Escrito por Luciana Cabral, tecnóloga de alimentos da Blanver

A celulose é uma substância naturalmente presente em plantas, frutas e vegetais. Em sua forma purificada é denominada Celulose Microcristalina (MCC), uma fibra insolúvel de fonte vegetal, obtida mais especificamente da madeira. A Celulose Microcristalina é conhecida como um ingrediente multifuncional, pois desempenha as mais diversas funções em diferentes aplicações na indústria de alimentos, age como estabilizante, agente de textura e cremosidade, substituto de gordura, antiaglutinante, auxiliar de extrusão, agente de compressão e conteúdo de fibra insolúvel.

Quando purificada e adicionada de hidrocoloides, mais comumente de Carboximetilcelulose Sódica (CMC), torna-se um ingrediente dispersível, capaz de estabilizar diversos sistemas alimentícios. Nessa forma coprocessada é conhecida como Celulose Microcristalina Coloidal (MCC Coloidal).

O coprocessamento compreende a aplicação de energia através de uma homogeneização intensiva dos componentes envolvidos, resultando em um produto de desempenho e funções distintas. Diferenciando-se de uma simples mistura, nesse processo é como se a CMC revestisse as partículas de MCC tornando a fibra que é insolúvel em um estabilizante dispersível. Ao ser dispersa, a Celulose Microcristalina Coloidal forma um gel opaco com comportamento tixotrópico, estável em ampla faixa de pH e temperatura, além de apresentar sinergia com outros hidrocoloides.

Para a utilização, o estabilizante deve ser previamente disperso em uma fase líquida, preferencialmente água ou leite, sendo assim ativado através da aplicação de forças de cisalhamento, formando uma rede tridimensional capaz de estabilizar diversos tipos de sistemas alimentícios. Os equipamentos mais comumente utilizados são agitadores mecânicos e homogeneizadores.

A TABULOSE SC^®, Celulose Microcristalina Coloidal fabricada pela BLANVER no Brasil, pode ser utilizada nas mais variadas aplicações como: bebidas vegetais, proteicas e lácteas, creme de leite, leite de coco, recheio forneável, creme para bater, sorvete e molho de salada. Quando aplicada a Celulose Microcristalina Coloidal precisa ser declarada como Celulose Microcristalina (INS 460i) e Carboximetilcelulose Sódica (INS 466).

Uma das principais aplicações desse estabilizante no Brasil é em creme de leite UHT, pois para se obter um produto estável, com cremosidade e textura desejadas, há a necessidade da combinação de vários estabilizantes. Dentre eles, a MCC Coloidal é uma opção interessante, pois estabiliza através de rede tridimensional e não apenas por aumento de viscosidade, por apresentar também comportamento tixotrópico, isto é, sua viscosidade máxima é atingida em repouso, podendo ser uma vantagem para o processo, pois com uma maior fluidez, o transporte em linha de produção acaba sendo mais fácil, o processo térmico mais econômico e o produto irá adquirir viscosidade nas primeiras horas após o envase. O ingrediente contribui para a estabilidade do creme de leite, evitando a separação do soro e possibilitando a redução de gordura, já que ela atua também imitando a textura proporcionada pela gordura.

Outra grande aplicação da Celulose Microcristalina Coloidal no segmento de alimentos é em bebidas, principalmente bebidas lácteas, em que a utilização de soro de leite e cacau em pó tornam as bebidas mais críticas em relação à estabilidade e vida de prateleira. A MCC Coloidal age como suspensor de partículas, prevenindo e prolongando a decantação do cacau e como estabilizante evitando a separação de soro na superfície. Esse estabilizante não é afetado pelas altas temperaturas de esterilização como UHT ou autoclave.

Muito conhecida no mercado norte americano, as bebidas prontas para beber com alto teor de proteínas lácteas, como WPCs e Caseinatos, estão ganhando espaço em outras regiões do mundo e a Celulose Microcristalina Coloidal vem sendo aplicada como um dos principais estabilizantes para este tipo de bebida. Essa celulose tem a capacidade de minimizar a percepção da arenosidade proporcionada pelas proteínas assim como prevenir a separação de fases e a sedimentação, já que é um sistema aquoso sobrecarregado de proteínas.

Atualmente com o número crescente de pessoas intolerantes à lactose, vegetarianos, veganos e indivíduos que buscam novas alternativas de alimentação, a quantidade de produtos e bebidas não lácteas tem crescido e se tornado tendência ao longo dos anos. Nessa categoria estão às bebidas de fonte vegetal como: amêndoas, arroz, soja, coco e a base de proteínas vegetais. Esse tipo de celulose é uma opção para ser utilizada em sinergia com outro estabilizante, como por exemplo, a goma carragena.

A MCC Coloidal também é empregada no desenvolvimento de formulações de molhos de salada e sorvetes. Além de agir como estabilizante, a capacidade da celulose de substituir gordura é bem aproveitada nessas aplicações pela consistência natural que a celulose proporciona ao produto final, garantindo um produto sem textura adesiva ou gelificada.

Ainda em sorvetes, a MCC Coloidal auxilia na estabilidade, favorecendo a formação de grandes quantidades de pequenos cristais de gelo, impactando diretamente nos aspectos sensoriais do sorvete. Outro ponto positivo dessa celulose é seu poder de prolongar o tempo de derretimento do sorvete, um atributo muito importante devido à fragilidade existente na cadeia fria.

No segmento de panificação e confeitaria, os recheios forneáveis são amplamente utilizados por serem produtos versáteis, práticos e fáceis de aplicar. São considerados forneáveis quando permanecem estáveis mesmo após serem submetidos a altas temperaturas. Podem ser aplicados diretamente em tortas, bolos, croissants e pães. Também são encontrados nos mais variados sabores doces ou salgados, como: chocolate, frutas, queijo e azeitona.

Utilizada com a função de estabilizar durante o aquecimento, a Celulose Microcristalina Coloidal é um dos ingredientes responsáveis por manter a estrutura do recheio, não deixando com que ele perca o seu formato durante a etapa de forneamento. A aplicação da MCC Coloidal influencia significativamente na viscosidade, textura, espalhabilidade e cremosidade do recheio.

O leite de coco culinário é outro produto em que a MCC Coloidal tem vasta aplicação, assim como no creme de leite, sua função no leite de coco é estabilizar a emulsão para que não haja a separação da gordura. Por ser uma opção menos calórica e custosa o desenvolvimento de leite de coco com teor de gordura reduzido vem ganhando espaço no mercado, o que demanda um maior cuidado em relação aos estabilizantes.

Considerando as novas exigências dos consumidores, que cada vez mais estão interessados no que estão ingerindo, associada às mudanças de legislação que podem ocorrer ao longo dos próximos anos, as indústrias precisam se preocupar com a formulação e reformulação de produtos com quantidades de gordura e açúcar reduzidos. Essas condições favorecem o mercado de hidrocoloides e a Celulose Microcristalina Coloidal merece atenção, pois tem muito a contribuir como uma opção competitiva tanto tecnicamente como na composição de custos do produto final.