A demanda por funcionalidade em alimentos coloca em evidência o enriquecimento de alimentos com ácidos graxos ômega 3, 6 e 9, que ganharam importância entre os consumidores devido a seus aspectos saudáveis.

Ácidos graxos - Definição e classificação

A maior parte das gorduras naturais é constituída por 98% a 99% de triglicerídeos que são, primariamente, constituídos por ácidos graxos, cuja nomenclatura, extensão da cadeia e grau de saturação traçam um perfil diferenciado entre si, incidindo fortemente no seu grau de importância. Os ácidos graxos classificam-se em ácidos graxos de cadeia curta (SCFA - Short Chain Fatty Acids); cadeia média (MCFA - Medium Chain Fatty Acids); cadeia longa (LCFA - Long Chain Fatty Acids); e cadeia muito longa (VLCFA - Very Long Chain Fatty Acids).

A existência ou não de duplas ligações na cadeia determina o grau de saturação do ácido graxo. Os ácidos graxos saturados são aqueles que contêm uma única ligação entre carbonos, ou seja, não possuem duplas ligações. São geralmente sólidos à temperatura ambiente. Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados.

Os ácidos graxos insaturados são aqueles que possuem uma ou mais duplas ligações e são mono ou poliinsaturados. Se o ácido graxo possuir somente uma dupla ligação é chamado monoinsaturado, e os que apresentam mais de uma dupla ligação entre carbonos se denominam ácidos poliinsaturados. São geralmente líquidos à temperatura ambiente. A dupla ligação, quando ocorre em um ácido graxo natural, é sempre do tipo cis.

Quando existe mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por, no mínimo, três carbonos e, normalmente, ocorrem em uma posição não conjugada, podendo também acontecer em uma posição conjugada (alternada por uma ligação simples). Quando dois ácidos graxos são semelhantes, com exceção apenas da posição da dupla ligação entre os carbonos, são chamados de isômeros posicionais.

O termo ácidos graxos essenciais refere-se aos ácidos graxos poliinsaturados (PUFA - Poly Unsaturated Fatty Acids), que apresentam duas ou mais ligações entre os átomos de carbono e que não podem ser sintetizados no organismo, mas que são necessários para a saúde, devendo, portanto, ser adquiridos na dieta.

As duas famílias de ácidos graxos poliinsaturados são representadas, cada uma, por um ácido essencial: o ácido linoleico (família ômega 6) e o ácido α-linolênico (família ômega 3) que, por sua vez, dão origem a outros ácidos essenciais de cadeias mais longas, chamados de ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa (LCPUFA).

O ômega 9 também é um ácido graxo, porém não é considerado essencial por ser o único que pode ser produzido pelo próprio organismo, desde que os ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 já estejam presentes.

A família ômega

Os ômegas não são um único composto, mas sim famílias de ácidos graxos similares em estrutura química e função biológica que, do ponto de vista químico, são agrupados de acordo com a posição em que aparece a primeira dupla ligação C=C em sua estrutura. Os ácidos graxos ômega 3, por exemplo, são assim denominados por possuírem sua primeira dupla ligação no carbono 3 a partir do radical metil do ácido graxo.

A família ômega 3 inclui os ácidos graxos alfa-linolênico (ALA); estearidônico (STD); eicosatrienóico (ETE); eicosatetraenóico (ETA); eicosapentaenóico (EPA); docosapentaenóico (DPA), docosaexanóico (DHA); tetracosapentaenóico (TPA); e estearidônico (STD), sendo os ácidos alfa-linolênico (ALA), o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA) classificados como alimentos funcionais.

A popularidade dos ácidos graxos ômega 3 começou na década de 1970, quando um grupo de pesquisadores dinamarqueses mostrou que a baixa taxa de mortalidade por ataques cardíacos dos esquimós da Groenlândia era devido à alta ingestão desses nutrientes em uma dieta, baseada quase exclusivamente em produtos marinhos.

Estudos científicos posteriores demonstraram que alguns ácidos graxos ômega 3 são necessários

para a manutenção do metabolismo humano e que a dieta ocidental atualmente tem um déficit significativo em sua ingestão. Isso levou ao desenvolvimento de alimentos comumente consumidos enriquecidos com ácidos graxos ômega 3.

