La búsqueda de sustitutos para el azúcar ha sido una constante durante los últimos 50 años. Conocido el gran poder calórico del azúcar de mesa, la industria alimentaria se lanzó en la búsqueda de sustitutos de azúcar que endulzan, pero que no son calóricos, conocidos como edulcorantes. Entre los más utilizados y polémico es el aspartamo, un edulcorante con bajo contenido de calorías, utilizados en alimentos y bebidas en más de 100 países alrededor del mundo. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar. Cuando se utiliza en sustitución del azúcar, las calorías en los alimentos pueden ser sustancialmente reducidas y incluso eliminadas completamente en algunos productos.

El aspartamo es un compuesto inodoro y blanquecino, en forma de polvo: una molécula de naturaleza peptídica compuesta por dos aminoácidos esenciales, ácido aspártico y fenilalanina. Con una estructura tan simple, nadie podría imaginar que activaría los receptores de la dulzura. En diciembre de 1965, el químico James Schlatter derramó el complejo con el que estaba trabajando en las manos. Como no era un compuesto peligroso, no fue limpio inmediatamente. Mientras intentaba girar las páginas de un cuaderno, Schlatter humedeció los dedos y se sorprendió con un sabor dulce e intenso. Rápidamente, sintió que el gusto era debido al aspartamo, pero tendría que esperar hasta 1969 para anunciar que había encontrado una sustancia entre 150 y 200 veces más dulce que el azúcar; y hasta los años 80 para popularizar el producto y hasta el principio de los años 90 para finalmente ser autorizado en Europa bajo el nombre de E-951.

El aspartamo fue aprobado en 1981 por la Food and Drug Administration (FDA), de Estados Unidos, para uso en forma de edulcorante en polvo y de baja caloría y poco después en 1983, fue aprobado para su uso en bebidas carbonatadas. En 1996, fue aprobado para uso en todos los alimentos y bebidas, incluso en productos como jarabes, salsas para ensaladas y algunos tipos de refrigerios para los cuales la aprobación aún no había sido concedida.

Antes de su aprobación, el aspartamo fue sometido a una de las revisiones científicas más detalladas y exhaustivas ya realizadas; el aspartamo fue considerado uno de los ingredientes que tuvo la mayoría de las pruebas aprobadas satisfactoriamente. La seguridad del aspartamo fue confirmada por la FDA y por grupos de salud independientes, como la United States Medical Association, la United States Dietetic Association y la United States Diabetes Association.

Actualmente, el aspartame es el edulcorante más utilizado para endulzar alimentos preparados, como bebidas, yogures y postres, además de ser usado como edulcorante de mesa con bajas calorías.

Químicamente, el aspartamo es el éster metílico de dos aminoácidos, la fenilalanina y el ácido glutámico, es decir, éster metílico de L-aspartil-L-fenilalanina. La molécula de aspartamo se compone de 39,5% de ácido aspártico, 50% de fenilalanina y 10,5% de éster metílico.

El perfil de dulzura del aspartamo es el que más se aproxima al de la sacarosa, a pesar de desarrollarse más lentamente y persistir por más tiempo. No deja ningún sabor residual amargo, químico o metálico, frecuentemente asociado a los demás edulcorantes. Su dulzura es 150 a 200 veces superior a la de la sacarosa; para refrigerantes se puede considerar el valor de 180. La dulzura relativa o potencia (concentración de sacarosa dividida por la aspartamo a igual dulzura) varía de acuerdo con el sistema alimentario utilizado.

El aspartamo acentúa el aroma y prolonga la percepción del sabor de las frutas, principalmente de frutas ácidas. La intensificación es más efectiva con sabores naturales que artificiales. Puede, sin embargo, potenciar también el gusto amargo. Debido al alto poder dulcificante, las cantidades mínimas son necesarias para producir el dulzor deseado, reduciendo la ingesta de calorías. Su valor calórico es 4 kcal/g, sin embargo, asumiendo dulzura relativa de 180, el valor calórico por unidad de dulzor es de aproximadamente 0,02 kcal/g.

El aspartamo es poco soluble en agua, la solubilidad aumenta a medida que el pH disminuye o que la temperatura aumenta. La solubilidad es máxima a pH 2,2. Para un nivel óptimo de disolución, se recomienda la temperatura de 40°C y un pH de 4. Como alternativa, el aspartamo puede ser pre-disuelto en una solución de ácido cítrico, sin la necesidad de elevar la temperatura, siempre que la solución no quede almacenada por largo período.

