Estructuralmente, el almidón es un homopolisacárido compuesta de cadenas de amilosa y amilopectina. La amilosa consta de unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos α(1 → 4), produciendo una cadena lineal. Ya la amilopectina está formado por unidades de glucosa unidas en α (1 → 4) y α (1 → 6) formando una estructura ramificada. Mientras que la amilosa se define como lineal, actualmente se admite que algunos de sus moléculas tienen ramificaciones, similar a la amilopectina.

Para los propósitos nutricionales, el almidón puede ser clasificado como glicémico o resistente. El almidón glicêmico es degradada a glucosa por las enzimas en el tracto digestivo, puede se clasificar como almidón rápidamente (ARD) o almidón de digestión lenta (ALD) en el intestino delgado. Ya el almidón resistente es aquella que resiste la digestión en el intestino delgado, pero es fermentada en el intestino grueso por la microflora bacteriana.

El hombre utiliza el almidón de muchas otras maneras, más allá de su propósito inicial de fuente de energía biológica. Prácticamente todos los sectores industriales utilizan el almidón o sus derivados.

Las fuentes más comunes de almidón alimenticio son el maíz, la papa, el trigo, la yuca y el arroz.

El mercado conoce tres tipos de almidones: el resistentes, el, modificado, y el pre-gelificado.

El almidón resistente se puede clasificar como almidón físicamente inaccesible (AR1), gránulos de almidón resistente (AR2) y almidón retrogradado (AR3), teniendo en cuenta su resistencia a la digestión.

La forma física de los alimentos puede impedir el acceso de la amilasa pancreática y reducir la digestión de almidón, hecho que caracteriza como resistente de tipo AR1 (físicamente inaccesibles). Esto puede ocurrir si el almidón está contenido en una estructura completa o parcialmente roto de la planta,
como en granos; si las paredes celulares rígidas inhibiendo su hinchazón y dispersión, como en los vegetales; o en su estructura densamente empaquetados, como en fideos tipo espaguetis.

La mayoría de los almidones ingeridos por el hombre se somete a tratamiento con calor y humedad, resultando en la ruptura y gelatinización de la estructura de gránulo nativo, lo que lo hace digerible.

En forma no modificada, los amidones tienen un uso limitado en la industria alimentaria. El almidón de maíz ceroso es un buen ejemplo. Los gránulos no modificados hidratar fácilmente, hinchan rápidamente, ruptura, pierden viscosidad y producen una pasta poco gruesa, muy elástica y cohesiva.

Los almidones nativos se adaptan perfectamente a los productos hechos en la hora, preparado sin mucha preocupación con la conservación. Apenas apoyar las limitaciones tecnológicas de ciertos procesos industriales, incluyendo la exposición a amplios rangos de temperatura, el pH y la cizalla. Tienen muchas características que las hacen poco prácticas para trabajar. Un buen ejemplo es la propia maicena, un producto excelente, pero con poca capacidad de estabilizar un plato, excepto las preparadas para su consumo inmediato. La viscosidad final de almidones nativos es extremadamente difícil controlar a nivel industrial, ya que la temperatura no se puede ajustarse con la velocidad para evitar problema de la insuficiendia o el exceso de cocción.

Así, se ha desarrollado una línea de almidones modificados. En Europa, los almidones modificados están regulados por la Directiva 95/2, y están autorizados quantum satis; en promedio, son dosificados a un 5%. A 10 almidones originalmente previstos en esa norma el Mercado Común se añadió otra en 1998, el almidón oxidado acetilado.

Los fabricantes de almidón utilizan diversos métodos químicos y físicos para llevar a cabo la modificación de los almidones. Las principales técnicas química son el crosslinking, o reticulado (también llamado de reticulación), la sustitución, también conocido como la estabilización y, finalmente, la conversión.

Las modificaciones físicas son, básicamente, la pregelatinización y tratamiento con calor. Las reacciones de reticulación tienen la intención de controlar la textura, además de conferir tolerancia al calor, acidez y agitación mecánica. Como resultado se consigue un mejor control y una mayor flexibilidad en las formulaciones de trabajo, procesos, y también prolongar la vida útil del producto. Otra importante modificación en el almidón es la estabilización, lo que evita la gelificación y la sinéresis, manteniendo la textura.

Algunos de los almidones modificados más comúnmente utilizados en la industria son producidos por una combinación de estos métodos, normalmente reticulados y de reemplazo. Estas combinaciones permiten la oferta de almidones multifuncionales.

El almidón pre-gelificado se utiliza para preparar muchos alimentos instantáneos, ya que es más miscible en agua o leche que los almidones nativos. Es preparado por celentamiento con agitación continua em un mínimo de agua, suficiente para asegurar la gelificación del almidón.

Las aplicaciones típicas del almidón pré-gelificado son los alimentos de conveniencia, como pudines instantáneos, aditivos preparados para el acabado de documentos para proceso húmedo y lodos para perforadoras de pozos de petróleo. Los almidones pré-gelificados se utilizan cuando se espera que los productos son solubles o dispersables en agua fría o caliente sin calentamiento.

Son muy empleados en la confección alimentos pre-preparados, son de cocción rápida y fácil digestión.

El uso del almidón pré-gelificado en alimentación se hace en productos de panadería y confitería, em sopas, cremas y postres instantáneos.

Además de estos, se utiliza también en industrias no alimentarias, como el textil, de papel y cartón, de fundición, lodos de perforación de petróleo, entre otras áreas de actividad.

El almidón ha sido muy utilizado por la industria alimentaria como ingrediente calórico y como mejorador de las propiedades fisicoquímicas. Se utiliza para cambiar o controlar diversas características tales como la textura, el aspecto, la humedad, la consistencia y estabilidad durante el almacenamiento (shelf life). También se puede utilizar para activar o desintegrarse; ampliar o espesar; aclarar o vuelto opaca; retener la humedad o inhibirla; producir la textura lisa o coberturas carnosas y suaves o crujientes. También sirve para estabilizar las emulsiones con el fin de formar películas resistentes al aceite.