Definidos como compostos químicos voláteis facilmente perceptíveis pelos órgãos olfativos, o aroma é um dos principais fatores que determina a escolha de um produto alimentício. Grande parte da atração e da importância do aroma nos alimentos se deve ao impacto sensorial que produzem, o que se traduz em uma sensação agradável ao consumir um determinado tipo de alimento. Permitem distinguir e identificar alimentos com facilidade e rapidez; produzem sabor e cheiro distintos, permitindo o rápido reconhecimento de um alimento. Seu emprego também está diretamente ligado ao prazer de comer e beber, satisfazendo os paladares mais requintados ou contribuindo para a ingestão de alimentos de alto valor nutritivo, porém, de sabor não muito atrativo.

Atualmente, pode-se considerar o uso de aromas em três grupos principais: onde o aroma faz o produto, como refrigerantes, sorvetes, gelatinas, refrescos em pó e outros, os quais não existiriam sem o uso de aromas; onde o aroma identifica o produto, como em refrigerantes, balas e pudins, entre outros produtos diferenciados entre si por características específicas dos aromas neles empregados; e onde o aroma complementa o produto, contribuindo para repor as substâncias voláteis que se perdem durante o processamento.

Na indústria alimentícia, os aromas são utilizados nos alimentos com a função de caracterização do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronização do aroma/sabor, reconstituição do aroma/sabor e mascaramento de aromas/sabores indesejáveis. São constituídos por uma parte ativa (substâncias e produtos aromatizantes), veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares. São aplicados principalmente nos setores de laticínios, onde são aplicados em leite, iogurtes líquidos, flans, pudins, etc.; de confeitaria, em doces, balas, bolos, biscoitos e gomas de mascar; de culinária, aplicados em sopas, mistura para sopas, caldos, snacks, doces e salgados; de bebidas, para aromatizar refrescos, refrigerantes, pós para refrescos e bebidas em geral; e o de carnes, sendo incorporados em embutidos em geral e produtos processados.

Os aromas podem apresentar-se na forma sólida (pó, granulados, tabletes), líquida (soluções, emulsões) e pastosa. Os aromas em pó podem ser preparados através do processo de dispersão ou atomização, sendo a escolha entre eles definida pelo uso final a que se destinam, bem como pela natureza das matérias-primas utilizadas.

Os aromas em dispersão (spray on) são preparados pela pulverização de um aroma líquido sobre um veículo ou suporte comestível e inerte, envolvendo agitação mecânica eficiente durante a fase de incorporação, seguida de passagem por peneiras, para quebrar possíveis aglomerados e garantir o tamanho desejado das partículas e imediata embalagem. Embora seja mais econômico, esse processo apresenta inúmeras desvantagens, destacando-se entre elas o fato de que os princípios ativos concentram-se sobre a superfície externa das partículas e ficam, portanto, expostos a perdas por evaporação e degradação oxidativa. Os principais produtos comerciais preparados por esse processo são o açúcar-vanilina e as misturas de condimentos utilizadas pelas indústrias de embutidos cárneos e produtos expandidos de cereais (snacks). Entre os suportes mais utilizados destacam-se o amido, o açúcar, o sal e o glutamato monossódico. Se a dispersão apresenta tendência a aglomerar, podem ser utilizados agentes para controle de fluidez, como por exemplo, dióxido de silício, fosfato tricálcio e outros, devendo ser incorporados no estágio final da operação da mistura.

Os aromas atomizados (spray dried) são preparados por passagem em secador atomizador de uma suspensão previamente homogeneizada contendo os princípios aromáticos, água e suporte. A suspensão é forçada na forma de gotículas em uma câmara de secagem contra uma corrente de ar quente; a água evapora-se instantaneamente e um pó fino (partícula de 10 a 200 micra) é coletado em um ciclone anexo. Os princípios aromáticos ficam suspensos em um suporte, protegidos de oxidação e evaporação, ou seja, estão encapsulados. A grande maioria dos aromas em pó comercializados atualmente é produzida por este processo. O suporte mais eficiente é a goma acácia (goma arábica), a qual pode ser substituída por maltodextrina.

Diversidade e complexidade

A composição química dos aromas é muito diversa e complexa, sendo formada por uma multiplicidade de substâncias químicas orgânicas responsáveis pelo tipo, tonalidade e intensidade dos sabores/odores das substâncias aromáticas.

Centenas de componentes constituem os aromas mais conhecidos; em muitos casos, o componente fundamental do aroma genuíno de um alimento está presente em quantidades muito pequenas, mas a sua ausência resultaria na perda da identidade do alimento ou na desfiguração do seu perfil aromático.

