Prevalência da deficiência
Inadequação de consumo
Segundo dados do BRAZOS (Brazilian Osteoporosis Study, 2007) 90% dos entrevistados ingerem 1/3 do valor preconizado pela DRI, e o uso de suplemento de cálcio foi referido por apenas 6% dos indivíduos. Os principais motivos para a baixa ingestão de cálcio na população brasileira devem-se, provavelmente, ao elevado custo, hábitos culturais e alimentares (Pereira et al., 2009).
O National Institute of Health (2000) do Estados Unidos, atribuiu o baixo consumo de cálcio ao limitado consumo de leite e derivados, baixa ingestão de frutas e vegetais, e elevado consumo de bebidas como refrigerantes. No Brasil, a Pesquisa e Orçamento Familiar (POF 2002-2003) verificou que os alimentos ricos em cálcio podem onerar o orçamento de famílias de baixa renda, e que a participação dos refrigerantes teve um incremento de 374% a mais que o leite e derivados (Pereira et al., 2009).
Fortificação de produtos lácteos com cálcio
Mesmo com as mudanças nos hábitos alimentares da população, o leite e seus derivados ainda representam as maiores fontes de cálcio da alimentação. O interesse em se fortificar alimentos com cálcio está relacionado à dificuldade da população em atingir as recomendações de ingestão diária, a alta incidência de osteoporose e consequente aumento dos gastos com saúde pública, e a vantagem para o marketing da indústria de alimentos em usar health claims em produtos fortificados (Weaver, 1998; Tobelmann, 2001; OMS, 2006).
Do ponto de vista prático a fortificação de produtos lácteos não é tão simples, os seguintes critérios devem ser observados:
1. Não alteração das características organolépticas.
2. Não alterar os shelf life do produto.
3. Não acelerar a desestabilização do leite no tempo de prateleira.
4. Ser altamente biodisponível, tornando o leite fortificado uma eficiente fonte de cálcio.
Embora a fortificação de leite com cálcio seja altamente desejável, algumas alterações organolépticas são frequentes, principalmente a precipitação de proteínas e a alteração do sabor característico do leite. Em geral os sais de cálcio são insolúveis, possuem uma baixa biodisponibilidade e desestabilizam o delicado equilíbrio do leite quando são submetidos aos processos de pasteurização e esterilização.
São diversos os tipos de cálcio disponíveis para fortificação de alimentos, dentre eles carbonato de cálcio, citrato malato de cálcio (CCM), fosfato de cálcio, e lactato de cálcio. O fosfato de cálcio, por exemplo, é hidrossolúvel, e tem sido utilizado na fortificação de leite de soja e suco de laranja (DiSilvestro, 2004).
Duas fases do leite são importantes considerando-se a delicada estrutura do leite nas condições de industrialização que será submetido.
1. A fase proteica constituída de caseína e proteínas do soro.
A caseína constitui 80% das proteínas do leite e é organizada em micelas.
2. O conteúdo de minerais.
Os minerais do leite são agrupados nas seguintes categorias:
a. Íons livres: Na, K, Cl, Ca, Mg.
b. Minerais presentes na micela da caseína: Ca, Mg, P, além de citratos destes minerais e complexos coloidais.
c. Minerais difusíveis: Ca, Mg, Citratos, Mg++, Ca__, e HPO4-.
Considerando a estabilidade da micela, muitas interações entre os componentes do leite são possíveis fazendo com que o leite seja extremamente susceptível a alterações, tanto pelo processo industrial como pela introdução de fortificantes.
Entre os componentes susceptíveis a alterações nós podemos citar a caseína, radicais fosfoserina, fosfato de cálcio coloidal, cálcio, magnésio, citratos e o pH.
O composto fortificante deve reunir, portanto, características que permitam a sua adição ao leite, que mesmo processado não rompam o delicado e complexo equilíbrio entre proteínas, pH e compostos minerais.
O processo de fortificação também deve observar a real contribuição do cálcio naquele alimento para suprir as necessidades do consumidor, esta depende de 2 fatores: quantidade de nutriente e a biodisponibilidade deste no alimento. Biodisponibilidade inclui liberação do nutriente da matriz alimentar, interação com outros nutrientes, absorção, transporte e utilização (Weaver, 1998; Romanchik- Cerpovicz e McKemie, 2006).
