Se fosse necessário definir os carboidratos em uma única palavra, ela seria “combustível”, pois os carboidratos são uma classe de substâncias químicas que desempenham papel vital em todos os organismos vivos.

Esses compostos receberam o nome de carboidrato no século XVIII, quando se notou que suas fórmulas químicas podiam ser inscritas como se fossem feitas de átomos de carbono (C), mais um determinado número de moléculas de água (H₂O). Daí o nome carboidrato, ou “carbono hidratado”. Atualmente sabemos que essa fórmula tão simples não é verdadeira para todos os carboidratos, mas ficamos com o nome.

Glicídios, hidrocarbonetos, hidratos de carbono e açúcares são outros nomes atribuidos aos carboidratos, que são as principais fontes de energia para os sistemas vivos, porque são convertidos em energia (açúcares) durante o processo de oxidação. Participam também na formação de estruturas de células e de ácidos nucleicos.
Os carboidratos podem ser classificados de acordo com o tamanho de sua cadeia de carbono, e embora tenham estruturas moleculares diferentes, todos eles fornecem a mesma quantidade de energia para o nosso metabolismo: cerca de 4 calorias por grama.

Os de constituição mais simples são denominados monossacarídeos. Um dos mais conhecidos é a glicose. Obtida através da quebra de polissacarídeos em moléculas de um único sacarídeo (mono), a glicose é um carboidrato extremamente importante para a nossa vida como fonte de energia.

IMAGEM - MOLÉCULA DE GLICOSE

Resultantes da união de dois monossacarídeos, por uma ligação denominada glicosídica, temos os dissacarídeos. Quando ocorre esse evento, há a liberação de uma molécula de água (desidratação). Sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e maltose (glicose + glicose) são três exemplos bastante conhecidos de dissacarídeos.

Os polissacarídeos são carboidratos grandes, às vezes ramificados, formados pela união de mais de dez monossacarídeos ligados em cadeia, constituindo, assim, um polímero de monossacarídeos. São insolúveis em água e, portanto, não alteram o equilíbrio osmótico das células. Os polissacarídeos possuem duas funções biológicas principais, como forma armazenadora de combustível e como elementos estruturais:

• Função Energética: constituem a primeira e principal substância a ser convertida em energia calorífica nas células. Nas plantas, o carboidrato é armazenado como amido nos amiloplastos; nos animais, é armazenado no fígado e nos músculos como glicogênio. É o principal combustível utilizado pelas células no processo respiratório a partir do qual se obtém energia para ser gasta no trabalho celular.
• Função Estrutural: determinados carboidratos proporcionam rigidez, consistência e elasticidade a algumas células. A pectina, a hemicelulose e a celulose compõem a parede celular dos vegetais. A quitina forma o exoesqueleto dos artrópodes. Os ácidos nucleicos apresentam carboidratos, como a ribose e a desoxirribose, em sua estrutura. Entram na constituição de determinadas estruturas celulares funcionando como reforço ou como elemento de revestimento.

Entre os polissacarídeos se enquadram as celuloses e os amidos. A celulose não é digerível pelos seres humanos (só os cupins conseguem digerí-la), mas é importante na nossa dieta, como fibra. O amido é considerado um dos componentes mais abundantes nas plantas dentre os que podem ser convertidos em produtos comerciais com aplicações específicas. Está presente principalmente em cereais como milho, trigo, arroz e em tubérculos e raízes como mandioca, batata, inhame e outros.

Dentre as fontes disponíveis, a mais utilizada para obtenção do amido, no Brasil, é o milho, por ser um cereal com possibilidade de estocagem após a colheita, adequação as condições climáticas e terreno, pelas múltiplas aplicações possíveis devido ao aproveitamento de todas as partes do grão (óleos, fibra, proteína e amido) e pelo alto percentual de amido contido no seu grão, superior aos demais cereais e tubérculos.

