Acidulantes são substâncias adicionadas a gêneros alimentícios com a função de intensificar o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas. Também influem na conservação microbiológica dos alimentos. Dentre os diversos acidulantes no processamento de alimentos são usados ácidos orgânicos tais como ácido cítrico e inorgânicos como ácido fosfórico e outros. São adicionados, também, os sais desses ácidos, principalmente os sais de sódio para controle de pH (acidez ativa) e do gosto, assim como outras propriedades desejáveis no produto manufaturado. ácido cítrico e ácido tartárico, por fermentação são obtidos os ácidos cítricos, lático, acético e fumárico. Por meio de síntese, são fabricados os ácido málico, ácido acético e o ácido fosfórico.

Definição e função

Os acidulantes são capazes de comunicar ou intensificar o gosto acídulo dos alimentos. No processamento de alimentos são usados ácidos orgânicos, tais como ácido cítrico, e inorgânicos, como ácido fosfórico e outros. São adicionados, também, os sais desses ácidos, principalmente os sais de sódio para controle de pH (acidez ativa) e do gosto, assim como outras propriedades desejáveis no produto manufaturado.

Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados in natura, obtidos a partir de certos processos de fermentações ou por sínteses. No primeiro caso, podemos citar os ácidos cítrico e tartárico; por fermentação são obtidos os ácidos cítricos, láctico, acético e fumárico. Por meio de síntese, são fabricados os ácidos málico, acético e fosfórico.

Na indústria de alimentos, os acidulantes desempenham diversas funções. São usados como agentes flavorizantes, podendo tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros.

São aplicados também para controlar o pH do alimento, agindo como tampão, durante diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios, e diminuem a resistência dos microorganismos ao calor.

Quando aplicados como conservantes, previnem o crescimento de microorganismos ou o desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.

Os acidulantes são sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção de gorduras e do escurecimento não enzimático do produto, bem como modificadores de viscosidades em massa e, consequentemente, da textura de produtos de confeitaria, e modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos moles etc.

Outra função dos acidulantes é como agente de cura para carnes, sendo empregados também com outros componentes para cura de carne com a finalidade de realçar as cores, flavour e ação preservativa.

Os acidulantes retiram e sequestram metais prejudiciais que aceleram a deterioração da cor, a oxidação e causam turvação; melhoram a textura e sabor das geléias e gelatinas; causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização; auxiliam a extração de pectina, pigmentos naturais e de frutas e vegetais em geral; aumentam a efetividade do benzoato como preservativo; e estabilizam ácido ascórbico.

Os principais acidulantes

Abaixo são descritos os principais ácidos utilizados na indústria de alimentos, destacando características, origem, aplicações e exemplos na indústria.

Ácido acético

O ácido acético tem sua origem na fermentação acética do álcool. Para ocorrer esta reação, necessita-se da presença da bactéria Acetobacter aceti, presença de oxigênio e temperatura de 25°C a 30°C. Pode ser obtido também através da oxidação de acetaldeído quando para uso comercial.

Trata-se de um líquido claro, viscoso, com cheiro picante, solúvel em água. Quando resfriado abaixo de 16,7ºC, ocorre formação de cristais com aspecto de gelo. Daí ser conhecido, também, como ácido acético glacial.

O ácido acético é utilizado para redução de pH, controle de crescimento microbiano, e como aromatizante. O ácido acético puro é pouco usado na indústria de alimentos, porém é largamente empregado na forma de vinagre, sendo obtido primeiramente por uma fermentação alcoólica e posteriormente acética.

Nas indústrias pesqueiras, assim como nos barcos de pesca que não possuem condições de armazenar seus produtos sob refrigeração, a utilização de soluções de ácido acético é muito recomendada e eficiente. Uma concentração de cerca de 1.000 a 5.000mg/kg de produto permite a redução de até 10 vezes a flora microbiana presente no produto não tratado, assim como permite a estocagem por até 36 horas sem uso do frio.

É também usado na indústria de conservas.

Ácido Adípico

É empregado como acidulante em alimentos de flavour delicado, onde uma alteração qualquer pode produzir gosto indesejável.

Possui função tamponante, regularizando o pH. Este ácido é empregado na área de refrigerantes de frutas, pós para alimentos, na fabricação de queijos moles e como agente indutor para a formação de géis para a imitação de geléias e gelatinas.

Ácido cítrico

Derivado de frutas cítricas, sendo antigamente extraído destas, o ácido cítrico passou, a partir de 1892, devido a grande demanda, a ser extraído comercialente através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro. Faz parte do ciclo de krebs, sendo vital para o metabolismo; é capaz de produzir e metabolizar na forma de citrato de 1,5 a 2,0 kg/dia.

As características relevantes deste acidulante são: alta solubilidade em água, agente neutralizante do paladar doce, efeito acidificante sobre o sabor, amplamente utilizados na indústria de bebidas e alimentos em geral.

É o ácido mais comum usado na indústria de alimentos, onde é aplicado para redução de pH, controle de crescimento microbiano, aromatizante, mascarar o gosto desagradável da sacarina, ação quelante, e cura. Seu emprego inlcui refrescos, geléias (auxílio na formação do gel), pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares.

Ácido fosfórico

Este ácido tem função de acidulante na fabricação de refrigerantes e refrescos que não contenham suco de frutas, como por exemplo, refrigerantes à base de cola. É aplicado também em doces em pasta, na forma de fosfato (fermento em pó), e em xaropes para refrescos que não contenham sucos de frutas.

