O sabor é uma das mais antigas características que diferenciam os alimentos e, geralmente, é um importante fator na escolha e diferenciação dos produtos alimentícios. Dos tempos primitivos, quando foi o responsável por desenvolver a arte de comer e de beber, até os dias de hoje, o sabor assumiu novos papéis, incorporando atributos funcionais, bem como perfis de sabor que remetem ao fornecimento de energia, conforto, saúde, indulgência, autocuidado e vínculo familiar.

Esses fatores impactaram a inovação e estão proporcionando a evolução desse mercado, com a indústria de sabores cada vez mais construindo uma ponte entre fornecer um sabor autêntico e saudável e manter as características sensoriais dos produtos.

Quando falamos em sabor, é importante saber diferenciar sabor e gosto. Enquanto o gosto é a reação química entre o alimento e as papilas gustativas, o sabor é a riqueza de sensações que o paladar, em conjunto com o olfato, proporciona.

O ser humano é capaz de identificar basicamente cinco tipos de gostos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Para identificar um gosto, apenas um dos cinco sentidos é utilizado, o paladar; já no caso do sabor, a complexidade é maior, pois é o resultado da integração multissensorial de três dos cinco sentidos: olfato, tato e paladar.

O sabor é a sensação que os alimentos ou outras substâncias produzem no gosto. A sensação dos componentes químicos dos alimentos é determinada em 80% pelo olfato e em 20% pelo paladar e pela língua.

Como mencionado, existem cinco sabores básicos: o doce, o amargo, o salgado, o ácido e o umami. O sabor doce é aceito globalmente como um dos sabores mais agradáveis. É detectado principalmente nas papilas gustativas da ponta da língua. Nos alimentos que contêm alto teor de carboidratos, são percebidos aromas doces e artificiais que oferecem o sabor doce.

O sabor amargo é interpretado como rude em muitas culturas, porque a maioria dos venenos são de sabor amargo. É detectado pelas papilas gustativas localizadas na parte posterior da língua.

O sabor salgado responde à capacidade específica das papilas gustativas localizadas em ambos os lados anteriores da língua. A detecção é feita por canais iônicos capazes de detectar íons solúveis de sódio, potássio e outros metais alcalinos. O sal adicionado na alimentação tem o efeito de aumentar o sabor, contribuindo para o gosto agradável e aumentando o sabor de outras substâncias.

O sabor ácido, também identificado como sabor azedo, é detectado pelas papilas gustativas da língua localizadas em ambos os lados posteriores da mesma. Os sensores das papilas gustativas detectam, através dos canais iônicos, os íons de hidrônio que se formam com o ácido na presença de água. Exemplos desse sabor incluem o ácido tartárico (uvas), ácido cítrico (laranja, limão), ácido málico (maçã) e ácido láctico (leite).

O sabor umami está presente nos molhos da cozinha oriental, como o molho de soja. É um sabor sutil, mas prolongado e difícil de ser descrito; provoca salivação e estimula a garganta, o paladar e a parte posterior da boca. Por si só, o umami não é agradável, mas realça o sabor de uma grande quantidade de alimentos, especialmente na presença de aromas complementares. O exemplo mais comum é o glutamato monossódico, usado para dar um sabor agradável a diferentes produtos.

Além dos sabores básicos, existem as sensações relacionadas ao gosto: adstringente, refrescante e picante. A adstringência transmite uma sensação de secura, aspereza e rugosidade nos tecidos da boca, como é o caso de alguns vinhos. Essa sensação é devido a interação dos taninos com as proteínas da saliva na boca.

A sensação de refrescância ocorre quando determinados produtos químicos, como o mentol, entram em contato com os tecidos nasal ou oral, estimulando os receptores específicos de sabor ou de odor.

A sensação picante é ardente, provocando, inclusive, irritação e efeitos lacrimejantes; alguns exemplos são a capsaicina (pimenta), a alicina (alho) e o isotiocianato de alila (mostarda).

Na verdade, todo alimento ou bebida possui sabor, o qual pode ser encontrado no estado natural, como em frutas e vegetais, ou pode ser gerado por meio de reações térmicas entre os precursores durante a cocção, a fritura ou o cozimento, como por exemplo, o aroma de carne ou o produto da interação entre os aminoácidos de alta temperatura e açúcares. Também pode ser gerado por meio de reações enzimáticas ou microbianas. Em muitos casos, combinam-se na forma complexa de vários fatores, como por exemplo, o aroma e sabor de cacau e de café, que são resultado de uma série de reações enzimáticas e térmicas.

Embora o sabor dos alimentos seja um desafio, a indústria alimentícia dispõe de uma ampla e variada gama de opções para oferecer ao mercado produtos com o melhor sabor, que sejam agradáveis e seguros ao consumidor.