El aspartamo puede ser utilizado en prácticamente todos los tipos de alimentos, incluyendo edulcorantes de mesa, alimentos asados, mezclas en polvo, cereales, gomas de mascar, caramelos duros y blandos, postres, bebidas, alimentos congelados y refrigerados, jaleas, coberturas, jarabes productos lácteos y productos farmacéuticos.

La FDA estableció para el aspartamo la IDA de 50mg / kg de peso corporal; una IDA difícilmente alcanzada, pues las ingestas medias levantadas son: para personas de edades variadas (2,3mg/kg), para diabéticos (3,3mg/kg) y para gestantes (2,7mg/kg). El JECFA estableció para el aspartamo la IDA de 40mg/kg, que corresponde a cinco veces el consumo diario medio de sacarosa de una persona de 60 kg.

El aspartamo representa alrededor del 60% de los edulcorantes no calóricos. Pero ese no es el único motivo de su fama. El aspartamo ha sido controvertido desde su descubrimiento; ya ha sido acusado de causar cáncer, migraña, cambios de comportamiento, daño cerebral, epilepsia, infertilidad o daño al hígado. Pero la verdad es que nunca fue posible establecer que el aspartamo causó cualquier enfermedad en personas sanas. Obviamente, su aprobación ha seguido todos los protocolos necesarios y, tanto en Estados Unidos como en Europa, su consumo está permitido como totalmente seguro en las cantidades recomendadas.

Después de ingerido, durante la digestión, el aspartamo rápidamente se descompone en sus dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina) y metanol, que son entonces absorbidos por la sangre. El ácido aspártico y la fenilalanina son los elementos básicos de las proteínas, que se encuentran naturalmente en todos los alimentos que contienen proteínas, como carnes, cereales y productos lácteos. El metanol también existe naturalmente en muchos alimentos, como frutas, vegetales y en sus jugos. Estos componentes son utilizados por el organismo de la misma manera que si se obtienen en grandes cantidades de alimentos y bebidas comunes. Por ejemplo, una porción de leche desnatada proporciona aproximadamente seis veces más fenilalanina y 13 veces más de ácido aspártico que la misma cantidad de bebida endulzada con aspartame; una porción de jugo de tomate proporciona aproximadamente seis veces más metanol que la misma cantidad de bebida endulzada con aspartame.

La única contra indicación impugnada al consumo de aspartame se refiere a los portadores de fenilcetonuria, un disturbio congénito muy raro, que alcanza cerca de uno de cada 15.000 nacidos en el mundo, y que aparece en la infancia, siendo caracterizada por síntomas nerviosos, retraso mental y lesiones de la piel, cuando no tratado. En este caso, la fenilalanina en dosis excesivas (mucho más allá del consumo medio) puede ser tóxica y causar problemas en el desarrollo.

El aspartamo es uno de los ingredientes alimenticios más estudiados. Antes de la aprobación de la FDA en 1981, su seguridad fue documentada en más de 100 estudios científicos, realizados con animales de laboratorio y varias subpoblaciones humanas, incluyendo bebés, niños y adultos sanos, mujeres en período de lactancia, personas diabéticas y obesas. El aspartamo fue probado en cantidades mucho más grandes que la gente podría consumir en su dieta. Los resultados de estos estudios mostraron que el aspartamo es seguro y no está relacionado con ningún efecto adverso sobre la salud.

El aspartamo es aprobado para consumo en más de 100 países alrededor del mundo, siendo ampliamente utilizado en países industrializados, como Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Alemania y Japón.

El aspartamo fue objeto de estudio y aprobado como seguro por comités científicos especializados, como el Comité mixto FAO/OMS de Experts en aditivos alimentarios (JECFA) y, también, por el Comité Científico en Alimentos de la Unión Europea. La seguridad del aspartamo fue reafirmada por las autoridades sanitarias de la Unión Europea, Reino Unido, Francia y Canadá a través de nuevas revisiones detalladas.

Además, organizaciones de salud como el Consejo de Asuntos Científicos de la Asociación Médica de Estados Unidos, la Asociación de Diabetes de Estados Unidos y la Asociación Dietética de Estados Unidos revisaron las investigaciones realizadas con aspartamo y llegaron a la conclusión de que el edulcorante es seguro para el consumo.