É obtido de tecidos de origem animal e vegetal, hidratação, e a partir de fosfato de cálcio e coque em presença de areia. Possui como principal característica, sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico.

Ácido fumárico

Obtido pela síntese química pela isomerização catalisada do ácido maléico, ou ainda, através de processo de fermentação biológica: cultivo do Rhizopus arrhizus NRRL 1526 em meio amido ou levedura Cândida hydrocarbofumarica ATCC 28532 em meio contendo mosto de uva, glicose, cloreto de amônia e sais de zinco e manganês. Apresenta baixa solubilidade e é não higroscópico.

É utilizado na indústria para melhoria da qualidade e redução do custo de processamento, sendo aplicado em gelados comestíveis, geléias de frutas, pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares, farinha comum e tipo pré-misturas, balas duras, e refrescos. Grandes quantidades deste ácido são utilizadas em suco de frutas e sobremesas à base de gelatina, aumentando seu poder de geleificação, e em vinhos. Este ácido é limitado em alguns usos devido a pouca solubilidade em água.

Ácido láctico

Tem ampla gama de possibilidades de utilização na indústria alimentícia, sendo um ingrediente importante para produção de produtos cárneos curados, leites fermentados, picles e produtos marinados. Também é utilizado em refrescos e refrigerantes.

De cor cristalina, solução aquosa 85% e sabor sutil e suave, às vezes descrito como ligeiramente salino, o ácido láctico é obtido pela fermentação natural utilizando Streptococcus lactis. O ácido láctico racêmico é obtido por síntese química baseada na reação de acetoaldeído com ácido hidrocianico. É utilizado na indústria de alimentos apenas na forma L+.

Ácido málico

Encontrado em frutas e bagas, em maior quantidade que o ácido cítrico, faz parte do ciclo de Krebs e é produzido pela hidratação de ácido maleico e fumárico. É um ácido limpo, suave e maduro, com percepção duradoura.

É utilizado na indústria para mascarar o gosto desagradável da sacarina e como agente tamponante. Em comparação com o ácido cítrico, o málico tem um maior potencial realçador do flavour nos alimentos, portanto, tem um emprego como acidulante em pó para refrescos, sucos de frutas, bebidas e sobremesas, objetivando a redução de custo. Avaliações sensoriais tem mostrado que o ácido málico torna mais aceitáveis os adoçantes artificiais em bebidas.

O ácido málico é conhecido largamente como o ácido da maçã por apresentar 97,2% dos ácidos contidos neste fruto.

Ácido propiônico

É um líquido de odor picante, dissolve-se facilmente em água, podendo ser empregados na forma de sais, principalmente sais de cálcio.

Este ácido e seus sais não são muio utilizados como acidulantes, mas sim como conservadores em produtos de confeitaria e na superfície de queijos, evitando a proliferação de fungos.

Ácido sórbico

Usado principalmente para inibição do crescimento de microorganismos. Da mesma forma que o ácido propiônico, este ácido tem aplicações em vinho, picles, refrigerantes, chocolates, defumados, entre outros.

Ácido succínico

É um pó branco cristalino, não higroscópico, pouco solúvel em água. Tem funções semelhantes as dos ácidos adípico e fumárico como realçador de flavour específico.

Este ácido tem grande importância na tecnologia alimentar não obstante seu alto custo em relação a outros ácidos.

Ácido tartárico

O ácido tartárico não tem uma escala tão ampla de utilização quanto os ácidos cítrico e málico, porém tem grande importância na indústria alimentícia. Este ácido ocorre naturalmente em alguns frutos ou vegetais, mas é encontrado principalmente em uvas e tamarindo.

O ácido tartárico pode ser classificado como agente inativador de metais, agindo provavelmente por inativação do efeito catalítico em reações de oxidação por traços de metais.

O ácido tartárico é um subproduto da fermentação do vinho, podendo ser também ser obtido da extração da polpa de tamarindo.

Glucona-delta lactona (GDL)

A glucona-delta lactona é um produto natural contido no mel, uva, cerveja e outras frutas. São produtos da oxidação da D-glicose e obtidos via microorganismos. Se apresenta como um pó branco cristalino, incolor, de gosto doce. Quando dissolvido em água é hidrolizado em ácido glucônico e passa a ter sabor ácido bastante suave.

Na indústria é aplicada para acidificação necessária para a transformação de nitratos em nitritos, favorecendo o aparecimento de cor no processamento de carnes e frios. É utilizada para mascarar o gosto desagradável de adoçantes. É empregada na fabricação de certos queijos especiais, como cottage chesse e o tofu.

Legislação

Segundo a Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 da Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.

A legislação brasileira, como a de outros países, estabelece limites de acidez para determinação de produtos alimentícios. Essa acidez pode ser expressa em acido tartárico no caso do suco de uva, em acido cítrico no de laranja, em acido málico no de maçãs e em ácido acético no caso de vinagre.

Na Resolução n° 386, de 5 de agosto de 1999 apresentam-se as atuais codificações pertinentes aos acidulantes.

A Resolução - CNNPA n° 12, de 1978 trata dos parâmetros de qualidade e identidade de pó para o preparo de alimentos e no item classificação pode ser encontrado produtos onde são aplicados acidulantes como aditivos.

A Portaria n° 39, de 13 de janeiro de 1998 apresenta as quantidades de acidulantes permitidas em adoçantes de mesa líquidos.