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Intolerancia a la lactosa
La intolerancia a la lactosa es la reacción adversa al carbohidrato más común y afecta a
personas de todas las edades. Es provocada por una deficiencia de la lactasa, enzima que digiere el azúcar de la leche. La lactosa que no se hidroliza en glucosa y galactosa permanece intacta en el intestino grueso, siendo fermentada por bacterias que producen ácido láctico y gases. Con la presencia de estos compuestos y de la lactosa no digerida en el intestino grueso, aumenta la retención de agua en el intestino, ocasionando diarreas ácidas y gaseosas, flatulencia excesiva, cólicos, náuseas y sensación de hinchazón en el abdomen. La gravedad de los síntomas generalmente está vinculada a la cantidad de lactosa ingerida y al grado de intolerancia de cada individuo.
La intolerancia a la lactosa puede clasificarse en tres tipos: intolerancia primaria u ontogenética, intolerancia secundaria y deficiencia congénita de la enzima.
→ Intolerancia Primaria u Ontogenética: Definida como el tipo de intolerancia que más afecta a la población. La actividad fisiológica de la enzima lactasa va disminuyendo con el transcurrir de los años, por lo que este tipo de intolerancia se manifiesta, en la gran mayoría de los casos, durante la pubertad y la adolescencia tardía. La disminución de la lactasa intestinal es determinada por un gen autosómico recesivo.
Su deficiencia no debe considerarse como una enfermedad, sino como un proceso
fisiológico normal de nuestro organismo.
→ Intolerancia secundaria: Se caracteriza por que se produce un daño en la mucosa
intestinal o en la reducción de su superficie de absorción. Esta intolerancia depende
de la enfermedad subyacente que el paciente posee, la cual se considera transitoria.
Las causas más frecuentes son: enfermedad celíaca, enfermedad de Crohn, colitis
ulcerativa, diarrea infecciosa, síndrome del colon irritable, uso prolongado de
antibióticos, entre otros.
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→ Deficiencia congénita: Se produce deficiencia de la enzima lactasa, debido a que el intestino
del niño no la produce. Esta deficiencia se considera rara y se refleja en la primera semana de
vida.
Lactasa - descripción
La lactasa, también conocida como B-D-galactosidasa o B-D-galactosido-galactohidrolasa
producida por fermentación de cepas de levaduras Kluyveromices fragilis, Saccharomyces
lactis, Kluyveromices lactis, Aepergillus niger o Aspergillus oryzae.
Modo de acción
El mecanismo de acción de la lactasa de naturaleza transgalactosídica se produce de la
siguiente forma: en primer lugar se produce la hidrólisis en la molécula de lactosa en glucosa
libre y complejo B-galactosidasa-galactosa. La enzima transfiere galactosil para un receptor,
el cual contiene un grupo hidroxilo. Siendo el agua este receptor, la hidrólisis de una
molécula de lactosa producirá una de glucosa libre y una de galactosa libre. Siendo otra
molécula de lactosa la receptora, se formará un trisacárido, el cual actuará como otro
receptor, formando tetrasacáridos. La formación de oligosacáridos es más acentuada en
mayores concentraciones de lactosa, y la capacidad de actuación de la lactasa dependerá de
la conexión formada.
La hidrólisis de la lactosa provoca modificaciones en las características físicas y químicas:
a) Poder edulcorante: la mezcla de glucosa y galactosa es de 2 a 3 veces más dulce que
la lactosa.
b) Digestibilidad: la mayoría de los individuos no consigue digerir la lactosa. En cambio,
la glucosa y la galactosa se digieren más fácilmente, inclusive en personas
intolerantes a este azúcar.
c) Solubilidad: la lactosa presenta una solubilidad del 18% en agua, a 25 °C. En las
mismas condiciones, la glucosa presenta una solubilidad del 50% y la galactosa, del
25%.
d) Viscosidad: la glucosa y la galactosa presentan una viscosidad baja, lo cual permite
una alta concentración de sólidos sin que se produzca cristalización.
e) Cuerpo, textura y sabor: se modifican debido a la liberación de galactosa, el sabor
suele quedar más acentuado.
f) Reacción de Maillard: la glucosa y la galactosa son más reactivas que la lactosa a
temperaturas elevadas y pH superiores a 5,0, en relación a las proteínas, de 2,5 a 5,0
más.
COLOCAR FIGURA LACTASE (PDF)
Presentación
Dependiendo del fabricante, la lactasa puede presentarse en diferentes concentraciones,
definidas por L.A.U (unidad de actividad de la lactasa), UOPNG (unidades de ortonitrofenilgalactosa por gramo) y N.L.U (unidad de lactasa neutra). La actividad máxima de cada una depende del origen microbiológico de fermentación:
Kluyveromices lactis - pH 6,60 a 6,80 a 35°C
Aepergillus niger - pH 4,0 a 5,0 a 35°C
Kluyveromices fragilis - pH 6,50 a 7,0 a 40-4 °C
Valor agregado
El uso de la enzima lactasa en diversos productos lácteos, además de contribuir para mejorar
las propiedades funcionales de algunos productos, como ser el dulce de leche y la leche
condensada, permite un incremento de hasta un 30% del valor real al producto, descontado
ya el costo en el uso de la enzima.
Grado de pureza de las enzimas
COLOCAR OS GRÁFICOS FIGURA 1 E FIGURA 2 (PDF)
Los gráficos anteriores muestran comportamientos diferentes al comparar la enzima Ha-LactaseTM con otra enzima con la misma actividad en NLU/g, los picos presentados en el gráfico de la figura 2 muestran que, además de la lactasa, existen residuos de otras enzimas adjuntas que seguramente ocasionarán reacciones adversas en el producto final.
Impactos de una enzima con menor grado de pureza en el producto final.
Para ejemplificar y comprobar los efectos de enzimas con menor grado de pureza, presentamos
un estudio realizado por Chr. Hansen, el cual valida la información:
COMPARACIÓN MUESTRA BLANCO X HA-LACTASETM
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COMPARACIÓN CON MUESTRAS DE MERCADO
a. Comparación fotográfica
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b. Comparación espectrofotométrica
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Observación:
Comparando la enzima Ha-LactaseTM con las demás, se verificó que la misma presentó una menor diferencia en la coloración en comparación con el número presentado en el análisis de espectrofotometría.
Chr. Hansen Indústria e Comércio Ltda.
www.chr-hansen.com