Os mais pesquisados e que possuem maiores benefícios à saúde são o EPA (ácido eicosapentaenóico) e o DHA (ácido docosahexaenóico), presentes principalmente nos óleos de peixe. Pesquisas mostram que esses ácidos graxos são capazes de ajudar no controle da lipidemia e conter reações inflamatórias, entre outros benefícios. Dessa forma, podem ser coadjuvantes no tratamento de doenças cardiovasculares, artrite, psoríase, etc. Estudos recentes relacionam o uso do DHA em melhorar sintomas de depressão, Mal de Alzheimer e distúrbios de comporta¬mento, como a hiperatividade e déficit de atenção.

Os ácidos graxos ômega 3 são essenciais para o funcionamento de dois órgãos vitais para o bom funcionamento do organismo: o coração e o cérebro. Entre os benefícios do consumo de ômega 3 para o coração pode-se destacar a diminuição das taxas de triglicérides e colesterol total no sangue; redução da pressão arterial de indivíduos com hipertensão leve; e alteração da estrutura da membrana das células sanguíneas, tornando o sangue mais fluido. Desempenham papel significativo na redução de doença cardíaca coronariana, evitando a fixação e oxidação do colesterol LDL na parede das artérias. Diante disso, ocorre uma menor produção de apoproteína A e fibrina que se acumulariam nos vasos.

O cérebro é outro órgão beneficiado pelo ácido graxo ômega 3, fornecendo o tipo de gordura específica para o seu bom funcionamento, através da promoção da comunicação entre as células nervosas, além de ajudar na construção das bainhas de mielina ao redor das fibras nervosas, permitindo assim uma melhor neuro transmissão química, o que, consequentemente, auxilia no monitoramento do humor e da memória.

Além do coração e do cérebro, há vários benefícios específicos em consumir ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA), destacando-se entre eles, a redução o risco de depressão pós-parto e mudanças de humor, além de melhorar a saúde durante e após a gravidez; redução dos sintomas de dislexia, ADHD (desordem de atenção e hiperatividade deficitária) e outros sintomas de aprendizagem, comportamento e coordenação desordenada em crianças; redução do risco de depressão, esquizofrenia, hipertensão e doenças inflamatórias, como artrite reumatoide, doença inflamatória do intestino (IBD) e asma, ataque cardíaco e outras doenças cardiovasculares em adultos; além de redução do risco de demência, deterioração mental e degeneração macular relacionada à idade (AMD).

As principais fontes alimentícias de ômega-3 são os peixes marinhos, como sardinha, salmão, atum, arenque, anchova, entre outros peixes que vivem em águas profundas e frias, e em algas marinhas e óleos e sementes de alguns vegetais, como a linhaça, por exemplo.

Industrialmente, os ácidos graxos ômega 3 são altamente insaturados e propensos à oxidação, a qual produz rancidez e encurta o shelf life dos produtos. Consequentemente, e antes de seu importante papel na saúde humana ter sido revelado, a indústria alimentícia removia gradualmente os componentes dos alimentos ricos em ômega 3 de suas linhas de produção, substituindo-os por outras gorduras mais fáceis de lidar, como os ácidos graxos ômega 6, menos insaturados.

Entretanto, um crescente número de evidências científicas vem apoiando o papel positivo dos ácidos graxos ômega 3 na prevenção e no tratamento de um número cada vez maior de doenças, o que levou a indústria de alimentos a buscar novos processos para incorporar esse ácido graxo essencial em seus produtos.

Inicialmente, o principal impedimento para o seu uso em suplementos ou alimentos era o sabor residual, resultando da dificuldade de se trabalhar com o ômega 3 devido a sua alta instabilidade; se ocorre a oxidação, o produto alimentício pode apresentar odor e sabor de peixe. Esse desafio técnico foi superado pela técnica de microencapsulação, que permite o acondicionamento do ômega 3 na forma de pó, prevenindo a oxidação e aumentando a vida útil dos produtos.

Atualmente, a demanda por funcionalidade coloca em evidência o enriquecimento de alimentos com ácidos graxos ômega. Além de serem nutrientes básicos presente em alguns alimentos, trazem diversos benefícios à saúde e hoje, fazem parte da lista de ingredientes de uma série de produtos, como margarinas, leites, iogurtes, pães, sucos e ovos.

