Guia 2021
O colágeno é uma excelente ferramenta tecnológica. Devido à sua estrutura molecular, se une facilmente às proteínas e é capaz de se ligar tanto com a água quanto com a gordura, conferindo textura, suculência e mais estabilidade às formulações onde é adicionado. É produzido a partir de um processo com pH, tempo e temperatura controlados, que garante a funcionalidade e qualidade de nossos produtos. A JBS Colágeno possui três linhas de produto:
Novapro® (INCLUIR LOGO 1)
O colágeno é a proteína mais abundante dos organismos animais, representando cerca de 30% do total de proteínas presentes no corpo humano. Está organizado em forma fibrilar, numa estrutura chamada tripla hélice, o que torna sua molécula bastante estável à temperatura, ação mecânica e hidrólise. Sua principal característica é a presença do aminoácido hidroxiprolina que, por ser exclusiva da proteína colagênica, é utilizada como indicador da presença de colágeno em produtos alimentícios.
Sua sequência de aminoácidos específica é Gli-X-Y, no qual X e Y são comumente prolina e hidroxiprolina, respectivamente. Na microscopia da estrutura do colágeno, Figura 1, é possível observar ramificações em suas extremidades, que são importantes pontos de ligação com a água, contribuindo para as funcionalidades do colágeno.
FIGURA 1 - MICROSCOPIA DO NOVAPRO® FIBRA
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Os principais aminoácidos presentes na cadeia do colágeno podem ser verificados na Figura 2. A hidroxiprolina representa cerca de 10% do total de aminoácidos e é a principal responsável pela estabilização da molécula e ligação com a água, devido à sua capacidade de ligação com as moléculas de hidrogênio, através de seus grupos hidroxila.
FIGURA 2 - PRINCIPAIS AMINOÁCIDOS PRESENTES NA CADEIA DO COLÁGENO
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O grande diferencial do Novapro® em relação a outros ingredientes alimentícios é sua capacidade de formação de géis estáveis à temperatura ambiente. Esta característica possibilita aplicações em diferentes segmentos em que se procura o controle de umidade: produtos cárneos, panificação, lácteos, recheios doces e salgados, entre outros. Especialmente em produtos que não passam por etapa de cozimento, Novapro® propicia total controle de exsudação.
A estrutura fibrilar e a composição de aminoácidos hidrofílicos (40%) e hidrofóbicos (60%) conferem excelente capacidade emulsificante, em uma ampla faixa de pH, sendo uma alternativa natural aos emulsificantes sintéticos. Na figura 3, pode-se verificar a distribuição homogênea de gotas de óleo em macroemulsões para diferentes concentrações de Novapro® Fibra, em diversos valores de pH. Resultados similares são obtidos com Novapro® Pó. Quanto mais baixo o pH, maior a capacidade emulsionante do Novapro® Fibra, sendo que para a faixa próxima à neutralidade recomenda-se o uso de Novapro® Pó.
FIGURA 3 - MICROGRAFIAS DE EMULSÕES O/W ESTABILIZADAS POR NOVAPRO® FIBRA
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Aplicações alimentícias
Produtos cárneos emulsionados: em produtos como salsichas e mortadelas, o Novapro® reduz custos pela substituição de carnes, reduz a quebra de cozimento, aumenta a textura, aporta proteína e melhora a emulsificação. Na Figura 4, um exemplo da influência do uso de Novapro® SF S sobre a quebra de cozimento em salsicha de baixo custo. Este efeito foi também estudado por pesquisadores da Universidade Federal de Lavras, cujos resultados apontam que o uso de Novapro® reduz a quebra de cozimento e previne o escurecimento em salsichas com alto teor de CMS (Figura 5).
