Conhecido da humanidade há muito tempo, o açúcar, cuja descoberta é atribuída aos indianos, ocupa um lugar de grande importância no dia a dia das sociedades. Este ingrediente está presente no bolo da vovó, no suco refrescante na hora do almoço, no cafezinho no escritório no meio da tarde e, também, nos mais diversos itens produzidos pela indústria de alimentos, que consome toneladas de açúcar anualmente.
A família dos açúcares é bastante vasta, sendo os monossacarídeos os mais simples, com a composição (CH2O)n; onde as hexoses (n=6) - como a glicose, a frutose, a galactose e a manose - são as mais importantes. Os dissacarídeos são obtidos pela associação de dois monossacarídeos, sendo a sacarose a mais importante. A lactose e a maltose também pertencem a este grupo.
Podemos classificar os açúcares e seus substitutos em dois grandes grupos: adoçantes nutritivos e adoçantes não nutritivos. Os adoçantes nutritivos incluem os açúcares calóricos, como a sacarose, frutose, dextrose, lactose, maltose, mel, xarope de milho (ou xarope de glicose), xarope de milho de alta frutose, açúcar invertido e os polióis, também chamados de açúcares alcoóis, tais como sorbitol, maltitol, eritritol e outros. Os adoçantes não nutritivos são também chamados de edulcorantes intensivos e fazem parte desse grupo: acessulfame de potássio, aspartame, sucralose, stevia dentre outros.
Os principais adoçantes nutritivos utilizados na produção de sorvete tradicional são sacarose, xarope de glicose, dextrose, açúcar invertido, lactose (presente nos derivados de leite) e frutose (presente nas frutas). Para a produção de sorvete light, é necessário o uso de substitutos de açúcar, como os polióis e os edulcorantes intensivos.
A combinação de diferentes açúcares e seus substitutos conferem sólidos totais, corpo, sabor e dulçor ao sorvete e, por isso, são fundamentais para sua textura e estabilidade, pois alteram seu ponto de congelamento: quanto menor o ponto de congelamento, obtém-se um sorvete mais cremoso e menos frio.
A água pura congela a 0°C à pressão atmosférica. Quando um soluto como a sacarose, por exemplo, é adicionado a esta água, tem a capacidade de aumentar sua entropia. A sacarose gera um conflito com a estrutura do cristal de gelo, dificultando sua formação nessa solução e, diminuindo consequentemente o ponto de congelamento. Dependendo da composição do soluto, o efeito no ponto de congelamento pode ser mais ou menos evidenciado: quanto menor a molécula, maior é o seu efeito, que pode ser avaliado por meio do Coeficiente de Redução do Ponto de Congelamento (FPDC) dos diferentes açúcares e seus substitutos, tendo a sacarose como referência (vide tabela 1).
Todos os açúcares e seus substitutos com FPDC maior que 1 (um) como, por exemplo, a frutose e a dextrose, criam maior desordem no sistema e dificultam a formação de gelo, demandando temperaturas mais baixas para o congelamento dessa solução, quando comparadas a uma solução com a mesma quantidade de sacarose. A mudança do ponto de congelamento do sorvete pela adição de diferentes açúcares e seus substitutos tem como principais consequências: a modificação de textura; a correção e ajuste de processo; a modificação da vida útil e o ajuste e adaptação do sistema de estabilização.
Os açúcares e seus substitutos possuem diferentes intensidades de dulçor de acordo com a sua composição, é possível classifica-los pela sacarose, que tem o valor referência de 1 (vide Tabela 1).
De acordo com os sólidos totais necessários, é possível associar diversos açúcares e seus substitutos para obtenção do dulçor e do ponto de congelamento desejado. Embora exista uma variedade de açúcares e seus substitutos, o uso em sorvetes é restrito. Para o sorvete tradicional, a maioria das combinações são entre sacarose, xarope de glicose 42 DE e 60 DE, dextrose e açúcar invertido e para sorvete light, as combinações são entre sorbitol, maltitol e eritritol com os edulcorantes intensivos. A lactose e a frutose também estão presentes, mas, como consequência de ser parte integrante de ingredientes derivados do leite e frutas respectivamente.
Os açúcares e seus substitutos contribuem com diferentes valores energéticos de acordo com a sua composição (vide tabela 1). Os adoçantes nutritivos fornecem energia e textura aos sorvetes e são aplicados em dosagens mais altas. Os polióis, por sua vez, possuem valores energéticos reduzidos em relação aos demais adoçantes nutritivos e, de acordo com a legislação local possuem 2,4 kcal/g, com exceção do eritritol, que possui apenas 0,2 kcal/g, reduzindo consideravelmente o efeito laxativo comparado aos outros polióis. A contribuição energética dos adoçantes não nutritivos não atinge valores relevantes, e em virtude de seu alto poder adoçante, requer adição de quantidades muito pequenas ao sorvete.
TABELA 1 - COEFICIENTE DE REDUÇÃO DE PONTO DE CONGELAMENTO (FPDC) PARA SORVETES, DULÇOR RELATIVO, SÓLIDOS TOTAIS E VALOR ENERGÉTICO DE DIFERENTES AÇÚCARES E SEUS SUBSTITUTOS.
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Bibliografia
https://crq4.org.br/?p=texto.php&c;=quimicaviva_acucar
BARREIROS, R.C. Adoçantes nutritivos e não-nutrritivos. Rev. Fac. Ciênc. Méd. Sorocaba, v. 14, n. 1, p. 5 - 7, 2012
* Luciane Tsukahara, gerente de serviços técnicos da Cargill
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