Guia 2021
A crescente demanda por produtos saudáveis, inclusão de frutas, ingredientes orgânicos e funcionais por consumidores que buscam manter uma alimentação balanceada, voltados ao natural, reforça a tendência das indústrias de alimentos de utilizarem produtos com apelos mais naturais e nutricionalmente melhor balanceados. A transformação do estilo de vida da população vem ocasionando uma busca incessante por saúde e bem-estar. Seja ela através de exercícios físicos, terapias, mudanças de hábitos, lazer ou alimentação.
Os consumidores de hoje desejam produtos que atendam às demandas de uma só vez. Querem alternativas de alimentação com apelo de saudabilidade e que ofereçam mais benefícios fisiológicos e emocionais.
Diante disso, busca-se inspiração na natureza para resgatar os melhores nutrientes de plantas e frutas tropicais que possam oferecer benefícios adicionais para a indústria de alimentos, bebidas e suplementos através de extratos concentrados em ativos.
Extratos são preparações concentradas, das mais variadas consistências, obtidas a partir de matérias-primas vegetais secas ou polpas de frutas. São obtidos a partir de tratamentos prévios como moagem e tamização, partindo, então, para o processo extrativo envolvendo um solvente específico de acordo com a legislação vigente. É nesta solução extrativa, ou extrato, que estão os compostos específicos ou ativos, que foram retiradas das mais diferentes partes da planta como raiz, caule, folhas, sementes e frutos. Há ainda outros processos adicionais que podem ser contemplados durante a fabricação de um extrato, como a concentração por destilação e processos de secagem.
De um modo geral, utiliza-se na indústria alimentícia extratos nos quais vários compostos são extraídos da matriz vegetal, sem que nenhum seja especificamente isolado. Porém, faz-se necessário a quantificação e estandarização de um composto específico, o qual é designado de marcador, para o estabelecimento do padrão de qualidade do extrato concentrado obtido.
Extratos concentrados apresentam diferentes indicações relacionadas a seus efeitos no organismo, e há tempos deixaram de ser uma exclusividade de uso no setor de suplementos alimentares. Atualmente são aplicados em vários alimentos, como bebidas em geral, produtos lácteos, barras energéticas, snacks, biscoitos, doces, sopas, derivados de carne, entre outros.
Guaraná está em destaque entre os extratos concentrados
Em destaque está o Guaraná (Paullinia cupana), planta nativa do Brasil e cultivada em toda região amazônica, rico em metilxantinas. Este grupo de compostos naturais é o principal responsável pelo efeito estimulante e energético das sementes de Guaraná. A metilxantina mais abundante no Guaraná é a cafeína, sendo esta o marcador de qualidade dos extratos de guaraná disponíveis no mercado. As sementes de guaraná contêm em torno de 2,5% de cafeína em sua composição. Este teor pode variar dependendo do local de colheita, variações climáticas durante a safra e tratos culturais. Extratos concentrados de guaraná podem ter teores de cafeína bem variados, entre 1,0 a 20,0%. Porém, para atendimento legal, quando aplicado em refrescos e refrigerantes, o extrato de guaraná deverá ter no mínimo 1,2% de cafeína, de acordo com legislação do Ministério da Agricultura (MAPA) vigente.
Outras metilxantinas também estão presentes em menores concentrações, como a teobromina e teofilina. Mas não só de metilxantinas são formadas as sementes de Guaraná, pois a mãe natureza forneceu à planta uma matriz complexa de outras substâncias, como taninos, amido, saponinas, pectina, flavonóides, entre outros. Todos estes compostos formam um complexo, resultando no apreciado efeito estimulante do extrato de Guaraná. Isto já havia sido descoberto pelos índios da região amazônica há muitos anos, os quais consideravam a planta sagrada e a tratavam como ouro.
Através de estudos farmacológicos, evidenciou-se a propriedade adstringente e revigorante do extrato de Guaraná em nível intestinal devido à ação dos taninos, e a ação estimulante e energética no corpo em geral devido às metilxantinas.
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As principais aplicações do extrato de Guaraná na indústria de bebidas são refrescos, refrigerantes e bebidas energéticas. Também pode ser aplicado em suplementos alimentares, snacks, barras de cereais, gomas de mascar e balas.
