Según el Decreto Nº 540, de 27 de octubre de 1997, de la ANVISA, ácidos alimentarios, también conocidos como acidificantes, se definen como cualquier sustancia que aumenta la acidez o da un sabor ácido a los alimentos.

Los ácidos utilizados en la tecnología de los alimentos pueden encontrarse en natura, obtenidos a partir de los procesos de fermentación o por síntesis. En el primer caso, se puede citar el ácido cítrico y el ácido tartárico; por fermentación se obtienen el ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético y fumárico. Por médio de la síntesis se fabrican el ácido málico, ácidos acético y fosfórico.

Los ácidos de los alimentos tienen muy diferentes perfiles de sabor. El ácido cítrico, el más utilizado, tiene sabor a limón, mientras que el ácido acético tiene el sabor familiar del vinagre. El ácido tartárico ha sabor muy pronunciado, aunque su percepción es muy breve. El ácido málico también tiene sabor muy pronunciado, sin embargo, parece más lentamente que el ácido cítrico. Ya el sabor de ácido láctico es relativamente suave y duradero.

Estos acidificantes también tienen diferente solubilidad. Cuando se utiliza en conjunción con un agente de fermentación para producir dióxido de carbono, es preferible utilizar un ácido de baja solubilidad, tal como el ácido fumárico por ejemplo, o un ácido de liberación lenta, como la glucona ácido delta-lactona, ácido málico o el ácido cítrico.

En la industria alimentaria, los ácidos desempeñan múltiples funciones, siendo las principales aplicaciones como aromatizantes, reguladores de pH, agentes tampón y agentes de fermentación.

La función aromatizante es, sin duda, una de sus principales aplicaciones. Cada ácido difiere en cuanto a la intensidad y duración de sabor ácido, es decir, cada uno tiene sus propias características. Estas características de sabor incluyen el momento en que se percibe el sabor ácido, su intensidad y duración para la cual el sabor subsiste. Como regla general, el pH equivalente, ácidos débiles tienen un sabor ácido más fuerte porque hay primero en el estado de no disociado. Es principalmente la molécula no disociar la responsable de sabor.

Las variantes y alternativas son numerosas. Caramelos con sabor a limón y refrescos son tradicionalmente muy ácidos, mientras que los productos con sabor naranja o cereza tiene sabor menos ácido. Sabores como fresa, sandía y frutas tropicales requieren sólo un toque de acidez. Por lo tanto, los ácidos se utilizan para ciertos sabores y no para otros. Por lo tanto, el ácido fosfórico se utiliza en las bebidas de cola, pero no bebidas con sabor a fruta. El ácido tartárico, por ejemplo, tradicionalmente se há limitado su uso em productos con sabor a uva, aunque puede ser utilizado en otros sabores.

El ácido cítrico y tartárico presentan perfiles sensoriales muy similares: sabor idéntico, percepción inmediata y acentuado, pero con poca persistencia en el tiempo. El ácido málico tiene un sabor fuerte, pero su percepción no es tan inmediato y su sabor es más duradera. El ácido láctico tiene sabor sutil, suave, a veces descrito como ligeramente salino. El ácido fosfórico es un camino intermedio entre la acidez pronunciada de la fruta (ácido cítrico) y la suavidad del ácido láctico. El ácido acético es uno de los sabores más conocidos, presentando el sabor del vinagre.

El ácido también se puede utilizar para enmascarar aromas no deseados. El ácido cítrico y málico y Sales de citrato son conocidos por disimular el sabor desagradable de la sacarina. Las sales de gluconato y el GDL son extremadamente eficaces en este papel. Pero el sabor del ácido perdura y puede ayudar a enmascarar el regusto de ciertos edulcorantes.

Los postres de gelatina generalmente requieren un pH ajustado a 3,5, para garantizar el aroma y consistencia. El ácido adípico o ácido fumárico se utilizan normalmente en gelatina envasados para la venta al por menor. Por tener baja higroscopicidad permitin el uso de envases menos resistente a la humedad y por consiguiente, menos costoso.

En jaleas, la firmeza del gel formado por la pectina depende de un rígido control de pH. La adición de sales, tales como el citrato de sodio o fosfato de sodio, ayuda a mantener el pH dentro de los límites críticos, dependiendo del tipo de pectina utilizada. El ácido debe añadirse lo más tarde posible en el proceso. Una adición temprana da como resultado la hidrólisis parcial de la pectina y por lo tanto debilidad en la consistencia del producto acabado. El ácido se agrega en la solución a 50%, es decir, es necesario disponer de ácido en forma líquida. Normalmente, se utiliza el ácido cítrico para esta aplicación, pero los ácidos málico y tartárico puede utilizarse perfectamente.

