Los ingredientes naturales son actualmente la principal tendencia en alimentos y bebidas. Productores
de todo el mundo requieren cada vez más estos insumos provenientes de la naturaleza, para atender
las demandas de un consumidor cada día más preocupado por lo que contienen los alimentos
industrializados, y por esto, mucho más atento a la información de su contenido.
Los colorantes tienen un papel muy
importante, ya que intensifican y estandarizan
la apariencia del producto
final, siendo ésta uno de los atributos
más observados por el consumidor al
momento de compra. Sumado a que
desean cada vez con mayor intensidad
cuidar y mejorar su salud, buscando alimentos
de calidad, hechos a partir de
materias primas de origen natural, que
tengan un listado de ingredientes claro
y compresible.
La tendencia natural para los colorantes
se aceleró especialmente después
de la publicación del estudio de la Uni-
versidad Southampton (Reino Unido), la
cual revela que el uso de seis colorantes
artificiales, entre ellos, la Tartrazina y
el Rojo Allura, provocan hiperactividad
en los niños, lo que generó una gran
repercusión en la industria y entre los
consumidores, con especial fuerza en
las madres. A partir de ese momento,
Europa lideró el proceso de conversión
a colorantes naturales en las industrias
de A&B.; En la actualidad, los países
emergentes como los latinoamericanos,
comenzaron a transitar el mismo
proceso, ya que las empresas globales
reformularán la composición de sus
productos, utilizando alternativas naturales.
Algunas consideraciones importantes
a la hora de reformular productos
con colorantes naturales:
l Regulación: antes de empezar la
conversión de sintético a natural es
fundamental verificar la legislación de
uso en cada país y considerar: evaluación
de la materia prima, seguridad
alimentaria, tipo de aplicación en los
alimentos, a qué público será ofrecido
el producto y cómo será comunicado
el uso del nuevo colorante. Muchas
veces, un alimento es pensado para
atender diversos mercados, respetando sus individualidades,
como por ejemplo alimentos sin gluten o Kosher, por lo tanto
esta selección debe ser considerada para garantizar que su
elección de color ha sido la apropiada. Visto que los consumidores
están preocupados por el origen de los colorantes,
éste es un punto importante para tener en cuenta: ¿Quiere
comunicar “Coloreado con frutas y verduras” o “no contiene
colorantes artificiales” sería suficiente? Aspectos críticos del
proceso regulatorio: 1) ¿Es una materia prima autorizada como
colorante?; 2) ¿El proceso y aditivos utilizados en esta fórmula
son correctos?; 3) ¿Esta solución de color está permitida en
este tipo alimentos?; y 4) ¿Cómo podemos exhibir la información
legal y al mismo tiempo comunicarle al consumidor?
l Acidez de la base: tanto el pH como la acidez impactan en
el color de un alimento, respecto a esto hay dos consideraciones.
La primera es que la tonalidad de algunos colores depende
del pH. Por ejemplo, algunas antocianinas son de color rojo
o rosa a un pH bajo, pero cuando se utilizan en productos con
pH alto, como la leche, toman un tono más azulado. En segundo
lugar, cierta fuente de colorantes naturales, más concretamente
el annatto, el carmín y la clorofila, cuando se exponen
a un pH bajo, podrían precipitar y formar sedimentos. Ambas
consideraciones se pueden superar mediante la selección de
una solución de color apropiada para un nivel de pH dado y
utilizando un colorante que sea estable en un medio ácido, lo
que se consigue a través de la tecnología de encapsulación u
otras técnicas de formulación.
l Acidez de la base: tanto el pH como la acidez impactan en
el color de un alimento, respecto a esto hay dos consideraciones.
La primera es que la tonalidad de algunos colores depende
del pH. Por ejemplo, algunas antocianinas son de color rojo
o rosa a un pH bajo, pero cuando se utilizan en productos con
pH alto, como la leche, toman un tono más azulado. En segundo
lugar, cierta fuente de colorantes naturales, más concretamente
el annatto, el carmín y la clorofila, cuando se exponen
a un pH bajo, podrían precipitar y formar sedimentos. Ambas
consideraciones se pueden superar mediante la selección de
una solución de color apropiada para un nivel de pH dado y
utilizando un colorante que sea estable en un medio ácido, lo
que se consigue a través de la tecnología de encapsulación u
otras técnicas de formulación.
l Fortificación: cada ingrediente funcional se comporta de manera
diferente en un sistema alimentario y sus interacciones pueden
ser erráticas. Al desarrollar se debería considerar que la formulación
del alimento puede repercutir en la selección del color; el
escenario ideal es evaluar, con estudios de viabilidad en tiempo
real, cómo tales ingredientes afectan la estabilidad del color. Por
ejemplo, aunque la vitamina C (ácido ascórbico) es beneficiosa
para prevenir la oxidación de los carotenos en la mayoría de las
bebidas naranjas, en altas concentraciones desestabiliza las antocianinas,
que son los pigmentos rojos naturales -polifenoles- que
se encuentran en las frutas rojas y verduras, causando efectos
de decoloración y oscurecimiento amarronado. Esa complicación
puede evitarse con el uso de formatos específicos
de minerales o siendo añadidos
en el orden idóneo durante el proceso de
producción.
l Sabores: son sistemas complejos y
su comportamiento en relación con los
colorantes naturales es potencialmente
impredecible. Ya sea que aparezcan en
la lista de ingredientes como “artificial”
o “natural”, la elección de sabor y color
debería hacerse siempre al mismo
tiempo durante el desarrollo de un producto.
