A crescente busca por saúde e bem-estar tem motivado a indústria de alimentos e bebidas a modificar os produtos habitualmente consumidos. Mas os desafios tecnológicos para a redução do açúcar são mais complexos do que se imagina.

Os açúcares são responsáveis por muitas propriedades dos alimentos e, geralmente, não podem ser substituídos por um único ingrediente. Remover ou substituir o açúcar altera as características de sabor, textura e aparência de um alimento e, para compensar, pode ser necessário alterar a receita inteira, resultando em um produto diferente.

Além disso, os açúcares desempenham papel importante na preservação dos alimentos e no prolongamento da vida útil. Consequentemente, deve-se tomar cuidado ao reduzir ou substituir açúcares para garantir que o produto da reformulação atenda as expectativas do consumidor e mantenha a segurança dos alimentos.

Ao reformular alimentos para a redução simples e direta do seu teor de açúcar, surge o desafio de determinar em que medida é possível reduzir os componentes que contribuem com a maior quantidade de açúcares, geralmente sacarose e glicose e/ou xaropes de frutose, sem que os alimentos percam as suas características funcionais ou a sua aceitabilidade por parte do consumidor.

Para aplicações que envolvem cozimento a alta temperatura, a estabilidade da temperatura desempenha papel significativo. Assim, o agente de substituição deve atender a várias funções da sacarose, como escurecimento, cristalização, controle da gelatinização do amido e hidratação da proteína, entrada de viscosidade e formação da estrutura; o controle de umidade deve fornecer perfil de doçura e sabor semelhante ao da sacarose substituída e deve ser incolor e inodoro.

Do ponto de vista técnico, a redução e/ou substituição de açúcares mantendo as propriedades usuais dos alimentos e preservando a aceitabilidade por parte do consumidor é um grande desafio, uma vez que os açúcares cumprem muitas funções nos alimentos, além da mais conhecida, que é a de contribuir com o seu característico sabor doce.

Nos últimos anos, responder ao desafio da redução de açúcar se tornou mais difícil para os fabricantes e formuladores de alimentos, à medida que os consumidores procuram cada vez mais produtos formulados com uma gama limitada de ingredientes naturais e de rótulo limpo.

Os adoçantes de alta intensidade com zero caloria e desempenho de sabor aprimorado são uma solução parcial, mas um desafio maior é a substituição do aumento de volume, escurecimento e outras propriedades que a sacarose, a glicose e a frutose fornecem em muitos produtos alimentícios sólidos.

Embora os substitutos de açúcar, adoçantes e intensificadores de doçura estejam amplamente disponíveis, os desafios técnicos da redução e substituição de açúcar exige que os desenvolvedores encontrem os substitutos que funcionem para cada produto.

O açúcar contribui para a textura, viscosidade e mouthfeel, além de possuir sabor persistente. É um ingrediente tão antigo, que os consumidores associam diretamente doçura a características que somente o açúcar pode transmitir a um alimento. Em outras palavras, a experiência aprendida, desenvolvida através da exposição repetida e aumentada ao açúcar, dificulta ainda mais a busca por sua substituição.

A indústria dispõe de um grande número de adoçantes, intensificadores de doçura e misturas de ingredientes, sendo que cada um possui as suas próprias características e impactos na experiência sensorial geral.

Os adoçantes artificiais, como acessulfame-k ou aspartame, são utilizados há muitos anos e novas versões continuam a surgir. Em termos de propriedades sensoriais intrínsecas, a maioria é conhecida por suas notas metálicas ou amargas e dificilmente podem combinar corpo, mouthfeel e a viscosidade que o açúcar transmite à matriz alimentar. Além disso, equívocos comuns sobre os impactos de ingredientes artificiais na saúde aumentam o desafio da seleção.

Já os adoçantes naturais, como a estévia, estão ganhando terreno, mas possuem o seu próprio gosto e desafios de textura. Pesquisas mostraram que a inclusão de estévia pode transmitir notas de alcaçuz, doçura persistente e um comportamento diferente durante o consumo em determinadas concentrações.

Para abordar a questão da disponibilidade de ingredientes e diminuir a lista de possíveis substitutos de açúcar, várias técnicas sensoriais preliminares podem ser usadas, como testes de discriminação, classificação entre amostras ou classificação entre amostras experimentais e controle. Implantada em um estágio inicial no desenvolvimento de produtos, a lista de possíveis substitutos é uma abordagem mais eficiente e econômica do que produzir e avaliar formulações de teste completas com cada ingrediente disponível.

Muitos esforços de desenvolvimento se concentram nos seguintes aspectos em formulações em que o açúcar foi reduzido ou substituído: compensação por perdas de desempenho na conservação; compensação de perdas de desempenho em sabor e aroma; correção de sabores estranhos, como metálico ou amargo; e ajuste dos parâmetros de processamento.

Avanços tecnológicos permitiram o desenvolvimento de adoçantes intensivos de origem natural ou sintética com um perfil de sabor muito semelhante ao do açúcar, porém carecem da contribuição necessária para a viscosidade e carga em muitas aplicações. Nesses casos, a combinação com agentes de volume ou um dos tipos de fibras disponíveis tem apresentado bons resultados, sendo a inulina e a polidextrose as únicas nesse contexto.

É interessante notar que a já clássica técnica de substituição de parte ou de todos os açúcares adicionados por adoçantes intensivos continua muito atual, lembrando que muitos trabalhos recentes buscam alcançar melhorias focando no ajuste das proporções dessas fórmulas, com ou sem adição.

Do ponto de vista tecnológico e de design, cada uma dessas abordagens é altamente dependente dos alimentos específicos nos quais é aplicada. A aplicação prática das inúmeras propostas para a concepção de produtos com açúcares reduzidos continua a ser um grande desafio, em particular no sentido do desenvolvimento de produtos que sejam efetivamente aceitos pelo consumidor.

Embora não exista o adoçante ideal e universal que substitua o açúcar, a procura da melhor aproximação no perfil de sabor e funcionalidade continua a ser a grande fonte de motivação para pesquisa e inovação na área de redução de açúcar.