Outra planta brasileira que vem merecendo destaque no cenário nacional e internacional é o Mate (Ilex paraguariensis). O mate é um chá, que assim como a planta asiática Camellia sinensis (que origina o chá verde, chá preto, chá vermelho), apresenta altas concentrações de componentes polienólicos e consequentemente atividade antioxidante. Além de proporcionar aos alimentos um sabor diferenciado, os extratos de mate contêm componentes como cafeína, catequinas e ácidos fenólicos, principalmente os ácidos clorogênicos, os quais são compostos naturais conhecidos por sua capacidade de combater os temidos radicais livres. Extratos concentrados de mate, além de serem estandarizados em ativos, como cafeína e compostos polifenólicos, entregam ao consumidor os compostos naturalmente encontrados no mate numa forma melhor biodisponível, se comparado aos compostos da folha propriamente dita, favorecendo os efeitos benéficos em nosso organismo.
Dentre as frutas brasileiras, duas merecem atenção especial em nível mundial devido às suas características nutricionais: o Açaí e a Acerola.
Açaí é rico em componentes nutritivos e benéficos à saúde
A palmeira de Açaí (Euterpe oleracea),de onde são obtidos os pequenos frutos arroxeados, destaca-se das outras árvores nas várzeas dos rios amazônicos, principalmente nos estados do Pará e Amapá. Naquela região, o Açaí é uma das principais fontes de alimentos dos habitantes ribeirinhas, denominados de “caboclos”. A colheita do açaí é feita manualmente pelos caboclos, os quais escalam as palmeiras com maestria e de lá tiram o sustento de suas famílias e sua fonte de renda. A safra do Açaí concentra-se num período de 4 meses para cada açaizeiro, principalmente de agosto a novembro, mas a época de produção pode variar de acordo com a localização da palmeira, o que influencia na maturação do fruto de Açaí, que no total é compreendido por 5 estágios (verde, vitrin, preto, tuíra e bem maduro), sendo a fase tuíra a ideal para colheita. Isto já demonstra uma das peculiaridades deste fruto tropical.
Além do seu sabor exótico, com notas terrosas pronunciadas e levemente frutal, o que está fazendo do Açaí uma fruta mundialmente conhecida, é a sua riqueza em componentes nutritivos e benéficos à saúde. Neste ponto, podemos destacar seu alto conteúdo de compostos polifenólicos como os flavonóides, principalmente proantocianidinas e as antocianinas (cianidina 3-O-glucosídeo e cianidina 3-O-rutinosídeo), sendo estas últimas responsáveis pela coloração roxa avermelhada característica da polpa de Açaí.
Estes polifenóis estão relacionados com altos níveis de atividade antioxidante citados para esta fruta, sendo o Açaí atualmente denominado como uma superfruta, por apresentar níveis de ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) elevados e superiores aos encontrados em outras superfrutas como cranberry, blueberry e romã, por exemplo. Um estudo publicado em 2006 por Schauss et.al., demonstrou que os antioxidantes da polpa de Açaí liofilizada são capazes de atuar sobre as células humanas e agir sobre os oxigênios reativos (radicais livres) de uma forma eficaz e baixa dosagem. Durante o processamento de Açaí, uma etapa fundamental e que irá determinar a qualidade desta polpa é a pasteurização, pois não estando esta etapa controlada, haverá danos ao conteúdo de polifenóis e consequentemente diminuirá a atividade antioxidante do produto.
O Açaí é uma fruta altamente calórica, pois sua polpa contém alto porcentual de matéria graxa, destacando-se na sua composição os ácidos graxos essenciais mono e poliinsaturados tão importantes e necessários na manutenção da saúde cardiovascular e no metabolismo de hormônios. A composição dos ácidos graxos encontrados no Açaí assemelham-se as ácidos graxos encontrados no óleo de oliva, podendo-se destacar o ácido oléico (ômega 9), o qual representa em torno de 60% de todos os ácidos graxos encontrados no açaí, e ácido linoléico (ômega 6), em torno de 12%.
Além de polifenóis e ácidos graxos essenciais também vale destacar diferenciação da polpa de Açaí como sua riqueza em minerais, principalmente potássio e cálcio, e a presença de alta concentração de fibras, tão importantes na nossa alimentação, pois facilitam o trânsito de alimentos e reduzem a incidência de câncer, principalmente de cólon. Outra vantagem do Açaí é ser pouco ácido e conter baixos níveis de açúcar, portanto pessoas diabéticas podem consumi-lo.
Devido ao alto valor nutricional e à sua versatilidade, hoje o Açaí é um dos principais ingredientes na indústria alimentícia, que está mostrando crescente cuidado com a saúde e o bem-estar da população. Uma das vantagens da utilização de extratos concentrados de Açaí, além da padronização em antocianinas, está na possibilidade de desengorduramento do mesmo, o que facilita a sua aplicação em bebidas, evitando a separação da fase oleosa naturalmente presente no fruto.
