A pectina refere-se a uma família de oligossacarídeos e polissacarídeos com características comuns, mas extremamente diversos em sua estrutura. O esqueleto péctico é primariamente um homopolímero de ácido galacturônico ligado em α(1→4), com grau variável de grupos carboxilas metil esterificados. A pectina deve ser constituída de, no mínimo, 65% de ácido galacturônico.

Industrialmente, o termo pectina é usado de forma genérica para designar preparações de galacturonoglicanas hidrossolúveis, com graus variáveis de éster metílico e de neutralização que são capazes de formar gel. Alguns dos grupos carboxila da pectina estão metilados, alguns estão na forma livre e outros na forma de sais de sódio, potássio ou amônio, mais frequentemente na forma de sódio.

A pectina é obtida de matérias-primas vegetais, como por exemplo, casca de limão e lima, uvas, laranja e maçã. Das diversas matérias-primas pode-se extrair muitas variedades de pectina e, desse extrato de pectina, pode-se obter industrialmente, através de diferentes procedimentos, uma pluridade de tipos de pectina com propriedades específicas.

As pectinas comumente encontradas na natureza apresentam-se sob diversas formas. Nos tecidos dos frutos imaturos, as pectinas presentes são denominadas de protopectinas, encontrando-se ligadas ao cálcio das paredes celulares, formando o pectato de cálcio, o qual é insolúvel em água e tem a maior parte dos seus grupos carboxílicos esterificados. A protopectina é abundante em frutas verdes que já tenham atingido o pleno desenvolvimento. Durante o subsequente amadurecimento, é hidrolisada para pectina; durante o apodrecimento ou o amadurecimento demasiado, a pectina pode ser decomposta e formar álcool metílico e ácido péctico, este último originado da ação das enzimas pectinametilesterase durante o processo de amadurecimento, promovendo a remoção dos grupos metílicos dos polímeros, dando origem às substâncias pécticas.

Em função do seu grau de esterificação ou metoxilação, as pectinas são subdivididas em pectinas de alta esterificação (ATM) ou pectinas HM; pectinas de baixa esterificação (BTM) ou pectinas LM; e pectinas amidadas de baixa esterificação ou pectinas amidadas LM. As pectinas com grau de metoxilação superior a 50% são denominadas pectinas com alto teor de metoxilas (ATM) e as com grau de metoxilação inferior a 50% são as pectinas com baixo teor de metoxilas (BTM).

A pectina é usada na indústria alimentícia como ingrediente devido as suas propriedades funcionais, incluindo atividade gelificante, fornecimento de viscosidade, estabilização de proteínas e atuação como substituto de gordura. Suas principais aplicações incluem gelificação e espessamento de compotas, geleias, recheios de panificação, confeitaria e preparações de frutas, bem como estabilização de bebidas à base de leite e frutas.

Doces e geleias são os principais tipos de alimentos que usam grandes quantidades de pectina. A confecção de geleia consiste em um breve cozimento da fruta para liberar suco e pectina através da conversão em protopectina para pectina solúvel. Dependendo dos requisitos, pectinas adicionais podem ser adicionadas a qualquer momento durante esse processo. A pectina pode ser adicionada como um pó seco misturado com açúcar como meio dispersante ou como uma solução. No entanto, é desejável utilizar soluções concentradas de pectina devido a sua conveniência e dissolução completa e porque a pectina pode ser adicionada no final do processo, sujeitando-a a menos aquecimento. Soluções de pectina de concentrações variando de 4% a 8% podem ser preparadas pela adição de pectina misturada com açúcar a água em um misturador de alta velocidade. Quando o pó seco é usado, é importante dissolvê-lo completamente antes de adicionar açúcar, pois os açúcares acima de 20% retardam a hidratação da pectina.

Em compotas e geleias com baixo teor ou mesmo sem açúcar é utilizada a pectina LM, que forma géis de pectina-cálcio nos produtos. Outras gomas naturais, como agar e carragenina, também são usadas em produtos com baixo teor de açúcar. As vantagens das pectinas LM sobre essas gomas é a sua maior estabilidade sob condições ácidas, embora a dificuldade de controlar o tempo de endurecimento dos géis de pectina LM possa ser uma desvantagem.

As pectinas são responsáveis, em grande parte, pelas propriedades das geleias de frutas: geleia lisa, sinérese mínima, superfície brilhante, boa untabilidade, distribuição homogênea das frutas e o gosto típico e naturalmente frutado. Particularmente, pectinas que permitem ligar de forma homogênea os pedaços de frutas, que facilitem o envasamento e que formem gel a baixa temperatura são desejáveis nesses produtos. As geleias e compotas são preparadas à base de frutas ou de suco de frutas, açúcar, ácidos alimentícios e pectinas. Para produtos com teor de açúcar com mais de 60% e pH de cerca de 3,0, as pectinas com alta esterificação (ATM) são as mais adequadas, na dosagem de 0,2% a 0,4%, oferecendo condições ótimas de gelificação. Em contrapartida, nos produtos com teor reduzido de açúcar, a melhor opção é utilizar pectinas do tipo BTM. As propriedades de textura e realçador do gosto natural das frutas fazem das pectinas o ingrediente indissociável das geleias e compotas. Cerca de 80% da produção mundial de pectinas ATM é usada na fabricação desses produtos alimentícios.