Ingredientes para aguçar os sentidos

Há séculos atrás, os alimentos não eram tão saborosos como nos dias de hoje. Na pré-história, os alimentos provenientes da caça, da pesca e dos frutos eram consumidos crus. Ao longo do processo evolutivo, foram sendo descobertas novas formas e métodos de cocção, provocando alterações na textura, no sabor e na cor dos alimentos.

Nas últimas décadas, a evolução do sabor tem se tornado mais presente nas indústrias alimentícias e, consequentemente, na vida dos consumidores. Novas ferramentas, tecnologias e pesquisas tem impulsionado o setor a criar e formular perfis de sabor cada vez mais próximos dos desejos e necessidades dos consumidores mais exigentes.

Entre as últimas tendências do setor, está o aumento da demanda por sabores novos e intensos, abrindo caminho para alguns sabores exóticos, influenciados por combinações que representam uma culinária ou etnia específica, ou mesmo, uma combinação de ambos. Alguns exemplos incluem a harissa, também conhecida como pasta de pimentão da Tunísia, que consiste de uma mistura de especiarias do Norte da África com pimentão ou tomate; o ras el hanout, uma mistura de especiarias usada para temperar cuscuz, arroz ou carne para grelhados; o za'atar, uma mistura de ervas e especiarias secas do Oriente Médio; a pimenta amarela peruana ají amarillo; o shichimi, uma mistura de sete especiarias japonesas; e os coreanos kimchi (alho fermentado, repolho e pasta de pimenta), churrasco coreano e gochujang, uma pasta de arroz doce fermentado com pimenta vermelha.

Os sabores da culinária cambojana também estão despontando como preferência, destacando-se o tuk meric, um molho de limão e pimenta do reino; e o camarão kroeung, também conhecido como pasta de churrasco cambojana, que tem como base capim-limão, cebola, alho com pimenta e açúcar, uma combinação que alcança todos os pontos de sabor do paladar de uma só vez.

Os sabores saudáveis também não foram esquecidos e chegam representados pelo espinheiro do mar, ou espinheiro marítimo, uma baga amarela de sabor doce e azedo, com um toque de frutas tropicais, que é considerada uma forte fonte de vitamina C, além de conter antioxidantes que neutralizam os radicais livres que danificam o DNA, e altas concentrações de ácidos graxos ômega-7, que embora não seja tão conhecido com a família dos ômegas 3, 6 e 9, têm chamado a atenção por demonstrar capacidade de reduzir a inflamação e diminuir a resistência à insulina.

O espinheiro do mar divide a atenção com as bagas incas, também chamadas de bagas douradas ou groselhas do cabo, que também oferecem uma explosão de sabor doce e suculento junto com altas doses de vitamina C, além de serem ricas fonte de vitaminas A e B3 e conterem uma quantidade surpreendente de proteínas.

Os sabores e extratos de origem natural também estão na liderança do desenvolvimento de muitos produtos, especialmente em bebidas, onde os perfis cítricos clássicos estão ajudando a criar linhas de produtos orgânicos com base em características de sabor mais populares, principalmente nas categorias não alcoólicas, como água com sabor ou água com infusão. Consequentemente, variedades de ervas com sabor mais amargo ou combinações com hortelã, folhas de chá, especiarias suaves ou notas florais também estão em alta.

De modo geral, ingredientes e sabores reconhecidos como estimulantes da imunidade e promotores de benefícios para a saúde geral, como frutas cítricas e outras frutas ricas em vitamina C, frutas vermelhas, iogurte, chocolate amargo, gengibre e chá verde/matcha, são populares entre os consumidores que procuram por uma dieta saudável, enfatizando a necessidade de produtos saborosos e que combinem alimentos saudáveis e atributos sensoriais indulgentes.

Ainda com relação aos sabores saudáveis, oferecer soluções de sabor para redução de açúcar, mascaramento de notas estranhas e redução de sal são fundamentais para que o fabricante atenda aos atributos funcionais e os perfis de sabor saudáveis que estão no topo da lista dos consumidores.

Outra tendência que não pode ser deixada de lado é à base de plantas, que continua em expansão e, nessa área, o principal objetivo do sabor é manter as características essenciais do produto e cobrir as notas indesejadas de vários tipos de proteína no desenvolvimento de produtos indulgentes.

Embora a maioria das tendências seja universalmente importante no desenvolvimento de sabores, cada categoria assimila e explora os novos ingredientes da forma que considera mais assertiva para o desenvolvimento do perfil de sabor dos seus produtos. No setor de refrigerantes, por exemplo, o desenvolvimento de sabor botânico é significativo, com atenção cada vez maior para ervas, especiarias, vegetais e, até mesmo, sabores florais. Já as tendências de sabor em snacks salgados refletem fortemente a premiumização, com maior uso de sabores específicos, enquanto a categoria de laticínios, como iogurte e sorvete, cresce em sabores indulgentes e orientados para a saúde.

Márcia Fani

Editora