Los ingredientes naturales son actualmente la principal tendencia en alimentos y bebidas. Productores

de todo el mundo requieren cada vez más estos insumos provenientes de la naturaleza, para atender

las demandas de un consumidor cada día más preocupado por lo que contienen los alimentos

industrializados, y por esto, mucho más atento a la información de su contenido.

Los colorantes tienen un papel muy

importante, ya que intensifican y estandarizan

la apariencia del producto

final, siendo ésta uno de los atributos

más observados por el consumidor al

momento de compra. Sumado a que

desean cada vez con mayor intensidad

cuidar y mejorar su salud, buscando alimentos

de calidad, hechos a partir de

materias primas de origen natural, que

tengan un listado de ingredientes claro

y compresible.

La tendencia natural para los colorantes

se aceleró especialmente después

de la publicación del estudio de la Uni-

versidad Southampton (Reino Unido), la

cual revela que el uso de seis colorantes

artificiales, entre ellos, la Tartrazina y

el Rojo Allura, provocan hiperactividad

en los niños, lo que generó una gran

repercusión en la industria y entre los

consumidores, con especial fuerza en

las madres. A partir de ese momento,

Europa lideró el proceso de conversión

a colorantes naturales en las industrias

de A&B. En la actualidad, los países

emergentes como los latinoamericanos,

comenzaron a transitar el mismo

proceso, ya que las empresas globales

reformularán la composición de sus

productos, utilizando alternativas naturales.

Algunas consideraciones importantes

a la hora de reformular productos

con colorantes naturales:

l Regulación: antes de empezar la

conversión de sintético a natural es

fundamental verificar la legislación de

uso en cada país y considerar: evaluación

de la materia prima, seguridad

alimentaria, tipo de aplicación en los

alimentos, a qué público será ofrecido

el producto y cómo será comunicado

el uso del nuevo colorante. Muchas

veces, un alimento es pensado para

atender diversos mercados, respetando sus individualidades,

como por ejemplo alimentos sin gluten o Kosher, por lo tanto

esta selección debe ser considerada para garantizar que su

elección de color ha sido la apropiada. Visto que los consumidores

están preocupados por el origen de los colorantes,

éste es un punto importante para tener en cuenta: ¿Quiere

comunicar “Coloreado con frutas y verduras” o “no contiene

colorantes artificiales” sería suficiente? Aspectos críticos del

proceso regulatorio: 1) ¿Es una materia prima autorizada como

colorante?; 2) ¿El proceso y aditivos utilizados en esta fórmula

son correctos?; 3) ¿Esta solución de color está permitida en

este tipo alimentos?; y 4) ¿Cómo podemos exhibir la información

legal y al mismo tiempo comunicarle al consumidor?

l Acidez de la base: tanto el pH como la acidez impactan en

el color de un alimento, respecto a esto hay dos consideraciones.

La primera es que la tonalidad de algunos colores depende

del pH. Por ejemplo, algunas antocianinas son de color rojo

o rosa a un pH bajo, pero cuando se utilizan en productos con

pH alto, como la leche, toman un tono más azulado. En segundo

lugar, cierta fuente de colorantes naturales, más concretamente

el annatto, el carmín y la clorofila, cuando se exponen

a un pH bajo, podrían precipitar y formar sedimentos. Ambas

consideraciones se pueden superar mediante la selección de

una solución de color apropiada para un nivel de pH dado y

utilizando un colorante que sea estable en un medio ácido, lo

que se consigue a través de la tecnología de encapsulación u

otras técnicas de formulación.

l Acidez de la base: tanto el pH como la acidez impactan en

el color de un alimento, respecto a esto hay dos consideraciones.

La primera es que la tonalidad de algunos colores depende

del pH. Por ejemplo, algunas antocianinas son de color rojo

o rosa a un pH bajo, pero cuando se utilizan en productos con

pH alto, como la leche, toman un tono más azulado. En segundo

lugar, cierta fuente de colorantes naturales, más concretamente

el annatto, el carmín y la clorofila, cuando se exponen

a un pH bajo, podrían precipitar y formar sedimentos. Ambas

consideraciones se pueden superar mediante la selección de

una solución de color apropiada para un nivel de pH dado y

utilizando un colorante que sea estable en un medio ácido, lo

que se consigue a través de la tecnología de encapsulación u

otras técnicas de formulación.

l Fortificación: cada ingrediente funcional se comporta de manera

diferente en un sistema alimentario y sus interacciones pueden

ser erráticas. Al desarrollar se debería considerar que la formulación

del alimento puede repercutir en la selección del color; el

escenario ideal es evaluar, con estudios de viabilidad en tiempo

real, cómo tales ingredientes afectan la estabilidad del color. Por

ejemplo, aunque la vitamina C (ácido ascórbico) es beneficiosa

para prevenir la oxidación de los carotenos en la mayoría de las

bebidas naranjas, en altas concentraciones desestabiliza las antocianinas,

que son los pigmentos rojos naturales -polifenoles- que

se encuentran en las frutas rojas y verduras, causando efectos

de decoloración y oscurecimiento amarronado. Esa complicación

puede evitarse con el uso de formatos específicos

de minerales o siendo añadidos

en el orden idóneo durante el proceso de

producción.

l Sabores: son sistemas complejos y

su comportamiento en relación con los

colorantes naturales es potencialmente

impredecible. Ya sea que aparezcan en

la lista de ingredientes como “artificial”

o “natural”, la elección de sabor y color

debería hacerse siempre al mismo

tiempo durante el desarrollo de un producto.

