AROMAS são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos.

Os aromatizantes classificam-se em naturais ou sintéticos. No Brasil os aromas sintéticos são subdivididos em aromas idênticos ao natural e artificial.

Os aromatizantes naturais são os obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por matérias-primas aromatizantes naturais, os produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros.

Os aromatizantes Idênticos ao natural são as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não). Incluem-se os sais de substâncias idênticas às naturais com os seguintes cátions: H+ (hidrogênio), Na+ (sódio), K+ (potássio), Ca++ (cálcio) e Fe+++ (ferro), e ânions: Cl- (cloreto), SO4= (sulfato), CO3= (carbonato).

Já os aromatizantes artificiais são os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.

Aplicações e benefícios

Os aromatizantes têm uma ampla aplicação no mercado de alimentos e bebidas, tais como, néctares, suco, bolo, biscoito, iogurte, etc.

Praticamente tudo o que consumimos de forma industrializada apresenta aroma em sua formulação com o objetivo de melhorar, intensificar ou mesmo padronizar possíveis perdas de sabor causadas pelos processos industriais tais como, pasteurização, cocção, forneamento, processo UHT, fermentação.

Em alguns produtos industrializados o aroma é a própria alma/identidade do produto, pois, não trazem por si só qualquer sabor em suas formulações mesmo antes do processo industrial, tais como, bala, chiclete, pirulito, refrigerante, isotônico, refresco em pó, gelatina, flan, água aromatizada.

São inúmeros os benefícios de se utilizar aromas nos alimentos e bebidas, segue abaixo alguns exemplos:

- Padronização de sabor devido à perda de sabor durante os processos industriais.

- Possibilidade de maior diversidade de sabores, visto que podemos desenvolver uma ampla variedade de notas sensoriais a partir de um único aroma tornando-o, por exemplo, mais fresco, maduro, com notas de geleia, mais ou menos verde, amargo, floral. São inúmeras as possibilidades de sabor que podemos criar quando pensamentos em aromatizantes.

- Economia, pois, a dosagem de utilização dos aromas nos alimentos e bebidas é normalmente bem baixa tornando os custos versus a dosagem bem accessíveis aos nossos clientes.

- Possibilidade de criar aromas personalizados para cada cliente, tornando um produto diferenciado no mercado, valorizando sua marca.

Cases

Cada vez mais estudos sinalizam os benefícios à saúde em função da utilização de aromatizantes. Universidades de diferentes regiões do mundo revelam que os óleos essenciais (substâncias retiradas de folhas, raízes, resinas, frutos e flores) são excelentes agentes antimicrobianos, antibacterianos e antivirais.

As plantas medicinais são um dos recursos mais antigos no cuidado da saúde. Mas o que as pesquisas recentes revelam é que a inalação dos óleos essenciais produzidos por elas pode agir positivamente sobre o físico, além de influir no bem-estar psicológico. O sistema olfativo transforma os componentes químicos inalados em impulsos neurológicos, que atingem diferentes áreas cerebrais. Esses impulsos chegam a glândulas, inicialmente no cérebro, que estimulam nosso sistema de defesa. Paralelamente, também influenciam a zona cerebral em que nascem as emoções, o chamado sistema límbico.

Assim como a boa nutrição, a meditação e a qualidade de vida, os óleos essenciais já são reconhecidos como antibacterianos, antimicrobianos ou antivirais. Se aspergidos em um ambiente, matam as bactérias patogênicas ali presentes. David Crow, terapeuta americano, menciona uma professora que aspergiu na sala de aula uma solução aquosa contendo óleos essenciais de alecrim e eucalipto e obteve um rendimento superior nas notas de seus alunos. "A atenção aumentou e as faltas por gripes e resfriados diminuíram, pois o eucalipto atua sobre os brônquios e o sistema imunológico", descreve o terapeuta.

Óleos também poderão ser úteis em caso de epidemias, como a da gripe. Já existem estudos apontando na direção da capacidade dos óleos em destruir bactérias patogênicas e vírus", afirma o terapeuta. Os óleos à base de alcoóis terpenos, como o tea tree, o Eucalyptus radiata e a manjerona, são eficientes para esses casos. Os cítricos têm capacidade anti-inflamatória e antibacteriana, como os óleos de bergamota, lima, limão, laranja, capim-limão, melissa e petit grain. Óleo de coriandro, tomilho, palma-rosa, hortelã-pimenta e sálvia têm forte ação antimicrobiana, só para citar alguns.

Nos Estados Unidos, óleos puros de melissa e lavanda têm sido usados para combater um dos grandes problemas da educação, que é o déficit de atenção infantil. "As crianças são superestimadas em muitas áreas por meio de internet, TV, games. Com isso, não conseguem manter o foco em uma atividade durante muito tempo. Esses óleos tranquilizam e, combinados com o alecrim, melhoram a concentração", explica.

A melissa pode ser empregada para facilitar a aprendizagem porque estimula os receptores de acetilcolina, o neurotransmissor relacionado às funções cognitivas (de aprendizagem). Segundo estudos do Instituto de Saúde e Velhice de Newcastle Upon Tyne, na Inglaterra, o óleo de melissa também é recomendado aos doentes de Alzheimer (que apresentam um grande déficit de acetilcolina), como coadjuvante para melhorar a memória. Além de proteger contra os danos causados por radicais livres, considerados um dos fatores que mais contribuem para o aparecimento da doença. A melissa também é um óleo sedativo suave recomendado para as pessoas agitadas.

Quando testado pela Escola de Medicina da Universidade de Miami, comprovou-se, por meio do eletroencefalograma, que o óleo de lavanda aumenta as ondas beta, que correspondem a um estado mais relaxado. Outros benefícios medidos: queda no índice de depressão e aumento da habilidade em computar dados (embora não de maneira rápida). O óleo de alecrim, por sua vez, favorece o estado de alerta, a diminuição da ansiedade e a capacidade de computar informações muito rapidamente. Portanto, são complementares e podem ser usados de forma alternada.
O terapeuta David Crow relaciona abaixo alguns estudos sobre óleos essenciais, separados por ação e instituições responsáveis pela pesquisa. Conheça alguns
exemplos:

Canela, capim-limão, lavanda e tea tree (antifúngicos)

Testes que provaram a ação antifungicida desses óleos foram descritos pela Universidade Teikyo, em Tóquio, Japão.

Heliotropina (aromatizante que dá um cheiro doce à baunilha)

Pesquisa feita pelo Sloan-Kettering Cancer Center, em Nova York, EUA, constatou que o óleo relaxou pacientes que deveriam passar por procedimentos dolorosos, facilitando o trabalho dos médicos.

Melissa (óleo antiviral)

Pesquisa da Universidade de Cukurova, em Adana, Turquia, acompanhou a ação do óleo em doenças causadas por vírus como o da hepatite.

Sálvia e capim-limão (óleos antimicrobianos)

O efeito destes aromatizantes, em processos infecciosos das vias urinárias, foi relatado pela Universidade de Taubaté, em São Paulo.

A flor de lavanda produz um dos óleos essenciais mais pesquisados e benéficos ao homem.

* Renata Santos é aromista da Robertet do Brasil.

Robertet do Brasil Indústria e Comércio Ltda.

www.robertet.com