A maior parte dos alimentos enriquecidos com ômega 3 possui em sua composição o ácido alfa-linolênico, que é derivado de plantas, como a semente de linhaça, por exemplo, o que propicia uma conotação mais natural no rótulo, além de ser significativamente mais barato, o que possibilita uma maneira atrativa de comercializar produtos "fortificados com ômega 3" em economias emergentes. Laticínios, produtos de panificação e snacks, na forma de barra ou outros, são enriquecidos com a simples adição de linhaça (semente de linho), ao invés de mais elaborados ingredientes ômega 3, como o ácido docosaexaenoico/ácido eicosapentaenoico. Além disso, outra característica que estimula os fabricantes a adicionarem o ácido alfa-linolênico ao alimento é a resistência por parte de alguns consumidores em aceitar produtos lácteos e panificados contendo óleo de peixe.

O ômega 3 também é um dos ingredientes mais populares para a saúde cardiovascular, principalmente contendo ácido eicosapentaenoico e ácido docosaexaenoico. Os principais produtos incluem margarinas e iogurtes desnatados com fitoesteróis e ômega 3, biscoitos com cacau e vitaminas, shakes, snacks, leite UHT, pães de forma etc.

Já os ácidos graxos ômega 6 são assim denominados por possuírem uma dupla ligação carbono-carbono final na posição ω-6, ou seja, a sexta ligação da extremidade metil do ácido graxo. A família ômega 6 é composta pelos ácidos linoleico; γ-linolênico; eicosadienóico; dihomo-gamma-linolênico; araquidônico; docosadienóico; adrénico; docosapentaenóico; e calêndico.

É importante destacar a importância de se manter determinada proporção entre os diferentes integrantes da mesma família; embora o ácido linoleico, principal componente dos ômega 6, exerça funções importantíssimas no organismo, não é conveniente que haja excesso do mesmo.

O ácido γ-linolênico ou, simplesmente, GLA (Gamma Linolenic Acid) é designado como ômega 6. Quimicamente, é um ácido carboxílico com uma cadeia de 18 carbonos e três ligações duplas cis; a primeira ligação dupla é localizada no sexto carbono, a contar da terminação ômega. É também chamado de ácido gamolênico, um isômero do ácido α-linolênico, que é o ácido graxo ômega 3.

O ácido graxo ômega 6 oferece diversos benefícios à saúde, sendo cientificamente comprovado que a sua ingestão representa uma série de benefícios para o organismo, destacando-se entre outros, a síndrome de atenção dispersa/hiperatividade, a hipertensão arterial e as doenças cardíacas e a osteoporose, bem como atuam na formação das membranas celulares, na síntese hormonal, no correto funcionamento do sistema imunológico, na adequada formação da retina e no funcionamento neuronal e na transmissão dos impulsos nervosos. Além disso, exerce função de destaque na conservação da pele e outros epitélios.

A deficiência de ácidos graxos essenciais pode levar ao desgaste ósseo e a predisposição a osteoporose. Os ácidos graxos essenciais também podem contribuir para uma maior absorção de cálcio e ao depósito deste mineral nos ossos, bem como favorecer a diminuição da perda de cálcio através da urina (calciuria). Essas condições podem melhorar e/ou fortalecer a massa óssea, prevenindo, entre outros fatores, a osteoporose.

Tanto o ômega 6, quanto o ômega 3, quando consumidos na dieta na forma de triglicerídeos de várias fontes alimentares, são digeridos no intestino delgado, o que permite a absorção e o transporte no sangue e a subsequente assimilação no organismo, incluindo cérebro, retina, coração e outros tecidos. No organismo, esses ácidos graxos podem sofrer β-oxidação para fornecer energia na forma de adenosina trifosfato, ou serem esterificados em lipídios celulares, incluindo triglicerídeos, ésteres de colesterol e fosfolipídios ou, ainda, serem convertidos em uma cadeia mais longa, e/ou originarem derivados insaturados de um série de reações de dessaturação e alongamento, que são particularmente ativas no fígado e em menor grau em outros tecidos.

Os ácidos graxos essenciais que são assimilados em fosfolipídios são particularmente importantes na estrutura geral e na função dos ácidos graxos ômega 6 e ômega 3, pois mantêm a integridade estrutural e o funcionamento crítico das membranas celulares em todo o organismo. Isso indica que os ácidos graxos presentes nas células e tecidos do corpo humano são derivados diretamente de fontes dietéticas e/ou por meio de síntese endógena no próprio organismo.

Os ácido linolênico e alfa-linolênico só podem ser derivados de fontes dietéticas, pois as enzimas necessárias para sintetizar esses dois ácidos graxos essenciais estão ausentes no corpo humano, em contraste com as células vegetais.