IMAGEM – GRÃO DE MILHO

O grão de amido é uma mistura de dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, polímeros de glicose formados através de síntese por desidratação (a cada ligação de duas glicoses ocorre a "liberação" de uma molécula de água).

A diferença básica entre amilose e amilopectina se encontra no tipo de ligação glicosídica, que dá origem ou não a ramificações na cadeia. Em ambos os casos, as unidades de glicose se unem mediante ligações (α1-4), que resulta em uma cadeia linear. Este é o caso da amilose, que somente possui este tipo de ligação. No caso da amilopectina, encontramos também a ligação glicosídica (α1-6), que gera pontos de ramificação na cadeia.

Uma das propriedades mais importantes do amido é a gelatinização, que, durante aquecimento em meio aquoso, possibilita absorção de até 2500 vezes seu peso em água. O aquecimento em excesso causa o intumescimento irreversível dos grânulos, os quais se tornam muito sensíveis a estresses mecânico e térmico ou à acidez do meio. Uma vez resfriados ou congelados, os polímeros de amido nativo se reagrupam, liberando água e danificando o gel formado. Este processo de reagrupamento das moléculas é conhecido como retrogradação, e sua consequência, a saída de água, é chamada sinerese. Cadeias lineares (como a amilose) se reaproximam com maior facilidade quando comparadas com cadeias ramificadas (como a amilopectina). Quanto maior o teor de amilopectina na composição do amido, portanto, menor a ocorrência de retrogradação e, consequentemente de sinerese.

As pastas de amidos de milho, trigo ou arroz, que contêm teores relativamente elevados de amilose, se tornam opacas e formam géis durante o resfriamento. Estes géis apresentam característica firme e quebradiça. Pastas obtidas de féculas de batata ou de mandioca, por outro lado, geralmen­te permanecem mais claras (menos opacas) e, embora ao sofrerem resfriamento apresentem um certo aumento de viscosidade, não chegam a formar géis opacos. Os géis formados são mais flexíveis, sem característica de corte. No caso de pastas de amido de milho ceroso, é menor ainda a tendência à formação de gel e, consequentemente, à retrogradação. Isto porque o amido de milho ceroso é composto praticamente por moléculas de amilopectina, apresentando teor quase nulo de amilose, sendo este também o motivo de sua pasta ser bastante translúcida, sem opacidade.

Para atender às diferentes demandas dos mercados que necessitam de ingredientes mais complexos para elaboração do produto final, os amidos nativos isolados da fonte vegetal original podem ser modificados enzimática, física ou quimicamente. Com isso, as indústrias alimentícias podem contar com amidos especiais adaptáveis às condições de processamento e ambientes de preparo diferentes, que conferem características multifuncionais exclusivas como corpo, textura e estabilidade. As principais razões que levam à alteração do amido são: modificar as características de cozimento; diminuir a retrogradação e a tendência das pastas em formarem géis; aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e descongelamento; melhorar transparência das pas­tas ou géis; proporcionar adesividade; melhorar a textura e a formação de filmes das pastas ou géis; introduzir poder emulsificante através da adição de grupamentos hidrofóbicos.

Dependendo da fonte de origem e da modificação, o amido pode ser utilizado em diversas aplicações como: sorvetes, pudins, sobremesas, produtos de panificação, macarrão instantâneo, produtos extrusados, balas e caramelos, produtos lácteos, sopas, conservas, molhos e produtos cárneos.

COMPOSIÇÃO DE IMAGENS

(iogurte, balas, sopas, nuggets e molhos, bolos, bolos e sorvetes, pudim, mortadela, croissants)

A Cargill tem uma linha completa de amidos nativos e modificados, desenvolvidos para satisfazer as diversas necessidades dos mais modernos processos alimentícios.

Bibliografia

Propriedades Gerais do Amido – Série: Culturas de Tuberosas Amiláceas Latinoamericanas, volume I

Wolk, Robert L. - O que Einstein disse ao seu cozinheiro: a ciência na cozinha.

www.brasilescola.com

Cargill Agrícola S.A.

www.cargill.com.br