O princípio básico de conservação de alimentos através da desidratação consiste em reduzir a disponibilidade de água que irá atuar nas reações de deterioração dos produtos. Com essa redução de atividade de água, se obtém a estabilidade necessária ao produto desidratado ao longo de seu shelf life. Além disso, a desidratação simplifica as cadeias de transporte e armazenamento, pois, além de dispensar a cadeia de frio, reduz significativamente o volume de estocagem. Por exemplo, alguns vegetais têm seu peso diminuído em aproximadamente 10 vezes, enquanto que algumas frutas chegam a pesar 15 vezes menos após o processamento.

A desidratação consiste na remoção da água por evaporação ou sublimação, dependendo da tecnologia; sendo que a qualidade do produto final vai depender basicamente dos aspectos relacionados à qualidade da matéria-prima, e dos cuidados que se deve ter durante as etapas do processo.

As mais diversas matérias-primas podem ser desidratadas tais como vegetais (cenoura, batata, mandioquinha, mandioca, couve, etc), frutas (morango, banana, açaí, acerola, etc.), carnes (bovina e de aves), produtos lácteos (doce de leite, leite condensado, etc.), etc. O aspecto dos produtos desidratados pode ser: fatias, cubos, rodelas, palitos, flocos, granulado ou pó.

O processamento

A partir do recebimento e inspeção da matéria-prima, inicia-se a etapa de preparação do produto. Essa etapa de preparação vai depender do tipo de produto que está sendo feito.

Os vegetais e frutas, por exemplo, devem estar no ponto adequado de maturação no momento do processamento. É feita a seleção prévia, classificação e limpeza, para separar as partes injuriadas. Em seguida lava-se com água corrente, sendo também comumente utilizados banhos com ácido peracético para reduzir a carga microbiana. Os tubérculos, como mandioquinha, e algumas frutas, como banana e abacaxi, passam por descascamento que pode ser por processo manual, mecânico e/ou por temperatura. Dos folhosos, como couve, e das frutas sem casca, como morango e amora, retiram-se as raízes e/ou os talos de acordo com a característica desejada para o produto final. Os vegetais e/ou as frutas são então submetidos a uma segunda lavagem e seguem para a etapa de corte, o qual deve ter o máximo de uniformidade possível para proporcionar uma melhor padronização das condições de secagem. A falta de padrão no corte pode provocar uma não homogeneidade no teor de umidade, gerando o risco de crescimento microbiano em parte do produto. Algumas frutas como morango e amora podem ser desidratadas inteiras.

No caso dos vegetais, a etapa seguinte é o branqueamento, que consiste em um cozimento parcial, usualmente com vapor ou água quente, tendo por objetivo desnaturar as enzimas responsáveis por reações indesejáveis no alimento, como escurecimento e/ou oxidação durante o processamento e armazenamento. O branqueamento melhora as características pós-desidratação e minimiza alterações adversas durante a secagem e armazenamento do produto acabado. Outros benefícios do branqueamento são: redução do tempo de desidratação, por tornar as membranas celulares mais permeáveis à transferência de umidade; remoção de ar intracelular dos tecidos; amaciamento da textura; retenção de carotenóides e ácido ascórbico durante o armazenamento; redução da carga microbiana; redução do tempo de reidratação. O tempo de exposição do vegetal ao pré-tratamento varia de 2 a 10 minutos, seguido de uma etapa de resfriamento, necessária para estabilizar o grau do tratamento, evitando superaquecimento que leva à variação na padronização da textura do alimento. Após o pré-tratamento, o vegetal está pronto para a etapa de desidratação.

No caso das frutas, elas podem ser desidratadas in natura ou após tratamento térmico, depende da característica desejada para o produto final. Um morango, por exemplo, pode ser desidratado sem tratamento térmico. Já uma polpa de açaí, normalmente é pasteurizada antes da secagem.

Além das frutas e vegetais, também é possível desidratar carnes de diversos tipos, sendo as mais comuns a carne bovina e a carne de frango. Neste caso, os cortes de carnes são recebidos resfriados ou congelados e seguem então para a etapa de preparação. A peça de carne é cortada em pedaços menores e em seguida segue para a etapa de cozimento. A etapa de cozimento das carnes é um ponto crítico de controle de processo, pois é nessa etapa que se reduz a carga microbiológica do alimento.

Depois de cozida, a carne pode ser moída ou desfiada, pode também ser adicionada de temperos (se desejado), e está pronta para a etapa de secagem.

Existem diversos tipos de secadores e métodos de desidratação, sendo que cada um deles se aplica melhor para cada situação em particular. A escolha de um determinado tipo se dá pela natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator econômico e pelas condições de operações. Os equipamentos de secagem podem ser classificados de acordo com o fluxo de carga e descarga (contínuo ou descontínuo); pressão utilizada (atmosférica ou vácuo); sistema utilizado para fornecimento de calor (convecção, condução, radiação).

As tecnologias

As tecnologias mais usuais são: desidratação por circulação de ar quente, desidratação a vácuo, desidratação por cilindro rotativo (drum drying), secagem por aspersão (spray drying) e liofilização (freeze drying). Dentre essas tecnologias a Liotécnica oferece ao mercado:

• Desidratação por circulação de ar quente

Neste método, ar quente circula em contato com o material úmido provocando a retirada da água. O tipo de equipamento pode ser contínuo ou por batelada, e a secagem se dá por convecção, sendo a água eliminada por evaporação, sob condição atmosférica. São 4 os fatores importantes para seu sucesso: propriedades físicas do alimento (especialmente tamanho da partícula), a distribuição do produto no secador, propriedades físicas do ar (temperatura, umidade e velocidade) e desenho do equipamento para permitir a troca de calor eficiente.