La ventaja de la acidificación es especialmente bien ilustrada en el caso del enlatado de tomates enteros. Cuando el pH de estas es mayor que 4,5 ocurre mayor incidencia de deterioro del producto. Cuando los tomates con pH de 3.9 se procesan a 212 ° F, se necesitan sólo 34 minutos para matar a una carga normal o alto de esporas / bacterias / musgo / hongo sin perjudicar el sabor o color, o deteriorar la estructura del producto. En contraste con un valor pH de 4,8 el tiempo de cocción se eleva a 110 minutos.

Los agentes tampón comúnmente utilizados en los sistemas de alimentos y bebidas son combinaciones de ácido débil / sal, tales como el ácido cítrico / citrato de sodio o ácido lactato / láctico de sodio. La relación ácido / sal puede ser ajustada para lograr diferentes intervalos de pH.

La capacidad tampón aumenta a medida que la concentración molar o molaridad de la solución ácida / sal aumenta. La capacidad tampón se expresa como la molaridad de hidróxido de sodio necesario para elevar el pH a 1. Cuanto más cerca este el pH de tampón de pKa ácido, mayor es la capacidad de tampón.

El ácido cítrico tiene la gama más alta. El ácido málico también es eficaz como agente tampón, mientras que el ácido fosfórico presenta la menor capacidad de acción para esta función.

La producción de gases en productos panadería y otros tiene un papel clave en la textura y presentación del producto final. Sistemas de fermentación química producen dióxido de carbono mediante la reacción del carbonato o bicarbonato de sodio y un componente ácido. El control de la acción de la fermentación durante el proceso de producción es crítica para la calidad del producto final. El ideal es um agente de fermentación que reacciona suavemente con bicarbonato de sodio para asegurar el volumen, textura y sabor deseados. Los ácidos de fermentación y sales ácidos varían cuantitativamente en sus capacidades de neutralización .

La velocidad de reacción con el agente ácido de fermentación varía de una masa a otra. El rendimiento puede medirse a través de pruebas. El porcentaje de dióxido de carbono producido, en comparación con el total disponible, se traduce en la tasa de reacción de la masa. Podría ser debido a la agente ácido utilizado, así como ciertas propiedades físicas, tales como el tamaño de las partículas, por ejemplo.

Em la preservación de alimentos para el ácido reduce el ritmo de crecimiento de las bacterias. El efecto inhibitorio sobre el crecimiento microbiano depende mucho del pH del ácido en cuestión. Algunos acidulantes inhiben el crecimiento bacteriano no sólo mediante la reducción del pH, sino también a través de la interferencia específica en el metabolismo del crecimiento microbiano. Muchos de estos acidificantes conservadoras se encuentran naturalmente en los alimentos, especialmente en los productos fermentados. En otros alimentos, la adición de ácido crea este efecto preservativo.

Algunos ácidos también presentan excelentes cualidades como aceleradores de curado, especialmente para productos procesados a base de carne. En los Estados Unidos, los productos aprobados para este fin son el ácido fumárico o el GDL y el ácido cítrico (o citrato de sodio).

Ciertos ácidos también pueden actuar como agentes secuestrantes. La adición de ácido cítrico en aceites, por ejemplo, tiene el efecto de secuestrar iones metálicos, ayudando así a los antioxidantes en la prevención de ciertos aromas paralelas, tales como la rancidez.

La solubilidad y la higroscopicidad de diferentes acidificantes son también factores importantes al momento de elegir. El ácido fumárico, por ejemplo, tiene una baja solubilidad en agua fría y por lo tanto no es una buena opción para un té helado en polvo.

Estas propiedades afectan no sólo el producto final sino también el proceso en su conjunto. La solubilidad también puede ser diferida por el uso de la técnica de encapsulación. Así el material de la cápsula puede formularse de una manera tal como para liberar el ácido con un aumento de la temperatura en presencia de agua o de aceite, o por emulsificación.

Los acidulantes más solubles son también los más higroscópico; fácilmente absorber el agua, embolotam o se endurecen cuando se exponen a un ambiente de alta humedad, afectando directamente la manipulación y vida de anaquel.