Ao contrário do ácido linoleico, que está presente em níveis consideráveis na maioria dos lipídios celulares, particularmente nos fosfolipídios da membrana, o ácido alfa-linolênico geralmente não se acumula em concentrações particularmente altas, mesmo quando ingerido em níveis dietéticos relativamente altos. Isso se deve, em parte, ao fato de que grande parte do ácido α-linolênico dietético sofre β-oxidação na mitocôndria e uma quantidade muito limitada está disponível para sua conversão em ácido eicosapentaenóico e ácido docosahexaenóico. Portanto, podem ser consumidos na dieta a partir de óleo de peixe ou alimentos funcionais enriquecidos.

O metabolismo de ação dos ácidos graxos ômega 6 e ômega 3 é caracterizado por suas interações e não podem ser compreendidas separadamente. Sua ação é mediada por uma série de eicosanoides, moléculas de sinalização derivadas dos ácidos graxos essenciais, e constituem a principal via pela qual os ácidos graxos essenciais agem no organismo.

Existem quatro classes de eicosanóides e duas a três séries em cada classe. As membranas externas das células contêm fosfolipídios e em cada um deles existe dois tipos de ácidos graxos. Alguns deles são ácidos graxos poliinsaturados de 20 carbonos, ou seja, ácido araquidônico (AA), ácido eicosapentaenóico (EPA) ou ácido di-homo-gama-linolênico (DGLA). Em resposta a uma variedade de sinais inflamatórios, esses ácidos graxos são clivados dos fosfolipídios e liberados como ácidos graxos livres, sendo, em seguida, oxigenados e posteriormente modificados, produzindo os eicosanóides. A oxidação da ciclooxigenase remove duas ligações duplas C = C, levando às séries de tromboxanos, prostaglandinas e prostaciclinas. A lipoxigenase não remove a ligação dupla C = C e leva à formação de leucotrieno. As sequências de reações para o ácido eicosapentaenóico e o ácido di-homo-gama-linolênico são análogas às do ácido araquidônico.

Como já mencionado, os ácidos graxos poliinsaturados exercem inúmeros benefícios à saúde e, em quantidades adequadas, os ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 desempenham papel importante na prevenção de doenças cardiovasculares, doenças inflamatórias, desenvolvimento neural, trombose, câncer e melhora na imunidade.

O ácido graxo ômega 9, também chamado de ácido oléico, é um ácido carboxílico, por possuir um grupo funcional COOH. É um ácido graxo de cadeia longa, possuindo 18 carbonos na sua estrutura. Por possuir uma dupla ligação entre os carbonos, é chamado de ácido graxo insaturado.

Os ácidos graxos são uma classe de compostos orgânicos que constituem os lipídios, os quais são vitais na construção da membrana celular, estando presente na epiderme, a qual protege e faz parte da barreira da pele, evitando a sua desidratação por perda de água transepidérmica. O ácido oleico é um ácido graxo essencial, o qual participa do metabolismo, desempenhando papel fundamental na síntese dos hormônios.

Quando purificado e bidestilado, apresenta-se na forma líquida na temperatura ambiente, sendo um líquido de incolor a levemente amarelado. Sua solidificação ocorre com o abaixamento da temperatura, tornando-se sólido entre 14°C a 16ºC. Por possuir uma grande cadeia lipofílica, o ácido oléico e insolúvel em água e solúvel em solventes orgânicos e óleos vegetais.

O ácido oléico é obtido a partir da hidrólise da gordura animal e de certos óleos vegetais (óleo de

oliva, palma, uva, etc.), onde, após a separação da glicerina, é submetido a uma destilação sob alto vácuo e separado por cristalização fracionada da estearina, através do abaixamento da temperatura. Uma oleína altamente pura deve ser bidestilada e fracionada até se obter a concentração acima de 95%.

O ômega 9 é um ácido graxo monoinsaturado, estando relacionado a níveis de triglicerídeos mais saudáveis, além de ajudar na diminuição dos níveis de colesterol total sanguíneo, LDL e, ainda, aumentar o HDL. Tal efeito se deve ao bom conteúdo de fitoesteróis, substâncias que auxiliam na eliminação do colesterol e, também, na diminuição da circunferência abdominal. Esse tipo de gordura está presente no azeite de oliva, azeitona, oleaginosas (castanhas, amêndoas e nozes), óleo de canola e abacate.