O ciclo de secagem dura em torno de 3 a 5 horas com temperatura de 60 a 100°C.

O alimento na forma seca tem de 2 a 8% de umidade, e pode ser reidratado através de cocção ou simples adição de água quente (vegetais folhosos, carnes moídas).

• Desidratação a vácuo

A desidratação a vácuo consiste em secar o produto utilizando a combinação de aquecimento e vácuo. A transferência de calor se dá por condução e radiação, ou seja, o calor é transportado da placa de aquecimento para a bandeja e/ou esteira contendo o alimento, por condução, e o alimento é submetido à transferência de calor por radiação proveniente da placa e/ou esteira logo acima.

O equipamento mais simples utilizado nesta tecnologia de secagem é o de bandejas funcionando no sistema de bateladas, no entanto sistemas contínuos de secagem são empregados quando os volumes processados são grandes.

Este processo permite a obtenção de produtos de alta qualidade e que mantém mais facilmente suas características, pois a temperatura durante o processo se mantém em torno de 30 a 60°C, num tempo que varia de 6 a 8 horas. Numa condição sob vácuo, a evaporação da água ocorre em temperaturas mais brandas, resultando num produto final com teor de umidade de 2 a 8%.

• Liofilização (freeze drying)

Também conhecida como secagem a frio, trabalha com condução e radiação para fornecer o calor, em câmaras sob condição de alto vácuo. Como nos demais processos, o alimento é previamente submetido de preparo (lavagem, seleção, descasque, branqueamento/cozimento, corte), seguida da etapa de congelamento. O cuidado na etapa de congelamento é de extrema importância para garantir um produto liofilizado de qualidade. A manutenção do formato original, característica do processo de liofilização, está diretamente relacionada com o processo de congelamento, o qual deve ser rápido para propiciar a formação de pequenos cristais de gelo, preservando a membrana celular e evitando a perda do material citoplasmático que leva ao encolhimento do produto.

A remoção da água ocorre por sublimação, em que esta passa do estado sólido (gelo) para o estado gasoso (vapor) ao atingir, o Ponto Triplo da Água, que está a pressão de 4,58 mmHg e temperatura de 0°C. O tempo do processo de liofilização varia de 12 a 24 horas, dependendo do produto. As temperaturas variam, na fase 1 de -30 a 0°C, e na segunda fase, quando a água praticamente já sublimou totalmente, de 0 a 40°C. A umidade final do produto fica em torno de 0 a 5%.

Na liofilização, com o fenômeno da sublimação, a estrutura celular permanece intacta e como resultado tem-se um produto poroso, constituído somente da parte sólida do alimento, sem qualquer deformação de estrutura como encolhimento (efeito “shrink”). A água, antes na forma de cristais de gelo, dá lugar a poros ou canais vazios, que possibilitam a rápida absorção quando é feita a reconstituição do alimento, dando a característica de instantâneo. As condições de baixa pressão e temperatura em que a água é removida tornam-se fatores determinantes para a preservação da qualidade nutricional do alimento, pois os nutrientes termolábeis, em especial as proteínas, assim como os micronutrientes sensíveis, destacando-se as vitaminas, ficam protegidos das reações enzimáticas e oxidativas que levam às perdas nutricionais.

O portfólio da Liotécnica

Com vasta experiência e qualidade garantida, a Liotécnica oferece as melhores soluções em ingredientes que permitem a concepção de produtos alimentícios saudáveis, práticos e naturais. Possui em seu portfólio as seguintes linhas:

Liomeat: carnes bovina, suína e aves.

Lioveggie: arroz, feijão, ervilha, cenoura, cúrcuma, batata, mandioca e mandioquinha.

Liofruit: morango, banana, framboesa, amora, frutas vermelhas, açaí e acerola.

Liolat: doce de leite e leite condensado.

Formatos e tecnologias aplicadas variam de acordo com a necessidade do cliente.

Tipos de aplicação

Carnes e Vegetais são frequentemente aplicados em sopas, cup noodles, purê de batata instantâneo, risotos, temperos e caldos, macarrão instantâneo, molhos desidratados e baby food.

Frutas podem ser aplicadas em biscoitos, chocolates, cereais matinais, sorvetes, bolos, muffins, pães, barras de cereais e bebidas.

Leite condensado e doce de leite são indicados para recheios de biscoitos e bombons, sorvetes e cereais matinais.

Vantagens de aplicação

• possibilidade de elaborar produtos premium e inovadores.

• sabor natural remetendo ao caseiro.

• formatos como fatia, cubos, moídos e desfiados agregam valor por seu apelo visual.

• os pós se distribuem uniformemente nas aplicações.

• facilidade na aplicação.

• custos competitivos.

• vida útil longa.

* Daniela Valim Hatano é engenheira de Desenvolvimento de Produtos - P&D da Liotécnica Tecnologia em Alimentos Ltda.

Liotécnica Tecnologia em Alimentos Ltda.

www.liotecnica.com.br