Según la ley brasileña, espesante es una sustancia que aumenta la viscosidad de los alimentos, la mejora de la textura y consistencia de los alimentos procesados. Es hidrosoluble y hidrófilo, siendo utilizado para dispersar, estabilizar o prevenir la sedimentación de substancias en suspensión. Se utiliza en la tecnologia de alimentos y bebidas como sistemas estabilizantes dispersa tales como suspensiones (sólido-líquido), emulsiones (líquido-líquido) o espuma (gas-líquido). Generalmente, los estabilizadores y los espesantes son tratados juntos porque hay tantos espesantes con características y propiedades de los estabilizadores. Además, algunos estabilizadores no figura en la lista de agentes espesantes tienen la capacidad de aumentar el grado de viscosidad de las soluciones, emulsiones y suspensiones, caracterizando por lo tanto como un espesante.
Parte superior do formulário
Este tipo de aditivo es utilizado en pequeñas proporciones (menos del 0,5%), y presenta como características, sabor neutro, ser de fácil dispersión, ser termoestable, dando más cuerpo y mayor resistencia a los cambios de temperatura, y tienen una baja relación coste/beneficio.
En general, los espesantes no tienen ninguna toxicidad para ser ingeridos en los alimentos.Parte inferior do formulário
Entre los principales agentes espesantes encontradas en el mercado son los polisacáridos, tales como el agar-agar, alginato, carragenano; pectinas, alto contenido de metoxilas (ATM) y bajo contenido de metoxilas (BTM); La gelatina, a menudo utilizada como un agente espesante; los exudados de plantas, con énfasis en la goma adragante, Arábica, karaya, guar, jataí, xantana y gellan; Los almidones, en formas modificadas químicamente (producidos en el tratamiento de almidón con ácido clorhídrico o sulfúrico, o con bases de hidróxido de sodio), reticulado (almidones modificados utilizando ciertos productos químicos para hacer la interconexión de las cadenas formadas como puente que contiene de 500 a 1.000 unidades de glucosa), y derivatizados (almidón modificado por la adición de cadenas laterales con una carga negativa, como acetatos, succinatos y fosfatos); y los derivados de la celulosa, como la celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa (CMC).
Las aplicaciones tecnológicas más expresiva de los espesadores son en el área de panificación, los alimentos azucarados, productos cárnicos, bebidas y helados.
En el área de panadería, el uso de alginato y carboximetilcelulosa permite obtener una masa de estructura esponjosa, suave y uniforme, sin perdida de la firmeza, además de permitir una distribución más homogénea de sustancias aromáticas.
En los alimentos azucarados, los espesadores son utilizados como agentes aglutinantes. En esta área, el Agar es el preferido en productos ácidos, porque independientemente del contenido de azúcar y acidez. Aplicado en los productos cárnicos, los espesantes aumentan la viscosidad, prolongando la frescura y, por lo tanto, la capacidad de almacenamiento.
Parte superior do formulário
En salchichas, por ejemplo, la carboximetilcelulosa impide la separación de fases y aumenta la firmeza.
En las bebidas refrescantes turbios y néctares de frutas, espesantes, tales como alginatos, aumentar el poder de la suspensión de partículas de frutas.
Y, cuando se utilizan en los helados, los espesantes, estabilizar y homogeneízam el complejo sistema del aire, el agua y la grasa, que es el helado, mejorando su firmeza y prevenir la separación de grandes cristales de hielo. El alginato produce una textura porosa y un buen comportamiento de la fusión, sin que el helado es pegajoso. Por otro lado, la carboximetilcelulosa es un espesante termoestable y, por tanto, genera al helado mayor resistencia a los cambios bruscos de temperatura. En el yogur con frutas, los alginatos, en mezcla con la pectina facilidad como espesantes el poder de suspensión.