No setor de confeitaria industrial as pectinas são utilizadas, principalmente, em preparação de frutas resistentes ao cozimento. Os recheios, quase sempre fornecidos em lotes industriais, devem ter para o processo uma consistência elástica, pastosa, de fácil bombeamento e dosagem. As operações mecânicas, como o enchimento, não podem alterar a estrutura do gel, de forma indesejável. No caso de preparados de frutas resistentes ao calor, é conveniente assegurar uma temperatura de fusão elevada e uma perfeita estabilidade dimensional no forno para evitar qualquer deformação ou dessecação. Os produtos guardam, assim, na saída do forno, todo seu atrativo e gosto típico de frutas.

O nappage, chamado de cobertura, protege as frutas do ressecamento e confere aos produtos sua superfície brilhante. A textura dessas coberturas deve atender a exigências particularmente rígidas e é controlada com precisão graças ao uso de pectinas amidadas, estandardizadas sob medida para esse tipo de aplicação.

Em doces e confeitos as pectinas dão a textura elástica e estética, bem como fortalecem naturalmente o aroma da fruta e propiciam uma quebra lisa e brilhante. Para o confeiteiro é importante ter uma solubilidade excelente das pectinas e uma “regulagem” precisa no que tange a temperatura e tempo de gelificação. As aplicações das pectinas nesse setor são praticamente ilimitadas: pastas de frutas, molhos para sobremesas, recheios tenros e cremosos para bombons de chocolates e açúcar cozido, pastas para revestimentos, etc.

A pectina HM é usada em doces aromatizados. A pectina de sabor neutro (sem aroma a fruta) pode ser usada para fazer produtos de confeitaria aos quais possa ser adicionado um sabor estranho de escolha. A pectina também é usada para fazer cerejas artificiais, onde o meio completamente sintético torna possível controlar as condições de ajuste. A pectina é usada em revestimentos comestíveis para inibir a migração de lipídios em produtos de confeitaria.

Nos iogurtes de frutas, a pectina confere uma distribuição homogênea das frutas e uma bela superfície lisa. Nos iogurtes com frutas e geleias no fundo do pote é a pectina que assegura a estabilização necessária e, consequentemente, a separação entre frutas e iogurte.

Nos iogurtes de beber, as pectinas ATM protegem, em pH pouco elevado, as proteínas contra sua desnaturação na ocasião do tratamento térmico, impedindo assim qualquer precipitação ou floculação. Pode-se obter assim um produto estável com propriedades sensoriais ótimas, sem nenhuma perda de qualidade, mesmo após longo período de estocagem.

Como carboidratos pobres em calorias e devido a sua propriedade de estabilizar a polpa (ou turbidez) e a viscosidade, as pectinas são particularmente indicadas no preparo de bebidas refrescantes não alcoolizadas. Nessas, o teor de açúcares é total ou parcialmente substituído por diferentes edulcorantes ou associações dos mesmos e a perda de corpo inevitável é compensada pela pectina.

Os refrigerantes dietéticos desfrutam de uma parte significativa do mercado de bebidas. A redução na quantidade de edulcorante (sacarose, xarope de milho com alto teor de frutose ou uma combinado de ambos) priva a bebida de uma certa sensação na boca ou corpo presente nos refrigerantes convencionais. Esta perda de mouthfeel pode ser restaurada pela adição de 0,05 a 0,10% de pectina HM. A adição de pectina a uma bebida dietética de suco de frutas contendo polpa de fruta reduz a "embalagem" (deposição de polpa de fruta em uma massa dura que é difícil de dispersar) nelas. A pectina também é usada como um agente de embaciamento da bebida.

A pectina é usada em alimentos congelados para retardar o crescimento de cristais, perda de xarope durante o descongelamento e para melhorar sua forma. O maior efeito de firmeza nos frutos congelados e descongelados é devido ao Ca2 + e às pectinas. Frutas fatiadas são firmadas mais do que frutas inteiras pelo tratamento com Ca2 + e pectina. O peso drenado também é reduzido pela pectina, Ca2 +, sacarose e vácuo em frutos congelados e descongelados. Revestimentos contendo pectinas LM são usados para melhorar a textura e a qualidade dos frutos para uso em sorvetes. A pectina melhora a textura dos alimentos congelados, controlando o tamanho do cristal de gelo neles. Em picolés e picolés, a pectina também reduz a tendência de o sabor e a cor serem sugados para fora da estrutura. A pectina é usada na preparação de sobremesas de pudim gelificado, que envolve a mistura de xarope de frutas contendo pectina com leite frio. Isso resulta em uma sobremesa com a consistência de um pudim sem refrigeração. O uso de pectina HM tem sido sugerido para a estabilização de certos produtos lácteos azedos. A pectina LM é usada para evitar a flutuação e a distribuição desigual dos pedaços de frutas em iogurte agitado ou de estilo suíço. Uma viscosidade desejada do produto pode ser obtida por mistura de pós-fermentação de iogurte agitado com pectina e concentrado de fruta. Comparado ao amido e goma, acredita-se que uma preparação de iogurte-fruta estabilizada por pectina tenha propriedades superiores de liberação de sabor. A pectina LM em combinação com a gelatina tem sido sugerida para uso no fabrico de uma mistura de nata azeda para prevenir a remoção do leite e fornecer corpo.

Márcia Fani

Editora