FIGURA 4 - REDUÇÃO DE QUEBRA DE COZIMENTO EM SALSICHA DE BAIXO CUSTO, COM INTRODUÇÃO DE NOVAPRO® SF S NA FORMULAÇÃO
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FIGURA 5 - REDUÇÃO DE QUEBRA DE COZIMENTO E DO ESCURECIMENTO EM SALSICHA COM DIFERENTES TEORES DE CMS, COM INTRODUÇÃO DE NOVAPRO® NA FORMULAÇÃO
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Produtos cárneos formados cozidos: em presunto, apresuntado, lombo defumado e similares, Novapro® melhora a fatiabilidade, controla a sinérise após injeção e após cozimento, aporta proteína e auxilia no controle de viscosidade da salmoura. Nas Figuras 6 e 7 são apresentados resultados de testes de aplicação em apresuntado e presunto.
FIGURA 6 - INCREMENTO DE FATIABILIDADE DE APRESUNTADO, COM INTRODUÇÃO DE NOVAPRO® P A 1% NA FORMULAÇÃO, APÓS MEDIÇÃO DE 105 FATIAS DE 1MM
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FIGURA 7 - AUSÊNCIA DE EXSUDAÇÃO APÓS COZIMENTO E RESFRIAMENTO DE PRESUNTO, COM INTRODUÇÃO DE NOVAPRO® P A 1% NA FORMULAÇÃO
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Produtos lácteos: Novapro® auxilia no desenvolvimento de produtos lácteos com diferentes apelos para o consumidor final, devido à relação com saudabilidade. Além disso, controla a sinérise, aporta proteína, espessa e gelifica sobremesas lácteas, iogurtes de bandeja, bebidas lácteas, entre outros.
Novapro® hidro (INCLUIR LOGO 2)
A nutracêutica, relação entre alimentação, função fisiológica e saúde, é uma das áreas de maior atividade na indústria alimentícia nos últimos anos. O interesse do consumidor por uma alimentação balanceada, na forma de alimentos enriquecidos ou suplementos alimentares, transformou este mercado. Até o final de 2014, o mercado brasileiro de suplementos e alimentação natural deve passar por um crescimento de vendas da ordem de 40%, frente a um aumento bem menor do PIB.
A associação entre colágeno e saúde é de longa data. Contudo, faltavam no mercado ingredientes adequados ao desenvolvimento de produtos como sucos, néctares, chás, águas saborizadas e refrescos em pó. Nestes produtos, busca-se o aporte de colágeno com a manutenção de parâmetros sensoriais como corpo, ausência de turbidez e sedimentação, facilidade de solubilização.
Através de um processo de hidrólise enzimática e posterior separação, a molécula do colágeno, que tem tipicamente 300.000 Da, pode ser dividida em peptídeos menores da ordem de 2.000 Da. Tais peptídeos apresentam mais resíduos polares que, devido à facilidade de formarem ligações de hidrogênio com a água, aumentam a solubilidade do produto. Com isto, as capacidades de gelificação e espessamento são reduzidas e novas características funcionais são obtidas.
O Novapro® hidro é produzido a partir de matérias-primas selecionadas e com total controle dos processos de extração e hidrólise, o que resulta em um produto de excelente solubilidade, sabor e odor neutros e que não altera a cor e a textura do produto onde é aplicado.
Aplicações alimentícias
Barras de cereais ou barras proteicas: Novapro® hidro atua como aglutinante e umectante, conferindo textura e adesão ideais ao produto. A aplicação pode variar de 2 a 10%, dependendo da quantidade de proteína desejada no produto final.
Bebidas: Novapro® hidro possibilita o desenvolvimento de produtos com alto teor proteico e boa aceitabilidade, pois não altera suas características sensoriais Como é facilmente dissolvido, pode ser aplicado em versões líquidas ou em pó. A aplicação pode variar de 2 a 5%, dependendo da quantidade de proteína desejada no produto final.
Suplementos para atletas e dietas especiais: Novapro® hidro é uma excelente opção proteica de alta solubilidade e sabor neutro, que também contribui para a saúde das articulações.
Referências Bibliográficas
JBS Colágeno
www.jbscolageno.com.br