No Brasil, para aplicação de extrato de Açaí em refrescos e refrigerantes, este deverá conter no mínimo 25mg/100g de antocianinas em sua composição, de acordo com legislação do Ministério da Agricultura vigente. Em todo o mundo, novos produtos contendo Açaí estão sendo lançados, principalmente no mercado de bebidas como sucos, smoothies e lácteos, mas também em outras aplicações como barras de cereais, sorvetes, picolés e outros produtos ainda mais exóticos como carnes e molhos salgados.
Alto conteúdo de Vitamina C alavanca o consumo da Acerola em todo o mundo
Outra fruta bastante consumida no Brasil e muito nutritiva é a acerola. De nome científico Malpighia emarginata, é originária da América Central, mas está totalmente adaptada ao clima brasileiro, tanto que somos o maior produtor mundial desta fruta.
O que mais chama a atenção na Acerola é seu alto conteúdo de vitamina C (ou ácido ascórbico), e é isto que vem alavancando o consumo mundial desta fruta e seus derivados. A Acerola contém 1000-4000mg de vitamina C (ácido ascórbico) por 100g de fruta, ou seja em torno de 30 x mais do que a laranja. O teor de Vitamina C na Acerola pode variar de acordo com local de plantio, nível de maturação da fruta, clima entre outros fatores.
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) recomenda para o Brasil a ingestão diária de 45,0mg de vitamina C para adultos. Esta quantidade de vitamina C pode ser encontrada em 1/3 de uma Acerola ou em 1 laranja.
Abaixo, dados comparativos do teor de vitamina C na Acerola e outras frutas encontradas no Brasil. Dados expressos em mg/100g:
Além da vitamina C, a Acerola contém em sua composição outros fitoquímicos que apresentam atividade antioxidante como as antocianinas e outros compostos polifenólicos como a quercetina (flavonóide). Também contém carotenóides, que estão presentes principalmente na casca da fruta e são responsáveis pela coloração amarelada desta, na maioria das vezes ofuscada pela cor vermelha das antocianinas. A acerola também contém alguns minerais como cálcio, fósforo e ferro, além de açúcares.
Pela composição da Acerola, alguns estudos científicos evidenciaram como os principais benefícios desta fruta à saúde:
Sistema imunológico - A vitamina C atua como bactericida e aumenta a atividade dos leucócitos. É indicada para prevenção de gripes e resfriados.
A Duas Rodas disponibiliza extrato concentrado de Acerola na forma de pó, padronizado em 17% de vitamina C naturalmente extraída da fruta. Para manter altas concentrações desta vitamina, são necessários controles restritos em toda cadeia produtiva, desde cultivo, transporte, extração até a secagem. Devido a fragilidade e rápida degradação da fruta, que pode comprometer os seus ativos naturais principalmente o teor de vitamina C, o processamento inicia-se com a seleção dos frutos nas fazendas para auxiliar na manutenção de todas as suas propriedades funcionais.
O extrato concentrado de Acerola tem diversas aplicações no setor alimentício. Vale destacar aplicações em bebidas e laticínios atuando como antioxidante, enriquecendo as formulações devido ao seu alto conteúdo de vitamina C além de proporcionar sabor característico da fruta. Na área de panificação, este extrato concentrado em vitamina C auxilia na formação da rede de glúten, melhorando a qualidade da massa. E na indústria de derivados de carnes, o extrato de acerola age como antioxidante natural, evitando a deteriorização e proporcionando um maior shelf life do alimento.
A Duas Rodas, uma das principais indústrias produtoras de aromas da América Latina, atenta às tendências de consumo, investe constantemente em tecnologias de extração e desidratação, oferecendo uma ampla linha de extratos concentrados nas formas pó e líquido, padronizados em compostos ativos, procurando sempre atender a necessidade de profissionais da indústria alimentícia, auxiliando no desenvolvimento de produtos saudáveis e funcionais e que possibilitem o atendimento de legislações vigentes.
A linha de Extratos Concentrados da Duas Rodas obedece a rigorosos padrões de produção, garantindo qualidade total aos ingredientes utilizados no produto final. Além disso, é reconhecida por selos e certificados que atestam o cuidado e a preocupação com a preservação ambiental.
* Karina Luize da Silva é especialista em Desenvolvimento e Pesquisa de Produtos Duas Rodas.
Duas Rodas Industrial Ltda.
www.duasrodas.com