Los sabores naturales tienden a
ser más suaves y, por lo tanto, se suele
requerir una dosis más alta para lograr
el gusto deseado. Esta mayor adición
de sabor aumenta la concentración de
los vehículos (carriers) y solventes. Algunos
saborizantes naturales están basados
en aceites esenciales y podrían
presentar dificultades para el uso de
colorantes naturales. La mayoría de las
reacciones a estos componentes de sabor
pueden ser difíciles de predecir y no
necesariamente aparecen en un tiempo
breve, pero sí quizás en semanas o
meses, dependiendo del producto. Por
ejemplo, en bebidas, los solventes de
un sabor pueden romper la emulsión de
los colorante, lo que resulta en “neckring”
indeseables.
l Desarrollo de productos: los distintos
procesos de producción pueden
cambiar drásticamente el aspecto de
los colorantes naturales, pues son influenciados
por el calor, la presión y la
exposición al oxígeno. Además, lo que
funciona en una planta piloto puede no
resultar en una producción a gran escala.
Por eso resulta de importancia definir
cuándo y cómo agregar un colorante
natural en la línea de producción. Algunas
situaciones críticas, como el tratamiento
térmico, afectan a los colorantes
naturales. Un ejemplo de solución para
pigmentos sensibles al calor, como la
remolacha roja, en un producto lácteo
tratado térmicamente, sería añadir el
colorante con posterioridad al procesamiento
UHT, logrando un tono rojo muy
bonito en lugar de oscurecerse.
l Envase: el formato del embalaje, material
y tamaño tienen influencia en la forma
y el tono del producto y en cómo será
percibido por el consumidor. Por ejemplo,
una gaseosa en una botella con un diámetro
pequeño parece más clara que en
una botella con un diámetro mayor. Por
eso es importante que la forma del envase
también sea consistente con sus expectativas
de color. La oxidación o estabilidad
a la luz se ve influenciada por la composición
de las condiciones de envasado
y almacenamiento. Las botellas de PET
transparentes y delgadas se utilizan con
frecuencia, ya que son más convenientes
para transportarse al hogar que una
de vidrio, pero el reto aquí puede ser la
permeabilidad del oxígeno a través de la
botella, lo que aumenta el riesgo de oxidación
del pigmento. Una solución para
botellas finas sería la incorporación de
un material de barrera (como filtros UV o
sleeves), lo que puede retrasar o prevenir
la oxidación y se podría extender el período
de validez del color hasta un 50%.
Bebidas en polvo
Las bebidas instantáneas en polvo son
un formato altamente popular ya que
tienen una larga vida útil y son fáciles de
transportar, lo que las hace muy convenientes
para los consumidores. La ola
de conversión de colorantes artificiales
hacia naturales, ha llegado a este segmento
impulsada por la creciente demanda
de los consumidores de tener
más ingredientes de origen natural.
Son habitualmente consumidas por niños,
que prefieren las bebidas de colores
vibrantes y brillantes. Por lo que
sería recomendable que, después de
su dilución con agua, se vea brillante y
atractiva para generar deseo de beberla,
y que el color del polvo a diluir fuera
a su vez llamativo; pudiendo comunicar
el sabor final de la bebida por sí mismo.
Para esto, el color del polvo y del
mismo diluido en la bebida final tendría
que cumplir con algunos requisitos: 1)
Con el fin de colorear el polvo de forma
efectiva, la capacidad de revestir las
partículas del colorante tendría que ser
alta; 2) Suele darse la separación o desfase
del color de los otros ingredientes
en polvo; siendo esta una situación no
deseable, ya que cuando fuera colocado
el polvo en una jarra por el consumidor
se encontraría con dos o más tonos
separados; 3) El polvo colorido debería
disolverse en el agua con facilidad, ya
que a los consumidores no les agrada
ver manchas de color sin disolver en su
bebida; y 4) Es necesario disponer de
una amplia gama de colores*, para cubrir
todo el espectro de mercado.
Es recomendable verificar que los colorantes
a utilizar se disuelvan instantáneamente
sin crear grumos o manchas tanto
con agua corriente, mineral o acidificada;
ya que existen colorantes naturales en
polvo que tienen dificultades para disolverse
en un medio de pH bajo, especialmente
cuando se trata de carotenoides
en forma de partículas pequeñas. Otra
característica a considerar es su capacidad
de revestir las partículas. Muchos
colorantes estándares, especialmente en
el caso de las antocianinas, no logran colorear
muy bien el polvo. Para los tonos
de color violeta/púrpura, las antocianinas
podrían terminar otorgando al polvo un
color a simple vista grisáceo. Con la correcta
granulometría* se logra colorear el
polvo de manera uniforme e intensa. Esto
significa no sólo obtener el tono deseado
en la bebida final, sino también tener
el color adecuado en el polvo. Se debe
tener en cuenta su capacidad para adherirse
al azúcar u otros vehículos (carrier),
para cumplir con el requisito de evitar el
desfase, ya que la granulometría de su
azúcar u otros vehículos no implicará un
inconveniente. Es importante que el color
permanezca completamente homogéneo,
incluso después de la agitación
del polvo, lo que suele ser un problema
común para los colorantes en polvo estándar.
Por último, se debe buscar una
gama amplia de tonos; posibilitando que
el proceso de conversión de colorantes
artificiales a colorantes naturales se lleve
a cabo exitosamente.
Por: Bruno De Laurentis Russo, Colors Marketing Manager LATAM, y Lic. Laura Heller, Marketing Analyst - Colors Division Chr. Hansen.
