará com a porção aquosa do sistema alimentar que compreende as fases aquosa e lipídica.

A sucralose é o adoçante mais consumido no mundo e liberado irrestritamente pelos principais órgãos de segurança alimentar, incluindo a Food and Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos, o Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), do Brasil.

A segurança da sucralose é documentada por um dos programas de testes de segurança mais extensos e completos já realizados sobre um novo aditivo alimentício. Mais de 100 estudos realizados e avaliados em um período de 20 anos demonstram claramente a segurança da sucralose. Foram realizados estudos em uma ampla gama de áreas para avaliar se havia riscos de segurança em relação ao câncer, efeitos genéticos, reprodução e fertilidade, defeitos congênitos, imunologia, sistema nervoso central e metabolismo.

Esses estudos indicam que a sucralose pode ser usada por todas as populações, incluindo mulheres grávidas, nutrizes e crianças de todas as idades. É benéfica para indivíduos com diabetes, pois não é reconhecida como açúcar ou carboidrato pelo organismo, não afetando o metabolismo dos carboidratos, a secreção de insulina ou a absorção de glicose e frutose. Estudos em pessoas com níveis normais de glicose no sangue e em pessoas com diabetes tipo 1 ou tipo 2 confirmaram que a sucralose não afeta o controle da glicose no sangue a curto ou longo prazo.

Atualmente, a sucralose é aprovada em mais de 50 países, incluindo Estados Unidos, Canadá, México, Brasil e Japão, entre outros.

No Brasil, a ANVISA autoriza o uso de sucralose em vários grupos de alimentos e bebidas, porém com limite máximo de uso, através da Resolução RDC nº 18 de 24/03/2008 (Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos).

Márcia Fani

Editora