Los aminoácidos son las unidades estructurales básicas de las proteínas. Se clasifican en esenciales y no esenciales. Los esenciales o indispensables, son aquellos que el cuerpo humano no puede sintetizar. Por lo tanto deben ser ingeridos a través de alimentos necesariamente, porque de lo contrario, se produce la desnutrición. Por lo tanto, la fuente de alimentación debe ser lo más amplia posible para que el organismo este satisfecho con el mayor número de estos aminoácidos. Otra manera de asegurar un buen consumo de complemento de aminoácidos es, tanto en la forma de alimentos enriquecidos y suplementos, por lo general muy popular entre los deportistas y la persona con alta actividad física. Las principales fuentes de estos aminoácidos son la carne, la leche y el huevo.Los aminoácidos no esenciales o dispensables son aquellos que el cuerpo humano puede sintetizar de los alimentos ingeridos. Los aminoácidos son compuestos sólidos incoloros, siendo la mayor parte del sabor amargo, sabor dulce y otros insípida. A excepción de la glicina, que es soluble en agua, otros tienen una solubilidad variable.

En la naturaleza hay cerca de 200 aminoácidos, pero sólo 21 son metabolizados por el organismo humano: ocho son llamados esenciales y 13 son llamados no esenciales. Los ocho aminoácidos esenciales son: leucina, isoleucina, valina, triptófano, metionina, fenilalanina, treonina y lisina (el aminoácido histidina esencial en la infancia). 13 no esenciales son: alanina, arginina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutámico, cistina, cisteína, glicina, glutamina, hidroxiprolina, prolina, serina y tirosina. Entre los aminoácidos esenciales hay tres - leucina, isoleucina y valina - que estructura en forma de cadena ramificada y, por lo tanto, son llamados aminoácidos de cadena ramificada o BCAAs (Branched Chain Aminoacids). Estos aminoácidos contribuyen considerablemente al aumento de la resistencia física, como para las actividades de mayor duración son utilizados por los músculos para el suministro de energía. El paladar humano ha reconocido cuatro sabores: dulce, agrio, amargo y salado. Los sabores agrios y salados están claramente asociados con los ácidos y sales, respectivamente, pero los sabores amargos y dulces se detectan en un gran número de sustancias con diferentes estructuras químicas. Los receptores del gusto en la lengua se localizan agrupados en pequeñas protuberancias llamadas papilas gustativas (alrededor de 10.000), visibles con lupa. Hay cuatro tipos de receptores del gusto capaces de reconocer los cuatro sabores básicos. Estos receptores se encuentran en diferentes regiones de la lengua. Estos receptores se encuentran en diferentes regiones de la lengua. La teoría de los cuatro sabores primarios (dulce, salado, agrio y amargo) prevaleció durante muchos años. Cada uno de ellos tiene un área en la lengua donde predomina. Esta teoría de los cuatro sabores ha sido cuestionada debido al descubrimiento de un quinto sabor, que no se puede incorporar en el concepto tradicional, llamado sabor Umami. Investigación en el campo de la fisiología del gusto (electro-fisiología, psicosociología, etc.) han demostrado que el glutamato tiene un gusto independiente de los cuatro sabores básicos. El sabor del glutamato no puede ser reproducido por una combinación de los cuatro sabores primarios.

Hoy en día, parece estar bien establecido el hecho de que los receptores de las células sensoriales son específicos de determinadas moléculas. Cuando se examina el sabor de los aminoácidos, dulce y amargo, tenga en cuenta que para muchos de ellos la forma isómera L es amargo, mientras que la forma D es dulce. Además, los grupos hidrofóbicos de cadena lateral de aminoácidos tales como D-valina, D-leucina, D-triptófano y D-fenilalanina están involucrados en la intensidad del sabor dulce, que es mayor que la D-alanina o D glicina. El sabor umami se elimina después de la acetilación del grupo amino o después de la esterificación del grupo carboxilo y cuando el hidrógeno como α es reemplazado por un grupo metilo. Los aminoácidos amargos producen sabores desagradables en los alimentos, que luego son a menudo rechazadas por los consumidores. Los aminoácidos hidrófobos son responsables del sabor amargo, siendo los principales L-fenilalanina, L-tirosina, L-leucina, L-valina y L-isoleucina. La forma enantiomérica no produce la misma sensación. Los aminoácidos L-forma son mucho más amarga que la forma D, cuando a menudo son dulces.

Los aminoácidos de azufre con una cadena lateral se perciben generalmente como sin sabor, con la excepción de la metionina que tiene un grado de amargura.

Algunos aminoácidos dulces pueden proporcionar el sabor característico de la carne de ciertos animales; glicina, por ejemplo, reproduce el sabor de cangrejo y langosta. Ningún aminoácido es ese sabor salado y esto parece sólo el nivel de péptidos de estructura de proteínas. Sin embargo, hay un sabor salado en prolina y lisina clorhidrato en particular.

Sólo los aminoácidos en la forma de ácido, tales como ácido aspártico y ácido glutámico tienen el sabor cuando se forma disociada; es el caso de la mayoría de los alimentos con pH ligeramente ácido.

Los aminoácidos con sabor umami están representados por las sales de sodio de los aminoácidos en la forma ácida. Su sabor se define como una mezcla que es dulce, pero con sabor de la carne o el sabor de caldo de pollo.