Atualmente, os extratos naturais são usados como antioxidantes pela indústria alimentícia. Devido à crescente demanda do uso de ingredientes naturais, os extratos estão cada vez mais em foco, como uma excelente alternativa para substituir os antioxidantes sintéticos, pois possuem a capacidade de melhorar a estabilidade oxidativa dos produtos alimentícios e, em muitos casos, aumentar a vida útil dos mesmos.

Os extratos de alecrim comumente comercializados são extraídos a partir das folhas de Rosmarinus officinalis, que contêm como principal princípio ativo os diterpenos fenólicos, como o ácido carnósico e carnosol, devido a suas eficientes atividades antioxidantes (veja Figura 1). Extrato de chá verde derivado das folhas da planta do chá (Camellia sinensis) também pode ser muito eficiente em sua propriedade antioxidativa. São ricos em compostos polifenólicos, incluindo epicatequina e epigalocatequina, e têm forte propriedade antioxidante devido à capacidade de seqüestrar radical livre (veja Figura 2).

Em margarina e outros alimentos à base de gorduras, a oxidação lipídica é uma grande preocupação, pois leva à rancidez - o desenvolvimento de sabor anormal não desejável - e a produtos de reações potencialmente tóxicos.

Consequências da oxidação

• Alterações na textura, cor e sabor.

• Redução do prazo de validade do produto.

• Influência no valor nutricional

• Perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais.

• Riscos à saúde.

Antioxidantes protegem a qualidade do alimento, através da prevenção da deterioração de lipídios. Um antioxidante de uso alimentar deve ser seguro, neutro em coloração, odor e sabor. Deve ainda ser efetivo em baixa concentração, fácil de ser incorporado, capaz de resistir a processamentos, e estável no produto acabado.

Assim como outros antioxidantes fenólicos, os diterpenos fenólicos, em extratos de alecrim, e catequinas, no chá verde, atuam na oxidação lipídica por doarem, rapidamente, um átomo de hidrogênio para os radicais livres de lipídios. Essa ação interrompe o processo de oxidação (veja Figura 3).

Em um estudo com margarina de mesa (40% de gordura, composta de 75% de girassol e 25% de gordura interesterificada), extratos naturais foram comparados com antioxidantes sintéticos para avaliar o seu efeito na estabilidade oxidativa (veja Tabela 1).

Os antioxidantes utilizados fazem parte da linha de extratos naturais da Danisco: Guardian^TM Rosemary Extract 201, Guardian^TM Green Tea Extract 20S e um blend de antioxidante sintético à base de TBHQ, Grindox^TM 204 .

Durante o armazenamento, por quinze semanas, a 5°C, todas as análises químicas mostraram que Guardian™ Green Tea Extract 20S tem melhor efeito na estabilidade oxidativa da margarina de baixo teor de gordura. Os resultados da análise química - dienos conjugados, Oxipres (100ºC) e valor de peróxido (VP) - podem ser vistos nas Figuras 4, 5 e 6. A adição de 300ppm de Guardian™ Green Tea Extract 20S inibiu a oxidação, na mesma proporção que na adição de 500ppm de Grindox™ 204. Quando 500ppm de Grindox™ 204 foram adicionados, verificou-se, no entanto, que o composto ativo do TBHQ proporcionava um forte sabor fenólico, não característico da margarina.

Uma amostra com um período de maior indução é menos oxidada do que a amostra com um período de menor indução.

Guardian™ Rosemary Extract 201 (10 a 40ppm de componentes ativos) e Guardian™ Green Tea Extract 20S (40 a 60ppm de componentes ativos) mostraram um efeito dose-dependente

na estabilidade oxidativa.

No entanto, Guardian™ Rosemary Extract 201 não foi tão eficaz como o Guardian™ Green Tea Extract 20S, quando as doses foram consideradas.

Durante um período de armazenamento de quinze semanas, a 5°C, os resultados mais efetivos foram vistos em amostras contendo 300ppm de Guardian™ Green Tea Extract 20S.

Nesta dose, o Guardian™ Green Tea Extract 20S não apresenta nenhuma interferência de sabor, ao contrário da dose de 500ppm de Grindox™ 204. Os resultados deste estudo embasam o uso de uma concentração de 300ppm de Guardian™ Green Tea Extract 20S para substituir uma dose de 500ppm do antioxidante sintético TBHQ - Grindox™ 204. Um alto nível de estabilidade oxidativa é, então, alcançado, sem qualquer impacto na qualidade sensorial da margarina com 40% de gordura.

A atividade antioxidante depende da composição de óleos e gorduras na margarina. Isto foi demonstrado em outro estudo, incluindo a gordura da manteiga na margarina e não somente baseado em óleos e gorduras vegetais. O estudo foi baseado em amostras de margarina 60%, com duas fases diferentes de gordura.

1) Óleo de semente de colza (80%) / estearina de palmiste (20%).

2) Óleo de semente de colza (50%) / gordura da manteiga (50%).

Os antioxidantes naturais Guardian ™ Green Tea Extract 20S (40ppm de componentes ativos), Guardian™ Rosemary Extract 201 (8% de com postos ativos) e Guardian™ Toco 50 (100ppm de componentes ativos) foram estudados na dosagem de 200ppm - fase oleosa da margarina.

Os resultados no valor de peróxido são mostrados na Figura 7.

Após três meses de armazenamento, a 5°C, a estabilidade oxidativa, medida com o valor de peróxido, foi dependente da composição da fase oleosa e do antioxidante adicionado.

Assim como no estudo anterior com margarina (40% de gordura com base em 100% de óleo vegetal/gordura), o Guardian™ Green Tea Extract 20S mostrou induzir uma melhor estabilidade oxidativa, ao longo do tempo, em comparação ao Guardian™ Rosemary Extract 201, quando medido o desenvolvimento do valor de peróxido.

No entanto, ao substituir alguns óleos vegetais/gorduras por gordura da manteiga, o Guardian™ Rosemary Extract 201 e o Guardian™ Toco 50 induziram um menor nível de valor de peróxido e, portanto, uma melhor estabilidade oxidativa, comparado à composição da margarina de 100% óleo vegetal/gordura. Tal fato tem sido também observado em outros estudos.

*Rikke Appelgren Trinderup é especialista de aplicação, MSc. Antioxidantes Danisco

Danisco Brasil Ltda.

www.danisco.com/antioxidants