Outro alimento rico em ômega 9 e que faz parte da famosa dieta mediterrânea é o azeite de oliva

extra virgem. O consumo regular ajuda no combate ao colesterol total e LDL e, assim como o abacate, também aumenta o HDL. Além disso, é altamente anti-inflamatório, fornecendo uma boa carga de antioxidantes ao organismo, o que reduz a oxidação através da inibição da peroxidação

dos lipídios, fator que está envolvido nas doenças coronarianas, no câncer e no envelhecimento.

Alegações de funcionalidade

Durante as últimas décadas, a conscientização sobre o papel dos ácidos graxos ômega na saúde humana e na prevenção de doenças, aliada à demanda por funcionalidade em alimentos, tem fortalecido o mercado, ampliando a demanda por alimentos funcionais e produtos fortificados, bem como as perspectivas de crescimento desse mercado.

As recomendações de consumo de ácidos graxos variam de acordo com cada país. Nos Estados Unidos, por exemplo, a FDA estabeleceu que o consumo diário de EPA e DHA não deve exceder 3g/dia. Em função das estimativas de ingestão de EPA e DHA a partir de alimentos, foi estabelecido que os suplementos não podem ser comercializados com uma recomendação de consumo diário superior a 2g/dia.

No Canadá, a recomendação de consumo total de ômega 3 é de 1,2 a 1,6g/dia, não distinguindo os ácidos graxos ômega de maneira individual. O Reino Unido recomenda 1% da energia proveniente de ALA e 0,5% de EPA e DHA combinados. O Comitê sobre Aspectos Médicos da Política Alimentar recomenda que a ingestão combinada de EPA e DHA seja de 0,2g/dia. A Austrália recomenda que devem ser feitos incrementos moderados no consumo de ômega 3 vegetais e animais.

Outros tipos de recomendações são relatadas com base na proporção de ácidos graxos ômega 6/ômega 3, como a da OMS, por exemplo, cuja proporção é de 5-10:1; as recomendações suecas são de 5:1 e o Japão recomenda 4:1 a 2:1.

A European Food Safety Authority estabeleceu que a suplementação de EPA e DHA em doses de até 5g/dia não apresenta preocupações de segurança em adultos.

Da mesma forma que as recomendações de consumo, as alegações de propriedades funcionais seguem as diretrizes de cada país. As alegações de saúde cardiovascular para os ácidos graxos ômega 3 aprovadas pelo Parlamento Europeu, por exemplo, destacam o uso de DHA e EPA em três situações: a contribuição do DHA para a manutenção dos níveis normais de triglicérides no sangue, sendo que a alegação pode ser usada somente para alimentos que forneçam ingestão diária de 2g de DHA e que contenha DHA em combinação com EPA; a contribuição do DHA e do EPA para a manutenção da pressão sanguínea normal, usada somente para alimentos que forneçam ingestão diária de 3g de DHA e EPA; e a contribuição do DHA e do EPA para a manutenção da concentração normal de triglicérides no sangue, usada somente para alimentos que forneçam ingestão diária de 2g de DHA e EPA. Nos três casos, se a alegação for usada para suplementos ou alimentos fortificados, o consumidor deve ser informado que a ingestão diária combinada de DHA e EPA não pode exceder 5g.

No Brasil, a ANVISA aprova alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde a um nutriente ou não nutriente do alimento, porém, a eficácia de alegação no alimento é avaliada caso a caso, tendo em conta que a ação do nutriente ou não nutriente pode variar em função da matriz ou da formulação do produto. Todas as alegações são seguidas da ressalva “desde que associada a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.

Com relação à saúde cardiovascular, as alegações aprovadas são: “O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicérides”. O produto deve apresentar, no mínimo, 0,1g de EPA e/ou DHA por 100g ou 100ml de produto acabado. O rótulo deve conter a seguinte advertência destacada em negrito: “Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas ou amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto”.

O ômega 3 e outros ácidos graxos podem ser adicionados a suplementos energéticos e proteicos como fontes de lipídios, desde que os carboidratos constituam a principal fonte energética nesses produtos.

No Brasil, diversos produtos contendo ácidos graxos essenciais ômega 3 e ômega 6 já possuem alegações funcionais, como redução da absorção do colesterol ou do colesterol plasmático por fitoesteróis e proteínas de soja, ação de prebióticos e probióticos no equilíbrio intestinal, ação dos ácidos graxos ômega 3 na redução da trigliceridemia, ação de fibras na absorção de gorduras e ação antioxidante de compostos bioativos.