CMC, carboximetilcelulose, carboximetilcelulose de sódio ou goma de celulose entre outros nomes. Uma goma bastante experiente, pois sua aplicação em produtos alimentícios remonta à década de 1940. Embora o termo goma se refira a produtos extravasados de plantas, resultantes, entre outras coisas, de lesões sofridas por essas plantas, ele também passou a se referir, num contexto mais geral, a determinado grupo de polissacarídeos naturais, complexos e solúveis em água, muitos deles utilizados em larga escala na indústria alimentícia. Assim, o CMC passou a ser conhecido informalmente como goma de celulose, ou seja, uma “goma” derivada da celulose, o polissacarídeo mais abundante na natureza. Além do CMC, outros exemplos clássicos de “gomas” são goma arábica, goma guar, goma xantana, alginatos, carragenanas e outras.

As gomas, também conhecidas como “hidrocoloides”, são bastante versáteis e cumprem diversas funções na indústria alimentícia, como, por exemplo, espessantes, estabilizantes, retentores de água, agentes de suspensão, ligantes, gelificantes, lubrificantes e muitos outros. Mas, por mais versáteis que elas sejam, nenhuma goma é absoluta de fato. O CMC, por exemplo, uma das gomas mais versáteis, senão a mais versátil, apresenta um vasto conjunto de propriedades, mas nem sempre consegue cumprir todos os papéis que os usuários gostariam que ela cumprisse. Em virtude disso, lança-se mão das clássicas combinações de gomas.

É interessante observar que o CMC, apesar de sua “longeva idade”, ainda compete com bastante fôlego na corrida travada pelas gomas no mercado. Esse desempenho é resultado de vários fatores, entre eles custo, mas um, de modo especial, chama bastante a atenção: sua pluralidade associada a um notável controle de suas propriedades. Com o termo pluralidade, pretende-se fazer menção da ampla gama de tipos de CMC disponíveis.

A celulose é um polissacarídeo muito interessante. É o polissacarídeo mais abundante na natureza e é utilizado como fibra insolúvel na alimentação humana. Contra ele, porém, há uma grande limitação: sua insolubilidade em água. Essa limitação, porém, é “contornada” por meio dos derivados celulósicos. Assim, pode-se dizer que o CMC nada mais é senão um dos modos de tornar a celulose solúvel em água. No CMC, a alteração da celulose é posta em prática por meio de um processamento químico que incorpora grupos carboximetílicos à cadeia celulósica. Esse processamento químico contempla muitas variáveis distintas, e a manipulação dessas variáveis, juntamente com a utilização de celuloses provenientes de diferentes fontes renováveis (eucalipto, pinho, algodão, entre outros), permite a obtenção de diferentes tipos de CMC a ponto de alguns CMCs serem tão diferentes de outros que mais parecem outras gomas.

No que se refere à viscosidade, pode-se obter CMCs com viscosidades (viscosidade da solução aquosa a 1%) da ordem de 10 cP a 10.000 cP em intervalos definidos e controlados. E essa é uma das vantagens do CMC. O controle realizado na sua produção possibilita a obtenção de produtos com faixas de viscosidade bem definidas, como, por exemplo, 10-20 cP @ 1%, 50-100 cP @ 1%, 200-400 cP @ 1%, 500-1000 cP @ 1%, 3000-4000 cP @ 1%, enfim, um grande número de diferentes faixas de viscosidade. Muitas dessas faixas estão disponíveis, e as que ainda não estão disponíveis podem ser negociadas com o fornecedor dependendo de sua política de atuação no mercado.

Além da viscosidade, outras propriedades do CMC podem ser obtidas em diferentes “graus”, como, por exemplo, a tixotropia. É possível obter CMCs não tixotrópicos, com baixa tixotropia e com alta tixotropia. A tixotropia, e sua ausência, estão associadas à funcionalidade do CMC na resistência em meio ácido, na estabilização de proteínas e na manutenção de sólidos em suspensão, entre outras.

Esse é um grande diferencial do CMC. Enquanto as demais gomas são, via de regra, extraídas de plantas ou obtidas por fermentação de culturas, o CMC é obtido por um processo químico. Como esse processo pode ser bem controlado, tem-se a garantia da obtenção de CMCs com as mesmas características em todo o tempo. À medida que as características de outras gomas podem variar significativamente no decorrer de determinado período de tempo em virtude dos “humores da natureza”, o CMC se mostra disciplinadamente contido nas faixas dos vários itens que compõem sua especificação. Nesse ponto, é essencial deixar bem claro que a estreita proximidade entre quem produz o CMC e quem o utiliza é de vital importância, pois a referida disciplina de comportamento pode exigir controles adicionais aos normalmente realizados no processo de produção e no controle de qualidade. Essa necessidade deve ser percebida por quem produz o CMC com base nas informações passadas por quem o utiliza.

Assim é o CMC. Versátil, com custo bem razoável e com propriedades bem definidas e controladas, mas desde que haja um bom entendimento entre produtor e usuário para que as expectativas factíveis venham a se tornar realidade.

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