Vários compostos enzimáticos de origem animal (enzimas pancreáticas) e enzimas microbianas (fosfolipases) são reconhecidos agentes que exibem atividade emulsificante “in situ”e são utilizados como bioemulsificantes ou biosurfactantes naturais como alternativa aos produtos sintéticos. Palavras chave: emulsificantes, bioemulsificantes, fosfolipases, panificação, textura.
Introdução
Emulsificantes são ingredientes multifuncionais que, quando utilizados em produtos panificados, ajudam na mistura e emulsificação da massa, melhoram as propriedades da gordura, beneficiam a interação entre os componentes da farinha e demais ingredientes, melhorando o volume, textura, crocância da crosta ou maciez do miolo.
Emulsificantes são agentes modificadores da tensão superficial de misturas e promovem a estabilização das emulsões. O termo emulsificante e surfactante são utilizados de forma equivalente na literatura e incluem, também, agentes que promovem a interação entre amidos e proteínas.
Agem como lubrificantes de massa, emulsifica óleos e gorduras, possuem propriedades aerantes, umectantes, retardam a recristalização do amido, diminuem a pegajosidade, melhoram a textura, prolongam a vida de prateleira e características sensoriais.
Historicamente gorduras de origem animal foram utilizadas em produtos panificados pela sua disponibilidade e plasticidade natural. Os óleos e gorduras vegetais hidrogenadas foram aos poucos ganhando espaço ao longo do século XX.Vários produtos com base lipídica passaram a ser oferecidos com propriedades funcionais bem melhoradas como sabor, odor e estabilidade oxidativa.
Gorduras emulsionadas foram introduzidas por volta de 1933 contendo mono e diglicerídeos que promovem uma melhor qualidade de pães de forma, massas folhadas, biscoitos, cremes e bolos.
Desde então nenhum produto panificado industrializado é produzido sem o auxílio desses aditivos que retém a umidade, maciez e frescor.
Desafios na obtenção de produtos clean label
Nas últimas décadas, no entanto, passamos a observar que a adição, cada vez maior de emulsificantes, e outros aditivos sintéticos, não é bem vista pelos consumidores, cada vez mais bem informados e exigentes.
Os processadores de alimentos e bebidas têm se preocupado em oferecer produtos com rótulos mais limpos, os chamados clean label e essa nova categoria cresce em ritmo acelerado, impulsionada pelo desejo do consumidor em manter um estilo de vida mais saudável, traduzido na busca por alternativas mais “naturais” aos tradicionais alimentos industrializados que encontramos nas gôndolas dos supermercados.
Enzimas na produção de bioemulsificantes
Enzimas são proteínas, polímeros de cadeia longa com aminoácidos sucessivamente ligados uns aos outros através de ligações peptídicas em uma sequência determinada geneticamente, que apresentam atividade catalítica.
A atividade catalítica de enzimas tem sido utilizada pelo homem há milhares de anos em processos, tais como fermentação do suco de uva para obtenção do vinho, fabricação de queijo e pão. As enzimas são obtidas de diferentes fontes: animais, vegetais e de microrganismos e são amplamente usadas no processamento de alimentos.
Várias enzimas de origem animal (enzimas pancreáticas) e enzimas microbianas (fosfolipases) são reconhecidas como agentes que promovem a formação de emulsificantes “in situ” e são utilizadas como bioemulsificantes ou biosurfactantes naturais como alternativa aos produtos sintéticos.
Uma dessas enzimas, por exemplo, é a fosfolipase que atua sobre os fosfolipídios de massas contendo gemas de ovos:
Fosfolipídios + fosfolipase è lysofosfolipídeos (emulsificante) + fosfolipase
O mesmo ocorrendo com os galactolipídeos obtendo-se galactomonoglicerídeos (Figura 1).
FIGURA 1 - REAÇÃO CATALISADA PELA GALACTOLIPASE
Abaixo algumas das inúmeras propriedades que podemos esperar dos bioemulsificantes:
1 - Equilibram as variações na qualidade das farinhas.
2 - Melhoram a mistura e homogeneidade dos ingredientes.
3 - Possuem atividade e qualidade constante.
4 - Preservam o frescor e as características sensoriais.
5 - Aumentam a velocidade de transformação.
6 - Melhoram a estabilidade das massas.
7 - Promovem a aeração e o ganho de volume de pães e bolos.
8 - Ganho na absorção de água.
9 - Menor consumo de ovos e gorduras.
10 - Eliminam a utilização de emulsificantes sintéticos.
11 - Aumentam o rendimento do processo.
12 - Retardam o envelhecimento (aumento da vida de prateleira).
Os benefícios diretos da produção de emulsificantes “in situ” são muitos e começam apenas à ser explorados. Afinal as enzimas são consideradas coadjuvantes de tecnologia, pois em produtos panificados, são inativadas pelas altas temperaturas de forneamento não possuindo atividade residual ao final do processo.
FIGURA 2 - AÇÃO DE FOSFOLIPASES NO AUMENTO DA MACIEZ DE BOLOS
Mauricio Sergio Esteller e Rafael de Araújo Borges são P&D; Inovação Industrial da Prozyn.
Prozyn Indústria e Comércio Ltda.
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