Os heterocíclicos voláteis constituem uma família importante de moléculas odorantes, particularmente interessante no campo dos aromas. Representam mais de um quarto dos 5.000 compostos voláteis isolados e caracterizados nos alimentos. Possuem, geralmente, limiares de percepção baixíssimos, da ordem do ppb ou menos, e oferecem uma ampla gama de notas olfativas e/ou gustativas.

As estruturas dos heterocíclicos nos aromas são diversas e variadas, sendo que algumas famílias apresentam maior importância, como as furanonas, as lactonas, as piridinas, as pirazinas, os pirróis, as piranonas, as oxazolas e os tiazoles.

Devido a sua volatilidade, os heterocíclicos fornecem uma forte contribuição à nota de cabeça dos alimentos onde estão presentes. São relativamente raros em frutas e legumes frescos. Em contrapartida, sua contribuição é predominante nos aromas dos compostos preparados por aquecimento, como o café, o cacau ou a carne.

Os precursores dos compostos heterocíclicos são os constituintes fundamentais dos alimentos: aminoácidos, peptídeos, glicídios, lipídios e vitaminas. Dois grandes processos influem na origem da sua formação: as reações enzimáticas ou de fermentação; e as reações não enzimáticas, mais conhecidas como Maillard, e que surgem por ocasião dos diversos tratamentos térmicos pelos quais podem passar os alimentos, como cozimento, torrefação, conservação, etc. A essas reações pode-se também associar as reações de degradação térmica dos açúcares, dos aminoácidos e das vitaminas.

As reações enzimáticas ocorrem principalmente em frutas e legumes, laticínios e bebidas fermentadas. Essas reações microbiológicas implicam numerosas enzimas que pertencem, na maioria dos casos, as famílias das hidrolases, das oxidases e das isomerases. São usadas em vários setores da indústria agro alimentícia para a preparação de pratos prontos e de bebidas fermentadas.

Com exceção das furanonas e lactonas, a maior parte dos heterocíclicos identificados nos aromas são formados mais pelas reações de Maillard do que por processos enzimáticos. Esses processos de escurecimento não enzimático intervêm açúcares redutores, geralmente glicose ou frutose, e aminoácidos ou dipeptídeos. Sob a ação do calor e do tempo, esses últimos combinam-se para formar intermediários chamados Amadori ou Heyns. Mesmo não apresentando propriedades olfativas e gustativas particulares, esses dois últimos compostos possuem uma importância estratégica no campo dos aromas alimentícios, pois levam a um grande número de compostos aromáticos e não somente heterocíclicos.

A enolização desses compostos, seguida da perda de uma molécula de aminoácido, leva a formação das redutonas e dehidroredutonas que, após sofrerem reação de retroaldolização, levam a formação de aldeídos e de compostos α-dicarbonilados.

Uma das etapas mais importantes das reações de Maillard é a etapa de degradação de Strecker. Trata-se da formação de aldeídos e de aminocetonas pela reação de um aminoácido com um composto α-dicarbonilado. As múltiplas possibilidades de combinação do conjunto desses compostos explica a formação de um grande número de heterocíclicos no decorrer do cozimento dos alimentos. Durante essas reações, pode-se também observar a presença de pigmentos castanhos chamados melanoidinas. Essa massa escura obtida no final da reação representa, em peso, quase a totalidade dos produtos inicialmente introduzidos, enquanto os compostos aromáticos voláteis constituem somente uma ínfima fração.

Entre o grande número de compostos obtidos por degradação dos açúcares, os 3(2H)- e 2(5H)-furanonas, tais como o furaneol e a sotolona, fazem parte dos compostos importantes no campo dos aromas. O estudo das “reações modelo” entre um só açúcar, tal como a ramnosa, por exemplo, e aminoácidos, nas condições da reação de Maillard (aquecimento em meio aquoso), permite colocar em evidência a formação do furaneol.

No caso da obtenção das oxazolas e de seus derivados reduzidos, esses compostos são obtidos pela reação dos α-aminocetonas e dos aldeídos liberados por ocasião da reação de Strecker.

Desde os primórdios da civilização, quando tinham a função de sinalizar se um alimento não estava estragado ou diferenciar plantas nocivas das comestíveis, os aromas tornaram-se cada vez mais presentes, não apenas com relação a qualidade sensorial dos alimentos, mas como ingredientes que realçam os componentes básicos e essenciais de cada tipo de alimento, assumindo cada vez mais a sua importância nas escolhas dos consumidores.

Márcia Fani

Editora