Desde el inicio del desarrollo de los primeros seres humanos, la búsqueda de alimentos ha sido una de las principales actividades del hombre. Un concepto importante en la garantía de una alimentación sana es los "peligros", que puede ser de origen biológico, químico o físico. Entre los peligros de origen biológico son los microorganismos (protozoos, hongos, bacterias y virus), las principales causas de contaminación de los alimentos.

Las bacterias son uno de los grupos más conocidos y numerosos. Puede ser muy duro, cuando se producen cambios en las propiedades sensoriales (color, olor, sabor, textura, viscosidad, etc. ) o patógenos, causantes de algunas enfermedades.

Los hongos son los principales peligros biológicos de estos alimentos. Su riesgo está en la producción de micotoxinas por algunas especies.

El mercurio, así como otros metales pesados, se considera como un peligro químico.

Durante miles de años, el ensayo y el error fue el único método utilizado para detectar la presencia de sustancias tóxicas en los alimentos. La revolución que ha producido en las últimas décadas en el campo de la química y la biología molecular, que son la base de la toxicologia moderna, aumentado la capacidad de detectar cantidades muy pequeñas de agentes tóxicos y comprender en detalle el mecanismo de acción de estas sustancias tóxicas.

Toxicología se define como el estudio de los efectos adversos de las sustancias químicas em los organismos vivos. En el contexto moderno, la toxicología se basa fuertemente en los campos de la química y la biología y buscar un entendimiento detallado de los efectos tóxicos y los medios para evitar o reducir la toxicidad.

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La toxicología de los alimentos se centra en el análisis y los efectos tóxicos de sustancias bioactivas presentes en los alimentos. La toxicología de los alimentos es un campo distinto que evalúa los efectos de los componentes de la compleja variedad de dieta química sobre las actividades de los agentes tóxicos que pueden ser productos endógenos naturales, introducido por los organismos contaminantes o ser el resultado de la producción, el procesamiento y la preparación de los alimentos.

Un aditivo alimentario es una sustancia o mezcla de sustancias que no son parte de los componentes básicos de los alimentos y que se han añadido en cantidades controladas científicamente para mantener el aroma o para mejorar el sabor y la apariencia de los productos alimenticios, así como para protegerlos de crecimiento microbino.Parte inferior do formulário

Hay dos clases de aditivos alimentarios: la captura incidental y que pueden estar presentes en pequeñas cantidades en los alimentos como resultado de cualquiera de las fases de producción, procesamiento, almacenamiento y envasado; e intencional, que se añaden intencionalmente a los alimentos a fin de jugar las funciones específicas. En esta clase, son los conservantes, agentes antimicrobianos y antioxidantes, aditivos principal responsables de proteger los productos alimentícios de deterioro y el crecimiento de microorganismos.

Una de las funciones más importantes de los aditivos alimentarios es proteger los productos alimentícios de deterioro. Los conservantes evitan el deterioro de los alimentos causada por la acción de microorganismos o por la oxidación. Algunos de los conservantes más utilizados en los productos alimenticios incluyen el ácido sórbico y sus derivados, ácido benzoico y sus sales, ácido propiónico y sus sales, dióxido de azufre y sus derivados, los nitritos y los nitratos, el ácido acético y acetato, el ácido p-hidroxibenzoico y sus ésteres (parabenos), el ácido láctico y sus sales, y la nisina y natamicina.

Los antimicrobianos son agentes químicos que inhiben el crecimiento de microorganismos. El cloruro de sodio (sal de mesa) es el más antiguo agente antimicrobiano. Los ácidos orgánicos (acético, benzoico, propiónico y sórbico) se utilizan como agentes antimicrobianos en los alimentos con bajo valor de pH. Los nitratos y nitritos se usan para inhibir el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum en los alimentos que contengan carne cruda (salchichas, jamón, tocino y embutidos). El dióxido de azufre y sulfitos se utilizan para controlar el crecimiento de microorganismos en los frutos secos, zumos y vinos. Y, la nisina y natamicina se utilizan para inhibir el crecimiento de bacterias y hongos.

Pero, cuando se trata de antibióticos, el mayor énfasis está dado las bacteriocinas, definido como péptidos antimicrobianos que destruye o inhibe el crecimiento de otras bacterias taxonómicamente relacionadas con la cepa productora.

Uno de los tipos más comunes de deterioro de los alimentos es el cambio indeseable de color o sabor causado por el oxígeno del aire (deterioro oxidativo).

El método más eficaz de prevención es el uso de antioxidantes. Los antioxidantes pueden clasificarse como naturales o sintéticas. Entre los antioxidantes naturales más utilizados en la industria de los alimentos puede ser citado tocoferoles, ácidos fenólicos y extractos de plantas como el romero y la salvia.

Los antioxidantes sintéticos más utilizados en la industria de los alimentos son el BHA, BHT, PG y TBHQ. La estructura de estos compuestos fenólicos permite la donación de un protón a un radical libre, regenerando, por lo tanto, la molécula de acilglicerol y interrumpiendo el mecanismo de oxidación de los radicales libres.