Compostos de cálcio de última geração para a fortificação de leite com cálcio: Calci-K e DimaCal
A Albion Human Nutrition (Utah - EUA) desenvolveu uma linha de compostos de cálcio com propriedades físicas, químicas e sensoriais que atendem as demandas da fortificação de produtos lácteos: Cálcio Citrato Malato, DimaCal (dicálcio malato) e Calci-K (cálcio/fósforo/potássio complexo). No texto a seguir, estudaremos a fortificação do leite com Calci-K e DimaCal. O uso do Cácio Citrato Malato é adequado a fortificação de produtos lácteos de mais baixo pH, como o iogurte e apresenta resultados que permitiram sua utilização em vários países.
Calci-K
Calci-K® é um complexo de cálcio/potássio/fosforo especificamente desenvolvido para fortificar alimentos líquidos. Essa forma de cálcio é absorvida prontamente, e se mantem dispersa quando adicionada em líquidos com pH entre 3.8 e 8.0, não sendo necessária a adição de agentes para manterem a dispersão do cálcio. Calci-K é especialmente adequado para a fortificação de produtos lácteos, pois não causa alteração de sabor, odor, sabor e consistência.
Estudo de biodisponibilidade com Calci-K no leite
Para verificar a biodisponibilidade do Calci- K no leite fortificado, Heaney et al. (2000) realizaram estudo randomizado com 18 indivíduos, com idade entre 23 a 59 anos. O Calci-K ingerido isoladamente apresentou biodisponibilidade de 76%, em relação à mesma quantidade de cálcio presente no leite. No entanto, quando o produto foi ingerido com leite, a absorção foi idêntica entre o leite isolado e o leite combinado com Calci-K. Os resultados indicam, portanto, que o cálcio naturalmente presente no leite e o cálcio Albion são absorvidos identicamente.
O leite fortificado com Calci-K mantém a mesma biodisponibilidade e aproveitamento do cálcio do próprio leite como mostra o gráfico a seguir:
DimaCal
DimaCal® é composto por duas moléculas de cálcio ligadas a uma molécula de acido málico. O ácido málico é um composto orgânico, normalmente encontrado em frutas, como maçã, melancia, lichia, e em altas concentrações em cerejas. Este é mais solúvel que o ácido cítrico e forma compostos metálicos pouco higroscópicos, permitindo a facilidade de armazenamento e aumentando o tempo de prateleira.
DimaCal apresenta maior biodisponibilidade e tolerância gástrica quando comparado ao carbonato de cálcio.
TESTE 1 | ||||
Produto: Calci-K (18% Ca) | ||||
Teste | Qtde de produto para 10 L | pH inicial | pH final | |
1.1. Leite desnatado | 80 g | 6,69 | 6,70 | |
1.2. Leite integral | 80 g | 6,69 | 6,66 | |
Calci-K (18% Ca) + Fibras | ||||
1.3. Leite desnatado | 48 g | 6,80 | 6,67 |
TESTE 2 | ||||
Produtos: Calci-K (18% Ca) + DimaCal (29% Ca) | ||||
Teste | Qtde de produtos para 10 L | pH inicial | pH final | |
2.1. Leite desnatado | 50 g Calci-K e 20 g Dimacal | 6,97 | 6,93 | |
2.2. Leite integral | 50 g Calci-K e 20 g Dimacal | 7,01 | 6,92 | |
Calci-K (18% Ca) + DimaCal (29% Ca) + Fibras | ||||
2.3.A Leite desnatado | 50 g Calci-K e 20 g Dimacal | 7,09 | 6,91 | |
2.3.B Leite integral | 50 g Calci-K e 20 g Dimacal | 7,02 | 6,94 |
DiSilvestro RA. Handbook of Minerals as Nutritional Supplements. CRC Series in Modern Nutrition Science 2004.
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* Dr. José João Name é médico, Mestre e Doutorando em Ciências Sociais, especialista em Nutrição Mineral, diretor médico da Kilyos Minerals & Nutrition Assessoria e Consultoria Ltda.
Thaise Maria Nogueira Mendes é nutricionista, Mestre em Nutrição em Saúde Pública.
Albion Human Nutrition
www.albionminerals.com/human-nutrition