Los sabores naturales tienden a

ser más suaves y, por lo tanto, se suele

requerir una dosis más alta para lograr

el gusto deseado. Esta mayor adición

de sabor aumenta la concentración de

los vehículos (carriers) y solventes. Algunos

saborizantes naturales están basados

en aceites esenciales y podrían

presentar dificultades para el uso de

colorantes naturales. La mayoría de las

reacciones a estos componentes de sabor

pueden ser difíciles de predecir y no

necesariamente aparecen en un tiempo

breve, pero sí quizás en semanas o

meses, dependiendo del producto. Por

ejemplo, en bebidas, los solventes de

un sabor pueden romper la emulsión de

los colorante, lo que resulta en “neckring”

indeseables.

l Desarrollo de productos: los distintos

procesos de producción pueden

cambiar drásticamente el aspecto de

los colorantes naturales, pues son influenciados

por el calor, la presión y la

exposición al oxígeno. Además, lo que

funciona en una planta piloto puede no

resultar en una producción a gran escala.

Por eso resulta de importancia definir

cuándo y cómo agregar un colorante

natural en la línea de producción. Algunas

situaciones críticas, como el tratamiento

térmico, afectan a los colorantes

naturales. Un ejemplo de solución para

pigmentos sensibles al calor, como la

remolacha roja, en un producto lácteo

tratado térmicamente, sería añadir el

colorante con posterioridad al procesamiento

UHT, logrando un tono rojo muy

bonito en lugar de oscurecerse.

l Envase: el formato del embalaje, material

y tamaño tienen influencia en la forma

y el tono del producto y en cómo será

percibido por el consumidor. Por ejemplo,

una gaseosa en una botella con un diámetro

pequeño parece más clara que en

una botella con un diámetro mayor. Por

eso es importante que la forma del envase

también sea consistente con sus expectativas

de color. La oxidación o estabilidad

a la luz se ve influenciada por la composición

de las condiciones de envasado

y almacenamiento. Las botellas de PET

transparentes y delgadas se utilizan con

frecuencia, ya que son más convenientes

para transportarse al hogar que una

de vidrio, pero el reto aquí puede ser la

permeabilidad del oxígeno a través de la

botella, lo que aumenta el riesgo de oxidación

del pigmento. Una solución para

botellas finas sería la incorporación de

un material de barrera (como filtros UV o

sleeves), lo que puede retrasar o prevenir

la oxidación y se podría extender el período

de validez del color hasta un 50%.

Bebidas en polvo

Las bebidas instantáneas en polvo son

un formato altamente popular ya que

tienen una larga vida útil y son fáciles de

transportar, lo que las hace muy convenientes

para los consumidores. La ola

de conversión de colorantes artificiales

hacia naturales, ha llegado a este segmento

impulsada por la creciente demanda

de los consumidores de tener

más ingredientes de origen natural.

Son habitualmente consumidas por niños,

que prefieren las bebidas de colores

vibrantes y brillantes. Por lo que

sería recomendable que, después de

su dilución con agua, se vea brillante y

atractiva para generar deseo de beberla,

y que el color del polvo a diluir fuera

a su vez llamativo; pudiendo comunicar

el sabor final de la bebida por sí mismo.

Para esto, el color del polvo y del

mismo diluido en la bebida final tendría

que cumplir con algunos requisitos: 1)

Con el fin de colorear el polvo de forma

efectiva, la capacidad de revestir las

partículas del colorante tendría que ser

alta; 2) Suele darse la separación o desfase

del color de los otros ingredientes

en polvo; siendo esta una situación no

deseable, ya que cuando fuera colocado

el polvo en una jarra por el consumidor

se encontraría con dos o más tonos

separados; 3) El polvo colorido debería

disolverse en el agua con facilidad, ya

que a los consumidores no les agrada

ver manchas de color sin disolver en su

bebida; y 4) Es necesario disponer de

una amplia gama de colores*, para cubrir

todo el espectro de mercado.

Es recomendable verificar que los colorantes

a utilizar se disuelvan instantáneamente

sin crear grumos o manchas tanto

con agua corriente, mineral o acidificada;

ya que existen colorantes naturales en

polvo que tienen dificultades para disolverse

en un medio de pH bajo, especialmente

cuando se trata de carotenoides

en forma de partículas pequeñas. Otra

característica a considerar es su capacidad

de revestir las partículas. Muchos

colorantes estándares, especialmente en

el caso de las antocianinas, no logran colorear

muy bien el polvo. Para los tonos

de color violeta/púrpura, las antocianinas

podrían terminar otorgando al polvo un

color a simple vista grisáceo. Con la correcta

granulometría* se logra colorear el

polvo de manera uniforme e intensa. Esto

significa no sólo obtener el tono deseado

en la bebida final, sino también tener

el color adecuado en el polvo. Se debe

tener en cuenta su capacidad para adherirse

al azúcar u otros vehículos (carrier),

para cumplir con el requisito de evitar el

desfase, ya que la granulometría de su

azúcar u otros vehículos no implicará un

inconveniente. Es importante que el color

permanezca completamente homogéneo,

incluso después de la agitación

del polvo, lo que suele ser un problema

común para los colorantes en polvo estándar.

Por último, se debe buscar una

gama amplia de tonos; posibilitando que

el proceso de conversión de colorantes

artificiales a colorantes naturales se lleve

a cabo exitosamente.

Por: Bruno De Laurentis Russo, Colors Marketing Manager LATAM, y Lic. Laura Heller, Marketing Analyst - Colors Division Chr. Hansen.