Os pães crocantes são uma família de pães particularmente vasta, embora suas características possam variar de um país para outro. No entanto, podemos observar alguns pontos em comum:

Os problemas frequentes

Embora este tipo de pão possa variar muito em forma e peso, alguns problemas são recorrentes:

prolonga a reação de Maillard (reação química entre um aminoácido ou proteína

e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos

pães).

Por que o pão sofre do efeito staling?

Durante o processo de endurecimento do pão, o miolo fica mais firme e menos elástico; seca e se torna quebradiço. Este é um fenômeno natural devido principalmente ao processo de retrogradação do amido, que é causado pela migração de água no miolo para a crosta. O efeito staling, na verdade, começa no estágio de resfriamento do pão (período imediatamente após a produção) e continua durante o armazenamento: a amilose (molécula formada por resíduos de glicose) se reorganiza rapidamente para formar uma estrutura de miolo duro, enquanto a amilopectina (molécula mais abundante nos diferentes tipos de amido) se reúne em cristais.

Esta mudança estrutural de dupla faceta é conhecida como retrogradação do amido e é o fator responsável por tornar o miolo duro e quebradiço. O fenômeno pode ser combatido com uma nova fase de aquecimento (torragem), que libera as cadeias de amilose e amilopectina novamente.

Acredita-se que as proteínas do glúten também participem do processo de endurecimento. Assim, o pão rico em glúten endurece menos rapidamente devido a um processo que é considerado devido às interações com o amido.

Impacto das condições de armazenamento

Uma temperatura de 20°C a 25°C e uma taxa de umidade de cerca de 65% são, portanto, consideradas as condições ótimas de armazenamento para preservar a maciez no pão crocante. Na verdade, o objetivo é manter no mínimo quaisquer alterações na estrutura do miolo durante o armazenamento, a fim de preservar a flexibilidade do pão.

Uma temperatura de armazenamento inadequada terá efeitos negativos na preservação da suavidade. A retrogradação do amido atinge a velocidade máxima a uma temperatura de 4°C, o armazenamento a baixa temperatura resultará em endurecimento antecipado. O efeito staling também cresce mais rapidamente ao longo do tempo e é acompanhado pelo aumento da resistência ao miolo.

Como retardar o endurecimento do pão

A temperatura de assar o pão pode modificar o fenômeno do endurecimento através de seu efeito no amido. Quanto maior a temperatura, mais acelerada será a retrogradação do amido. Alguns pesquisadores mostraram que assar o pão de forma o cozimento lento a baixa temperatura reduz a firmeza do miolo e, inversamente, resultados de cozimento curtos e intensos em rápido endurecimento. Além disso, a taxa de aumento de temperatura e o tempo de assar o pão provavelmente afetarão adversamente a ação das enzimas e, assim, promoverão o fenômeno do endurecimento.

Soluções Lesaffre para pães de casca

A experiência francesa da Lesaffre encontrou uma saída em todas as partes do mundo onde os pães crocantes são uma característica tradicional. A criação das instalações do Baking Center™ em todo o mundo possibilitou a Lesaffre compartilhar seu know-how e adquirir um conhecimento das especificidades dos produtos de panificação locais.

Melhorador Magimix® Plus

Melhorador de farinha completo que otimiza o processo de fermentação e atua corrigindo as oscilações na qualidade da farinha de trigo, resultando na produção de pães com maior volume, coloração uniforme, melhor textura, casca fina e crocante.

O Magimix® Plus deve ser adicionado diretamente à farinha ou no início do processo de mistura. Como diferenciais, o melhorador possui 12 meses de validade (a maioria dos melhoradores no mercado brasileiro possuem apenas 6 meses de validade). Além disso, trata-se de um produto concentrado e o uso recomendado é de 0,5% sobre a quantidade total de farinha. Ele é indicado para aplicação em pão francês, baguetes, pães congelados, entre outros. Atualmente disponível nas embalagens de 125g para dosar 25 kg de farinha e de 250g para dosar 50 kg de farinha.

Sobre a Lesaffre

Referência global em leveduras e produtos de fermentação, a Lesaffre desenvolve, produz e comercializa soluções para os segmentos de panificação, sabor para os alimentos, saúde e biotecnologias industriais. A inovação, a transferência de conhecimentos e a proximidade com os clientes são os valores-chave para o sucesso da empresa. Com negócios em mais de 180 países, no Brasil, a Lesaffre está presente há mais de 25 anos e conta com um escritório corporativo e moderno Baking Center™ em Campinas-SP, ampla presença comercial e uma equipe técnica experiente.

Lesaffre do Brasil Produtos Alimentícios Ltda.

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